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王纪强

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散文
201906/10
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词语的褒贬

文/王纪强

每一道中华传统美食的背后,都有一段丰富精彩的故事。我们品尝美食不仅是感受舌尖的愉悦、味蕾的舒心,更是要从中得到知识的升华,从而更加了解我们中华美食文化的博大精深。

老爸最爱吃羊杂。小时候,常带我去家附近的一家羊杂馆。那家馆子的羊杂做得相当地道,无论是爆炒羊杂,还是羊杂汤。刚开始我是坚决拒绝的,后来在老爸的一次次带我“尝尝”下,竟也习惯了那味道,并且逐渐爱上那带着清香的又不同于羊肉的味道。以至于后来每次从门前路过,总是经不住馋虫的勾引,两腿不由自主地迈进店门。

当那一大碗呼呼冒着热气的爆炒羊杂端上桌,迫不及待的拿起筷子先夹一口送进嘴里(不知道有没有人会笑话这丫头怎么这么馋嘴),那是相当的满足!细细品味,没有一丝异味,有的只是羊肉的清香。小馆的羊杂汤也是同样美味,清澈的汤面上飘着几颗碧绿的香菜叶子和切得细细的葱丝, 两手端着大碗边慢慢啜上一小口,立刻觉得浑身暖和,再来两个一掰就碎得满地掉渣的油酥烧饼,尤其是寒冬时来上这么一碗羊杂汤,嗬!那是相当的满足!后来老店拆迁,不知道搬到哪儿去了。十几年过去,也吃过不少的羊杂,但总也没有了当初的味道。

老爸爱吃也爱琢磨。羊汤馆搬走了只好自己做,慢慢地,老爸自己也琢磨出了羊杂去除异味的方法,和当初最喜欢的那家馆子做的羊杂,味道不相上下呢!今天鱼儿要和您分享的是爆炒羊杂。用的是老爸处理羊杂的秘诀,经过这三个步骤处理过的羊杂,完全没有一丝异味,只剩香味,可以爆炒,当然也可以做羊杂汤,完全没有问题的,非常好吃。

煮熟的羊杂和生羊杂的处理方法都在文章后面鱼儿唠叨内,清仔细看哦!

爆炒羊杂。先准备好制作爆炒羊杂,所需要的食材,我是买的煮熟的羊杂。先过开水焯烫一遍,水里加入料酒、姜片,水开后2分钟就好,捞出来控干水分。一是去掉异味、杂质浮尘,二是利于后期制作。

青椒红椒清洗干净,去掉籽,切成小块备用。块的大小随自己喜欢就好,但是,鱼儿建议还是稍微切小一点的好,因为小一点炒的时候容易进味。

大葱切成小段,老姜切成片。葱姜可以切大一点,粗犷一些,这样在炒好后不喜欢吃葱姜还可以捡出去,喜欢吃葱姜的可以切的细碎一些。

炒锅坐火上,烧热放入适量食用油,下入葱姜片小火煸炒出香味。葱姜一定要多煸炒一会儿,大厨们有句话叫做“葱姜葱姜,不煸不香”!所以葱姜放进锅里一定要小火多煸炒一会儿,煸炒出香味。

葱姜炒出香味后,下入羊杂,煸炒几下,加料酒、胡椒粉翻炒均匀,多炒一会儿把锅里的水汽散发出去,让羊杂,变得干爽一些。

放入生抽2勺,再放入老抽半勺。老抽不用太多,老抽太多的话羊杂会变得黑乎乎,看着没食欲。接着下入青红椒小块,翻炒几下。

加入盐,调整口味,翻炒均匀后,出锅前加入鸡精或鸡粉炒匀,出锅装盘就好了。

这样一盘没有异味的爆炒羊杂,就做好了,你学会了吗?学会了赶紧做起来吧!

在有的地方方言中经常出现,有骂某个人执拗、不听劝的意思,也有说一个人蛮横、不讲理的意思,还有说一个人做坏事、不讲人情的意思。

临淄方言源远流长,就“杂碎”这词也值得推敲。如今孩子们惹老人们生气了,老人还有这样骂人的。常说得是:你个杂碎、你这个狗杂碎、坏杂碎等,被骂的人理亏就抬不起头来。

孩子们对吃很有讲究,某日街道上新开了家羊杂店,羊身上除了好肉之外那些能吃的乱七八糟,就熬在一起,叫羊杂碎。孩子放学了,母亲说:“去吃杂碎。”一白发苍苍的老太听了,就问:“杂碎还能吃,那是好东西吗?坏种啊。”听者就乐了。孩子忙解释说:“老奶奶,不是坏种,是美味。”老人百思不得其解:“怎么真是太阳从西边出来了,杂碎都成了好东西,还能吃。这不是骗人吗?”

