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巩勇

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散文
201805/30
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好吃不过包面

 好吃不过包面

        巩 勇

前些日子,在北京的一帮浠水老同学,电话里、微信里约着大家小聚一下,还点名说很想吃我做的包面。为了拉我下厨劳动,他们甚至不惜吹捧我,说我做的浠水风味包面有博士水准,拌的肉馅是地道的浠水味,包出来的形状是故乡那种得人爱的、永不走样的“金元宝”……
    是的,离开浠水二三十年了,我的方言口音没有一丝一毫地改变,吃东西的口味也没有太大地改变。虽说是一介书生,也算是走南闯北。但是,我固守着浠水人倔强的生活方式,以不变应万变。
     湖北浠水,地处鄂东中部,北倚巍巍大别山,南临滚滚长江。历来就有“三山六丘一平原,田园水面在其间”的说法,土地肥沃,物产丰富,素有“鄂东粮仓”的美名。
    外界可能真不了解,浠水貌似穷乡僻壤、蛮荒之地,然而自古以来耕读传家、文脉流传,是有名的文化之乡、教育之乡,也是全国叫得响的“记者县”。

别的不说,浠水人的日常生活真叫“穷讲究”,甚至很有些“讲筋儿”。所谓“谈斤驳两”(挑剔)的主儿还不少,真有那种难以伺候的“一根筋”的人,习惯了“一条道儿走到黑”。
     所谓“一方水土养一方人”。浠水人的个性鲜明,爱憎分明,富有战斗精神,英雄辈出。宁可站着死,不求跪着生,这就是浠水人的脾气。在浠水的名人榜上,有像著名学者、诗人闻一多先生那样拍案而起,横眉冷对的文人;也有像战斗英雄、“八一勋章”获得者冷鹏飞那样沉着应战,出奇制胜的将军……
    自古以来,就有“湖广熟,天下足”的说法。是啊,浠水在青山绿水之间,是南方的鱼米之乡。于是,浠水人有条件实现“食不厌精、脍不厌细”的种种享受。这看似最简单的生活需求,其实也是最难办的事情。
    浠水是茶乡。翻阅县志,唐朝本地即有产“紫笋茶”的记载。宋代有浠水洗马山场专产茶叶,县北有茶山是造贡茶之地。“茶圣”陆羽还盛赞本县两处煮茶的甘泉:一是兰溪溪潭坳的“天下第三泉”;一是清泉寺的泉水,后人称为“陆羽茶泉”。
    浠水是陶瓷之乡。早在明洪武二年(1369),巴河上窑就大规模采瓷土制陶器,精美的器皿进入了寻常百姓之家,也随着本地走出去的达官贵人携入省城、京城。
    浠水是美食之乡。特色美食之一——鱼元子,据说是从楚国王宫里传入民间的鱼糕,经过浠水名厨改良而成的。过去哪怕是穷得“鼻脓嘴歪”(穷酸相)的浠水人家,那种沦落到“煮熟了猪头要现钱”的贫寒之家,过年过节总要办一桌“三元酒”:鱼元子、肉元子、豆腐元子(或糯米元子),好好招待家人或者“贵脚客”(稀客),也算是不枉“托了一回人生”。至于有条件的绅商富户,可以大操大办“脚鱼(甲鱼)宴”、“海参宴”等等,山珍海味,无所不备。

不信,浠水至今还流传着几道名菜,令人叹为观止——
    “金银双球”,系湖南督军汤芗铭(浠水籍民国政要汤化龙之弟)的家厨李康荣传授下来的。用鱤鱼肉、瘦猪肉、土鸡蛋等精制而成。金色球是猪肉味,银色球是鱼肉味,软嫩爽滑。
    “蜜汁莲藕”,又称“东坡甜藕”,相传是慈禧太后食谱中的上品。用浠水特产——巴河镇芝麻湖独有的九孔鲜藕,灌入糯米,加上冰糖、莲米、花生仁、桂花、橘皮等上火蒸熟即成。
    “佛手鱼”,系名厨李康荣之孙李国民祖传的名菜,选鲜团头鳊鱼一尾,加上多种佐料,出锅装盘形如佛手,色泽金黄,味道鲜美,寓刀功、火功于一盘。
    俗话说“民以食为天”。婚丧嫁娶、逢年过节,作为浠水人,你可以用无数回舌尖上的体验,串起人生中的一次次经历,串起或大喜或大悲的特殊时刻……

有了这些铺垫,再言归正传吧。所谓“好吃不过包面”,这是地道的浠水人的口感。遇上最盛大的节日,最开怀的时刻,如果没有吃到浠水风味的包面,就算是美中不足,落下一大遗憾。
    即便是最好的北方水饺,管它是号称几百年的老字号,与浠水普通人家的包面相比,只能是一团食之无味的“面疙瘩”,相形见绌。这也算是南方人的偏见吧,根深蒂固了。
    说起浠水包面,肉馅品质至关重要。必须要选上等的猪肉,最好是本地农家饲养的土猪,全靠粮食、稻糠喂养大半年或者一年以上,那种鲜肉不需任何佐料,简单烹制后,其肉质甜嫩,汤味鲜美。做馅的猪肉要一片片切下,还要一遍遍地反复剁碎,剁得手酸了,剁得烂如肉泥才能罢休。
    肉馅主要的配料是韭菜或小葱。农家自家种的韭菜,最适宜富含钾肥的草木灰来滋养,特别是冬春之季的韭菜,闻一下都馋得要淌下口水。

