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李毅

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散文
201901/20
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家乡的咸菜

我的家乡在泰沂山脉间,南边东边是山岭地,一条小河从村的南边往北缓缓而流,汇入柴汶河。这里有一种菜名叫蔓菁,是做咸菜的原料。

村的南边有大片大片的洼岭地,这里依靠河边,土质好,地呈梯形,每年的芒种后,村里人就往地里运圈粪,浇水之后,就用镢头锄头整地,把地刨成一条条土埂,再等一段时间,人们就在土埂上种上蔓菁。

半个月后,一条条土埂上,便冒出青青的芽。这时,人们就打开河边的水管再浇一次地。十多天后,人们开始在土埂上间蔓菁苗。间苗就是把弱小的苗拔掉,留下粗壮的苗,苗与苗的间隔不能密,也不能稀。这些程序做好了,便省心了,就让蔓菁苗在阳光的照射下,在雨水的滋润下,慢慢地生长吧。

平地里的高粱变红了,收割了;地头两边的南瓜圆圆的也成熟了,摘到筐子里。这时,也就到了收蔓菁的时节了。

村里人拿着镢头,推着胶轮木车,就到地里收蔓菁。呵,只见蔓菁长得长长的、粗粗的,前头稍微露青,后边呈乳白色,它的缨子呈深绿色。人们喊着笑着,把一筐筐蔓菁运到家。

有了蔓菁,村里人就张罗着开始腌制咸菜了。

母亲腌咸菜时很讲究。她先把绿的蔓菁缨子用剪刀剪下来,一绺一绺捆好,成串成串地挂在院子里的铁绳上进行晾晒。母亲说这绿缨子晾干了,等着到冬天做菜渣腐吃。

母亲把蔓菁缨子晾好后,就把蔓菁放在竹篮里,拣出大个的,放到铁盆里清洗。然后,就把洗好的蔓菁摆在盖垫上晾晒。三天后,母亲就把晾晒好的蔓菁放到大黑瓷缸里,再往里面放进盐、自制的香料、姜等,掺入凉开水,倒入少量的酒,轻轻进行搅拌。之后,就在瓷缸口上扣一个小盆,这样就算是完成腌制咸菜的工序了。母亲说:“两个月后,咸菜就能吃了。”

小时候,家里穷,平时是吃不上肉鱼之类的。蔬菜没钱买,是很少吃的。每天的主食是地瓜干煎饼,常吃的菜是清炒蔓菁条、水煮白菜,还有蔓菁咸菜、大葱。

母亲腌制的蔓菁咸菜是很好吃的,又脆又甜津。

记得一年夏天的早晨,母亲做好了饭,自己先吃了,就叫我吃。我快速地吃着饭,看着母亲在忙碌,只见她用布把煎饼和咸菜包好,放在竹篮里,把装满开水的铁壶也放到竹篮里。我说:“娘,这是干啥去。”“快吃饭,到南边地瓜地里翻秧、拔草去。”

我迅速吃完饭,就急忙用小推车推着竹篮、竹筐、铁锄、草绳,到地瓜地里来了。一会儿,母亲戴着草帽,拿着两根竹竿也来到地里。

地里的地瓜秧长得旺盛,一片片青绿。母亲用竹竿翻地瓜秧,我跟在后边拔草。母亲干起活来动作快,不怕累,只见长长的竹竿叩击松软的土地,上下来回舞动,仿佛是乐队的指挥棒,那匍匐的绿秧子被竹竿翻起来,秧子底下凸显几绺略红带白的根须,在风的吹拂下来回飘动,甚是好看。由于早上急慌,我吃饭少,拔了两筐草,就觉得肚子饿了。

我跑着来到地头,从竹篮里拿出煎饼,就着一块蔓菁咸菜大口大口地吃起来。在这里吃地瓜干煎饼和咸菜,那感觉真爽,那吃咸菜的味道比吃咸白鳞鱼的味道还要爽,至今想起来,我仍咂舌。母亲回头见我吃饭,高兴地笑了。

