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散文
201904/15
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美食闲谈

食的前面,是什么时候被冠之以美字的,我没有考究。不过我猜想,它应该是人在丰衣足食的情况下想出来的,否则食不裹腹,残羹剩饭就好了,还遑论什么美食。食和美食,最大的区别,一个是为了吃饱,一个是为了吃好。美食虽从吃好,但它还有很紧要的一点,就是看这个食你爱不爱吃,这是一个前提条件。再好的东西,你不爱吃,它对你而言,就不是美食。

比如鱼腥草,它不但能吃,还可以是一道美食,这是我小时候所不知道的。如今看人吃鱼腥草,吃的津津有味,甚至还吃出许多时尚来:降血压、控制血糖、美容身体等等。鱼腥草好吃,又有那么多好处,可我就是吃不了,非但吃不了,入口还有想吐的感觉,这不怪谁,只怪自己没这口福。我不吃,并不影响爱吃的人对它的喜爱,但它在我这里,肯定不是一道美食。

再比如熊掌,它在美食中被认为是至上的东西,孟子却把鱼和它放在一起去做比较:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”鱼和熊掌,二者选其一,孟夫子选择了熊掌(孟子此文并不是讲美食问题,而是借此对生死观进行深入讨论,比喻面对生命和大义之间的选择。但这不是这里要讨论的)。我没吃过熊掌,不知其味。从梁实秋先生的散文《由熊掌说起》里,知道它大概跟肥肉差不多:“熊掌吃在嘴里,像是一块肥肉,……又软又粘又烂又腻。高汤煨燉,味自不恶,但在触觉方面并不感觉愉快,不但不愉快,而且好像难以下咽。如果我有选择的自由,我宁舍熊掌而取鱼。”我不吃肥肉,要让我选择,也只能跟梁实秋先生一样,宁舍熊掌而取鱼。

美食由人的味觉感受出来。人的口味千差万别,别人认为好吃的东西,你不一定入得了口,反过来说,你见好吃的东西,别人也不一定吃得进去。要调和出一道人人都喜爱的美食,难上加难,要不怎么会有“众口难调”这个成语呢?

中国的菜系,遍布大江南北,但各大名菜,却未必都合你的口味。“两广”的白切鸡和鱼生,北方人不一定都喜欢;而川、湘的辣味,也不一定谁都能接受得了。美食应该就是自己喜欢的、觉得好吃的东西。美食不分贵贱,山珍海味,街边小吃,乃至平常的小零食,只要我们爱吃,合自己口味,就可以称之为美食。

美食还要根据人的生活水准而定。一般人家,鸡鸭鱼肉,能调出好的口味,就是美食。而富贵人家,特别是暴发的人,则要吃野生的、名贵的东西,即所谓山珍海味。但是美食,并不只是以食材的名贵为根本,味道才是最主要的。中国菜之所以风靡全世界,并不是以食材的名贵取胜,而是靠厨师的烹饪功力。用普通的、大众的食材,做出上等口味的菜肴,才是做中国菜的功夫。袁枚在《随园食单》里说:“豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。”大概也是这个意思。

但凡会吃的人,多讲究烹饪的精致,更讲究对自己的口味。只看价钱,只求名贵,盲目跟风,有钱就吃,胡乱地吃,如牛嚼牡丹,如猪八戒食人参果,就很难吃出美食来。美食经由自己的口来作判断,因而吃美食,不仅要吃出味觉的感受,还要吃出精神的享受来。

由美食,我突然想到一点题外的话,那就是喝酒。喝酒也要讲究合不合口味。不少有“身份”的人,专拣名酒喝,只喝贵的,不喝对的。而名贵之酒,有许多伪劣仿造之品,这样喝法,不知糟蹋多少冤枉钱,损伤多少“高贵”的躯体。无怪乎有人说,能吃能喝的人,有能力吃喝的人,不一定就是会吃会喝的人。

美食也好,美酒也罢,重在“美”字上,但食怎样才美,要我说,对口,爱吃,营养,卫生,不奢,不侈,即美也。

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