俗话说“六月韭,臭死狗”,夏天就该选择香葱,特别是本地生长最茂盛的绿油油的小分葱。菜刀“咔嚓”一声切下去,一股浓浓的葱香味儿“呼啦”一下子释放,扑面而来,马上就会刺激你的嗅觉,甚至诱着你的眼泪水儿都要沁出来。隆冬时节,还可以用挂在屋檐下的、编织成长辫子一样的干葱头来替代鲜葱。
    就在此前剁好的红白相间的肉泥中,倒入剁得细细碎碎的绿的白的韭或葱,打上一两个鸡窝里摸出来还热乎乎的土鸡蛋,加入少许香油和生抽,凭着经验撒上刚刚够好的精盐,再用手或筷子多次搅拌。直到主料辅料匀匀巧巧的,再用一个大碗盛装,压实之后静置一两个小时,充分入味之后备用。
    包面的面皮,最好还是农家自己种的优质小麦粉,舀上半瓢山泉水和成面团,用擀面杖一次次擀开来。一张薄薄的大圆饼叠好,再切成一堆小的四方块儿,就是包面皮了。
    包面制作很简单,面皮放上大坨的肉馅,对折、再对折,将外层的两个角儿的边缘一捏,中间留好空隙,就是一个做好的包面了,在筲箕上或者案板上有序摆好。当然,对于包饺子更习惯的北方人,浠水包面也要学上半天,才能摸出门道儿。
    接下来一个工序——煮包面,不是那种煮水饺的白开水就可以敷衍了事的。如果包面要好吃,最好是配上高汤。农家多年熏得外观黑乎乎、油腻腻的大瓦罐,装上焯过血水后的土鸡肉,或者土鸭肉,或者排骨段儿,用炭火围在土灶中,不急不忙地煨上半天工夫。空气中那种愈来愈浓烈的肉汤的香气,足可以引来猫儿、狗儿、猪儿灶边来打转转,甚至“摇尾乞怜”,百般讨好你,盼着你能赏一口两口吃剩的骨头也很解馋呀。
    如果家里没有高汤,可以就着旺火煎几个鸡蛋,再加水煮出汤来,或者干炒出野生蘑菇的鲜汁做汤。待到汤煮得滚开,才可以下包面入锅。所谓“盖锅煮皮,开锅煮馅”,这就要把握好火候。煮包面过程中,不必加凉水,因为面皮薄,容易熟,煮久了就会破裂。如果还想补充维生素,起锅前加上小油菜、小菠菜等烫一下即可……
    老辈的浠水人爱走亲戚,重感情。亲戚朋友之间,除了过年过节来来往往,平时有个什么风吹草动,比如哪家女人小产了,哪家老人生病了,就怕“冇谣到”(没有听说),知道了就得麻利地剁上一块猪肉、买上一包红糖登门去看望。当然,亲朋好友之间走动的理由很多,约到一起听县城下乡来的楚剧戏班唱老戏,一起看和平“玩亭子”(抬阁),一起到神山看庙会……

亲朋好友见面了,少不了吃吃喝喝,那也是加深感情的套路。如果主人家招待你,中午没有端几个“像样的碗”(好菜)上桌,没有陪着你喝两口本地的“茅台”——浠水高粱酒,晚上“过夜”(晚餐)没有端上包面,那就说明人家对你不大看重,这样的亲戚往往就“走不长远”了,走着走着就淡了,关系疏远了……
    记得儿时,我每年给家爹家婆(外公外婆)拜年,要穿过田野,走好远好远的泥泞的乡间小路,出门之前总有点畏难情绪。但是,我又经不起家爹家婆的万般宠爱和美食的百般诱惑,父亲一招呼,马上蹦蹦跳跳地出发!

步行一两个小时才到达目的地。舅舅点燃一挂长鞭炮迎进门,父亲嘴边“快给家爹家婆拜年”的话还没说完,我就小猴子一般“扑通”跪在老人面前。心疼得家婆一把牵住我的手,拍拍衣服膝盖上的灰,口里直说“我的哈巴儿、我的哈巴儿”。不大一会儿,等着我的总有“大鸡胯子”(鸡腿)、煎鸡蛋,以及一大碗堆得如小山一样、油汤都快漫出来的包面。我那真叫狼吞虎咽,顾不上“吃相”好不好看,连汤汤水水都喝得碗底朝天,直撑得小肚皮圆鼓鼓的……
    是的,人类舌尖上小小的味蕾,具有神奇的记忆功能,仿佛是存下了一份份档案,特别是儿时的食物刺激,可以定格我们一辈子的味觉感受,难以忘怀。

“好吃不过包面”,这是土生土长的浠水人,才会有的最深刻的生命体验之一。无论我们走到哪里,哪怕天涯海角,哪怕异国他乡,随着年龄的增长,对包面的记忆,对故乡和亲人的思念,只会如大树的年轮一样,一年多上一圈,悄悄地镌刻在心头,凝聚成浓得化不开的乡愁……

 


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