搜索
程世平的头像

程世平

网站用户

散文
201903/27
分享

香喷喷的甑子饭

 程世平

近日,老家一亲戚结儿媳,我应邀赴喜宴,有幸吃到了久违的用甑子蒸的米饭,那雪白的饭粒软硬合适,香气扑鼻,吃起来特别爽口,连吃两大碗还觉得不过瘾。

在电饭煲问世普及之前,吃甑子饭是我老家那一带每家每户的家常便饭,木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖,是农家煮饭的必用工具,甑子形似木桶而无桶底,大小都有,人们根据需要自选。最大的甑子口径有1米多,一般用于婚丧嫁娶等大事,家庭煮饭用的甑子,一般20至30公分口径大小足够了。

作为家里老大,我十来岁时就在母亲的指教下学会了煮饭,当然沥米蒸饭是必休课。在我记忆里,蒸米饭的程序是,先将备用的大米淘洗干净,把锅里的水烧到要开时,将淘净的米倒入,烧大火煮,用锅铲不停地搅动,待锅内的米粒七成熟时,用水瓢舀起来倒入筲箕过滤,再给锅里掺入适量的水,将甑子放进锅里,甑内放入甑饼,把过滤的米粒倒进甑子里,盖上锅盖,用大火蒸上气后,再蒸十来分钟,一甑子香喷喷的米饭就蒸熟了。

用甑子蒸米饭难以把握沥米的时机和火候,如果米煮得过熟,就难以蒸上气,成夹生饭,若沥米早了,米煮得稍欠火候,蒸出的米饭又显硬,让老年人或有胃病的人难以下咽。要蒸出老少皆宜的米饭,但这个要领往往不好把握,即使那些常年在外做流水席的厨师也有失手的时候。有一次,我在老家参加一农村亲戚嫁女的流水喜宴,亲眼所见一大甑子米饭蒸了好长时间都上不来气,厨师心急火燎,先用长竹棍在甑子里的米饭插许多洞眼,接着央求主人赶快给祖先点香烧纸,以求先人显灵保佑。如此折腾一番后,那一甑子米饭终于上气了。早些年,我在乡间也曾耳闻目睹,大人们蒸饭时遇到类似情况,都称有鬼神作崇,赶快点香烧纸祈求祖先保佑,许多人都信以为真,我则不信有什么先人显灵保佑之说,根据我小时候煮饭的经验,应该是沥米的时机和火候没有把握好,把米煮得过熟,米汤滤不净,米粒稀稠紧裹不透气,自然久蒸不上气。用农家主妇的行话说,叫沥米过了点,饭被糊倒了,最有效的解决办法就是揭开甑盖,用筷子在蒸饭上面从上往下插数个洞眼,再加火蒸一会就上气了!

说真心话,用甑子蒸出的米饭,确实又香又好吃,过滤出的米汤浓浓的,表面还浮着一层米油,饭后喝一碗那才叫安逸!用米汤煮青菜,是家乡的一道美食,色美味鲜,谁都抢着吃。

然而,随着电饭煲的问世普及,因其简便实用,煮饭时间短,煮出的米饭香糯好吃,人们都热衷于用电饭煲煮饭,不再费神费力用甑子蒸饭了,这一祖先传承下来的厨艺与我们渐行渐远,木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖这一套传统厨具,要么被搁置在杂物间里,要么被扔进垃圾桶,在城市居民家的厨房几乎看不见它们的影子,只有在偏僻的农村还可以看到,少许农家还在用它们蒸饭吃。

时光流逝,时尚轮回。吃腻了电饭煲煮饭的人们,如今又怀念早些年那甑子饭的香味了,有人甚至传言,时下之所以胖子多,是因为用电饭煲煮的米饭含糖高,吃了让人发胖,引发多种疾病。还是用甑子蒸出的米饭,因沥米环节将米油和糖分过滤后,所蒸出的米饭糖分少,营养好,有利于身体健康。近几年人们又时兴用甑子蒸米饭吃,被冷淡和嫌弃多年的木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖,又被人们看好而成为抢手货。更令人费解的是,我小妹那一家人都是骨感型身材,竟然在几年前都将电饭煲凉在一边,改用甑子蒸饭吃了。最近她来我家看见还在用电饭煲煮饭,数叨我们观念落后,不讲营养,劝我们抓紧改用甑子蒸饭吃。我却不以为然,进城上班后就用电饭煲煮饭,把淘净的米放入锅里就不管了,煮饭期间,还可干别的事情,简便省时,早已成习惯。用甑子蒸的米饭虽然好吃有营养,但我还是稍嫌麻烦,尤其是沥米的要领难以把握,搞不好就煮成夹生饭。电饭煲煮的米饭是否对身体有影响,至今没有看到任何权威解释,因此不能听信社会上的传言,我就改变已经形成的生活习惯。当然,隔三叉五,用甑子蒸点米饭品尝品尝,变换一下口味,以此勾起童年那美好的记忆和浓浓的乡愁。足矣!

我也说几句0条评论
请先登录才能发表评论! [登录] [我要成为会员]