到了晌午,翻秧拔草的活就干完了。母亲把翻断的秧子、拔下的青草用草绳捆好,放到小推车上,我推回了家。

回到家,母亲把车上的地瓜秧拿下,用手掐下叶子,洗净后放到盆里。接着就把水舀到锅里,放入一小把豆扁子,盖上锅盖,点燃木柴,拉着风箱“咕哒咕哒、咕哒……”,做起粥来。锅里的水开了,母亲就放入高粱面糊、放入少许的盐,用勺子来回搅几下,再烧开锅,放入地瓜叶子,用勺子上下左右搅,这样一大锅粥就做好了。

母亲给我和弟弟舀了两大碗,我和弟弟就着蔓菁咸菜条,“呼噜呼噜”地喝着,那粥的香、咸菜的美味,真是爽极了。我喝了三大碗,弟弟喝了两大碗。我的肚子鼓得圆圆的,撑得直打嗝。邻居的王大婶到我家串门,母亲让她喝了一大碗。王大婶拍着手、眯着嘴笑着说:“咸菜味正宗、粥更香。”

我在镇里的一所中学读高中时,每周回家一次拿饭,每次拿饭,都拿一罐头瓶子咸菜,这咸菜是母亲专门给我做的。她在蔓菁咸菜里加上香椿芽末、姜片,再倒入少量的醋,滴上花生油。在学校宿舍里吃饭时,一拧开瓶子盖,顿时,香味扑鼻。几个嘴馋的同学就跑过来,拿几块吃。他们吃着咸菜,一个劲地说:“香香香,忒香了,好吃好吃真好吃。”

咸菜做得最好吃的,要数我的表叔陈宜硕了。表叔是当地有名的大厨,村里的人都喊他“陈一勺”。他个子长得高高的,腿长胳膊长、脚大手大,走起路来发出“嘣、嘣、嘣嘣”的响声。在方圆百里,谁家有喜事、谁家来了贵客,都叫他去做菜。不论到哪家做菜,他都自带一样菜,酱蔓菁咸菜。一来当作调菜用,二来当作桌上小碟里的特色菜。

表叔制作的酱咸菜,有他的独特秘方,外人是不知道的。

记得一年正月初二,表叔的新女婿六妮的男人登门看望他,他亲自下厨房做菜。新女婿吃罢感觉菜的味道鲜美,既松脆又香酥。特别是那小碟里的蔓菁咸菜条拌嫩姜芽香菜根,真是好吃极了。于是,新女婿就向他讨教做这小菜的门道。他不说不笑,只看了新女婿一眼,就到屋里喝茶去了。“传里不传外,传男不传女。”他自言自语道。

表叔不抽烟不喝酒,爱喝茶,这可能和他经常与油烟热气打交道有关。六妮的男人知道岳父热喝茶,每次去看望他,都会给他带二三斤茶叶。他看到茶叶特高兴,笑得脸上花儿绽放。六妮的男人开车要回家时,他也会送给女婿两罐头瓶子酱咸菜。

   “凉辣白菜、庄户豆腐”是表叔最拿手的两道菜。一年我到他家里,帮他收割高粱,午饭时,他做了这两样菜。

他做菜时,我站在他对面。只见他把洗净的白菜用刀切成长块,放入开水里汆一下,倒入铁盆里,加上凉开水泡,等泡好了,就捞出白菜,控干水,把透亮的白菜放入盘中。他迅速将铁锅烧热放油,油热后,放入红辣椒段、花椒叶爆出香味,捞出辣椒段、花椒叶,把热油快速地倒进盛有白菜的盘中,再撒上切好的酱咸菜末、姜末、蒜末,倒入少量的醋和自制的作料,这样“凉辣白菜”就做好了,味道是酸脆辣香。

见他做“庄户豆腐”手法极娴熟,先用热油把长块豆腐在锅里煎黄,倒入盆中,再在锅里用油把酱咸菜末、姜片、葱块、豆瓣辣酱、花椒炒香,加入适量的水,倒入煎黄的豆腐,用小火炖好后,撒上小葱末、香菜末和配制的作料即成。这道菜,豆腐滑嫩清香、味美绝妙。

去年春节,我去看表叔。他说年龄大了,胳膊疼了。他告诉我,已经把腌咸菜的秘方和做菜的菜谱传授给他亲侄子了。

每次回家乡,我都回味母亲腌的咸菜,回味表叔烹饪的佳肴。是家乡的土、家乡的水养育了我们;是家乡的人、家乡的情培育出了珍味佳肴。


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