在我的老家梧台农村对那些伤天害理、损人利己、不干好事的人就叫杂碎。当然也包括那些居心叵测,使坏心眼的人。在过去的农村,小偷小摸不被人待见,这些被庄稼人用道德的尺度衡量不过关的人,向来被称为杂碎。见了他躲着走,瞅见他就警惕:“啊,杂碎来了,走。”一家人躲开了。

孩子们做了错事,老人们就训斥,说:“怎么翅膀硬了,不服朝庭管了,跟着杂碎学,还闯人吗?”一句话,就让那些孩子们反省好几天。

看了电影《江姐》,国民党反动派对她施以酷刑,那就是竹签钻指肚,也是骇人听闻了。被感动的庄稼人就哭诉,咬牙切齿说:“这些狼杂碎,良心叫狗吃了,这样残忍。不是人啊。”

不过,羊杂碎,炖也可,炒也可,肚、肠、肝、心,这些乱七八糟的东西一做。色、香、味俱全,很受欢迎。牛杂碎,也是难得的美味。不过,猪杂碎都是分着吃,却难上席面。

朋友在一起常笑侃:吃啥象啥。就有人爱较真,吃杂碎呢,嘿,那不成杂碎了,一家人面红耳赤。还有人侃侃而谈:吃啥补啥。一较真,杂碎就是些乱七八糟,补到身上,那还有好吗?还有人眉飞色舞:缺啥吃啥。某眼疾手快,把一羊心眼迫不及待吃了,一家人一重复那句话。一家人笑侃:缺心眼子啊。赚了心眼的人尴尬不已,一家人一笑置之。拿杂碎逗乐也是席面上的猛料。

随着普通话的普及和社会文明的进步,骂人的词“杂碎”已经销声匿迹了,不过这猪、马、牛、羊、驴“杂碎”,炒一盘,也是美味可口。

杂碎,这词里的涵义和韵味,就看你如何琢磨了。褒贬不一,意味深长。不过,作为美味,人们还是赞不绝口的。

烩羊杂,很美味。烩羊杂,又叫羊杂碎、羊下水,是大西北地区常见的传统风味汤类小吃。 自古以来,在农牧和北方草原地区,牛羊成群,品质优良,每当人们宰杀羊后,剩余的羊下水,如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等,统统收拾干净,去除杂物,将各部分内脏反复清洗。

副肠肚往往洗上十多遍,尤其是对羊肺处理得特别精细,然后在清水中浸泡一夜,最后放入有各种调料的锅内分别煮熟。羊杂碎西北人一般作为早餐,羊杂碎店一般营业到13点就关门了。羊杂碎含有多种营养素,深受各地群众的青睐,羊杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论,主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、C、烟酸、肝素等多种营养素,有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效,在气候偏冷的北方和西部地区,羊杂即可果腹充肌,又可为人们逐寒御冷,历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。

羊杂割,以羊骨熬汤,羊杂碎切成小片放汤内煮熟,加佐料而食。味鲜美,浓香,热量高,营养丰富,为冬令小吃。

铁板羊杂,泡椒味,选用无污染的高山羊杂,配上莴笋、芹菜、泡椒等,加入秘制泡椒在铁板中烹制而成,极具地方风味特色。

红焖羊杂,主料 羊肚,羊肠等共2斤。配料: 萝卜1斤,豆酱、生姜适量。 将羊肚、羊肠切块,炒酒去腥味,加配料用文火焖。

火爆羊杂,羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒,把准备工作做好,在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。

烤羊杂瓤羊肚。将羊肚洗净光面为里;羊肺、羊肝洗净切小丁;葱头洗净切末,生菜叶洗净;备用。把锅烧热后放入猪油,待溶化后放入葱头末炒至微黄,放入羊肺炒熟,烹上红酒,加盐、胡椒粉,大米饭拌匀调好成馅,装入羊肚内用线将口缝牢,放进烤盘进烤箱烤至上色时,浇上适量清汤改用中火烤熟。将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁,浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上,再放入烤箱烤至上色时,再浇1/3蛋奶汁,并不断转动羊肚,再烤片刻再浇1/3蛋奶汁,烧至黄色,起菜时配上生菜叶即可。

清香鲜美,独具风味的羊杂汤,肉汤、葱丝、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣、大料、花椒粒、盐、醋、料酒、香菜茉、胡椒粉、味精各适量。羊心、羊肺、羊肚、羊肠分别洗净。锅中倒入适量清水烧沸,放入羊杂,加入花椒粒、大料、葱丝、姜片、蒜瓣、盐,煮至羊杂九成熟后 捞出,沥干,切小块。炒锅中倒入羊肉汤,放入羊杂、姜末、蒜末、料酒、盐,大火烧沸后改小炎,撇去浮沫,加入醋、味精,待羊杂熟透,加入胡椒粉、香菜末搅匀,即可出锅。可以根据自己的口味加入辣椒油、豆腐乳等。

褒贬不一,这里面也有学问呢?

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