飘香农家的干咸菜

程世平

在渝东北老家那一带，可以说每户农家除了有一缸泡酸咸菜之外，还有一缸腌制的干咸菜。两种咸菜都是农家餐桌上少不了的下饭菜。顾名思义，酸咸菜以酸咸辣口味招人喜爱，干咸菜以香辣脆味道让人痴迷。然而，老家那一带农家腌制的干咸菜，那地道的香辣脆美味，常常让我回味无穷！

干咸菜，也有人叫老咸菜。其原材料是叶宽皮厚、茎梗肥实的苞苞菜。在我记事的时候，生产队分给我家的那块自留地，我妈每年都要栽种一些苞苞菜，等其长大成熟后砍回家，先挂在房前屋后的树枝和竹杆上晾晒,然后将风干的苞苞菜取下来洗净,分别将菜叶切成丝，将菜梗切成片，用小簸箕、大斗筐反复翻晒。在晒干的菜丝菜片里洒少许白酒,用双手抓揉几遍,再倒入适量的菜油、食盐和红辣椒面，反复抓揉和拌均匀，装入一个土陶缸里，将其一层层码实压紧，用少许稻谷草或包粽子的叶子将其密封，用几根竹篾块将其卡紧后,将装满咸菜的陶缸倒扣在一小盆里，放置于屋角避静处,只需经常给小盆换水，几个月后就可以抓出来尝鲜啦。

当然，干咸菜也象酒一样，密封存放的时间越长久，成色更好，味道更香。我妈每年做一小缸干咸菜，平时舍不得抓出来吃，只有家里来了客人，才从咸菜缸里抓出一小碗招待客人。因此，我们家的干咸菜一般得存放好几年，从咸菜缸里抓出来的陈年干咸菜呈酱红色，香气扑鼻，满屋飘香，放入嘴里又香又辣又脆，那滋味那口感真叫“倍儿爽”!记得我妻子头一次到我家，品尝到我妈做的陈年干咸菜，赞不绝口，打那以后，她每次到我家，都要吃我妈做的陈年干咸菜，而且回城还得带走一小包。她说，妈做的干咸菜味道香真好吃，啥菜不要，只要有干咸菜下，我就得多吃两碗饭！然而，她哪里知道，干咸菜的吃法岂止这些，我妈常用干咸菜下面条、煮面块、煮“面疙瘩”，汤香味浓，面条劲道，麦粑柔软，那才叫好吃呢！我妈还常用陈年干咸菜炒回锅肉，那真是一道色香味俱全的佳肴，现在回想起这道美食，还常常馋得我满嘴流口水！

自从爸妈搬进城里居住后，一来无地可种苞苞菜，二来无相应工具和施展场地，我妈再也没有亲手腌制过干咸菜了。即便如此，每逢我们回老家探亲，她老人家提前一两天就到菜市场买回一两斤陈年干咸菜，早餐时摆上一小碟，作为我们下饭咸菜，中午或晚上，就用干咸菜炒一大碗回锅肉，让我们这帮“馋猫”解馋享口福，显然不如她当年亲手腌制的陈年干咸菜炒出来的地道好吃，但老妈的一片苦心，我们已经心领神会，仍象当年一样，一边大口吃肉，一边连声赞叹“好吃！好吃！”

作为生长在渝东北农家，从小吃母亲腌制的干咸菜下饭长大的我，自然对干咸菜情有独钟，喜好不减当年。以至后来我们工作生活在重庆城里，每次回老家探亲，都得到菜市场购买一两斤带回，装入玻璃瓶，存放在冰箱里，随时抓出一小碟，既可当早餐的咸菜下稀饭馒头，还时常煮一小锅咸菜鸡蛋挂面或咸菜面疙瘩解解馋，隔十天半月，炒一盘干咸菜回锅肉打打“牙祭”。总而言之，出自老家的干咸菜很对我和老伴的胃口，隔上一段时间不吃就馋得流口水！在重庆城区买不到，就常托亲戚从老家代购或捎带，反正家里其它都可缺，就是不能缺干咸菜。

当然，无论是叫干咸菜，还是叫老咸菜，都是老家的特色味道，不只是我和妻子的偏爱，喜欢吃它的“好吃狗”大有人在。在老家县城的一些酒店，干咸菜下挂面常常成为宴席桌上的一道美食，最先被食客们抢光。在乡村红白喜事的宴席上，干咸菜也常摆上席桌，成为一道下酒吃饭的特色小菜。乡下人到城里走亲戚，带去一小袋自家腌制的陈年干咸菜，准让城里亲戚高兴满意。迁居都市或在异地乡打拼的游子，仍然时不时想品尝家乡干咸菜的美味。近日因事回了一趟老家，居住在重庆主城多年的妻姐妻妹都先后打来电话，要我们顺便给她们代购一两斤陈年干咸菜。

然而，她们哪里知道?如今,会腌制干咸菜的老一辈人已相继老去，象我等上世纪五六十年代出生的人，大多只会吃不会做，七零八零后出生的后生代更莫指望。会做的人少了，做得好的人更稀罕。物以稀为贵，早年间几角块把钱就能买一斤干咸菜，现在买一斤要到七八元，而且很难买到存放一两年以上的老干咸菜。在重庆城区的超市和农贸市场，卖咸菜的摊点倒是不少，品种也很多，但就是看不到老家那种干咸菜卖。即便是老家县城的农贸市场，虽有零星摊点卖，但存放一两年以上的陈年老咸菜也很难买到。还是我妈有经验有眼力，经她老人家指引，我们走到县城西门小平桥的一家专卖咸菜的小摊点，才买到了仅存放一年多点、口感还算过得去的干咸菜。尽管如此，我和妻子回城途中,乘公交、坐高铁，所带的几小袋干咸菜飘香四溢，一车箱乘客都闻到其独特的香味，一乘客好奇地问：你们捎带的啥东西，好香哟！我特自豪地回答：老家的干咸菜！几个乘客听后都会心地笑了。

干咸菜，是先辈传下来是的一道特色美味，也是异地他乡打拼游子的一丝乡愁、一点念想!如今,我还时常做梦吃到母亲腌制的陈年干咸菜,那酱红油亮的成色、那香辣带脆的口感,在睡梦中不停咀嚼,反复品味,不断发出“好香！好吃！”的赞叹声。但愿先辈传下来这一腌制工艺后继有人,家乡的这一特色美味飘香不止……