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祁立江

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散文
201901/30
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铁锅

作者:祁立江

买了一口锅,一口铁锅,花费了几百大洋而且是毫不犹豫,这是我平生购买的最昂贵的一口锅。在网购时耗费多时,精心挑选。铁锅在物流途中便有些迫切的期待了。收到货,忙打开包装箱仔细察看是否有瑕疵,是否与图片文字描述一致。

铁锅通体乌黑,仅那沉稳的黑,我便对此锅先自有了三分欢喜。手柄舒适趁手,颠勺分量沉重,有着踏实的厚重感,又自有了三分欢喜,好在我力道充足并不为铁锅的沉重所困扰。不知何故,不知何时起,我对厨房的炊具有了几许莫名的偏爱,闲来无事也乐于站在烟火灶台,挥舞锅铲翻弄一些寻常的小厨清炒,久而久之炒菜做饭便成为我的业余爱好。

锅,既然是好锅,而且是精细的铸铁锅,那么在上灶炒菜使用之前还得耗费些时间用心开锅。开锅是初用铸铁锅之前必须要有的环节,这个小技巧决定了铁锅在日后漫长的反复使用时,是否能发挥出铁锅最佳最优的品质。

开锅的意思类同给新买的音响煲音响,也如同新车上路需要一段时间的磨合。通常铸铁锅出厂锅体都有掉色的黑色物质,不同于不锈钢之类的锅体,仅用一般的清洗方法难以一次清洗洁净。开锅既是擦拭清洗也是初步保养。具体步骤就是灶台开小火,将铁锅置于小火之上,待锅里温热,用牛或羊的肥厚脂肪轻轻反复擦拭整个锅面。锅内温热渐渐至炽热,牛羊脂肪也会因此而融化,然后撤下铁锅待锅体冰凉,放置数小时后再上锅再小火,一日反复擦拭数次。隔日再擦拭数次,大功便告成。

铁锅开锅之后,闲置了几日都未使用,今恰逢周末闲暇,天色阴沉,欲雨而未雨。站立橱窗看那头顶厚重黑云翻滚,胸口好似压了块石磨,心情不由的低落而聊懒,也无心外出闲逛。有闲情闲事于一个吃货,除了乱翻几页闲书,亲炊一锅好饭以度聊懒生活也不失一种调理身心的绝好方式。

该亲炙何种美味,思来想去南北大菜生猛海鲜,既无手艺也嫌繁琐。而自炊物美价廉的好饭,既有娴熟之技艺且食材便宜易得。抓饭许久未食用了,但炒制蒸煮手艺早已轻车熟路。抓饭,源自边疆维人灶台,渐次流传成为全疆各族人民的喜爱,于我食过千百回。八月正是大草原奔跑的健羊出栏的季节,再配以胡萝卜。先炒羊肉至七成熟而后放置胡萝卜条略炒,再淘米下锅,撒放调料,蒸煮半小时便可出锅食用了。饮食科学有言,羊肉与胡萝卜同锅本就绝配,有肉有胡萝卜,营养美味自不言说。

民以食为天,看似不入上九流的厨师职业,若要将烹炸煎烤的饭菜炒弄至极致那还得需下一番功夫。做的好饭与读的好书,虽道不同,理却相近。做的好饭不仅要有食材,还需用心用情,忙不得急不得,要在不慌不乱中守住一个人在灶台边的孤单和寂寞。人的情感能溶于文字中亦能溶于饭菜中。用情至深至真的文字无需通篇通读,一段章节甚或三言两语便能动人感人。一锅好饭,三筷半碗亦能品出炊者用心的味道。

据闻日本有一位白发仓头的老者一辈子只做了一件事,也做好了一件事—————蒸米饭。他将简单的蒸米饭蒸到了极致,正所谓术业有专攻。出自他手的木桶米饭在日本全境闻名遐迩,食者无不纷至沓来,排着长队只为了守候一碗白米饭。或许天下不明万事做好必要用心用情之理者定然会觉得此事虚夸,但此新闻经我一番考证却有其人其事,绝非妄言。

记得童年那会,入了小学,父母皆忙于工作,忙于出差,一个在县城一个在乡野。而后迢迢千里两地分隔。母亲一人无太多时间悉心照料兄妹,在成长中因饱肚之需我便对厨艺无师自通,日渐练就了过人厨技,既能自给自足也可厅堂招待来客。

俗语云:好厨子一把盐。盐于烹饪无疑是饭菜中的中流砥柱了。盐的适度于一锅好饭至关重要。量小而味寡食之无味;过量而浓咸涩口食之无欲。把控恬淡适宜的盐份与出一锅好饭已有五成胜算。再佐以其它适量调味品,而后翻炒守候便是了。

在悠扬的音乐声中穿戴厨衣,不忙不乱中洗菜切肉,独享那份悠闲时光。握刀在手,菜的形状,根据一锅好饭的规矩仰或有所创意发挥,或块或片或长条,鲜嫩的肉在砧板之上静静躺着。刀锋过处,肉块纷纷齐整码放。具体形状任由主厨抉择,或大块或薄片或肥瘦相间五花肉。

于一个对生活情趣盎然的俗世过客,在灶台之上,铁勺铁锅之间挑起烽烟,挥舞兵戈,那也是凡人在俗世中的享乐了。亲炊的乐趣在于在安静中享用一份无促无催的闲散和快乐。闲适是前提,快乐是过程,快乐的享用美食是结果。

在我的眼里,烹饪的流派可笼统的分为两大类。大餐厅的生猛大餐味和小锅小灶的家常味。大菜主营色鲜亮,装盘要有型有致而见长于一个字。小家小灶的家常味以健康适口为宜,亦可随来客特殊要求或咸或淡。大餐虽色香味俱全但常吃必厌而家常小炒虽无惊艳品相,装盘无需考究,但却老少皆宜,久吃也难以厌倦甚或越吃越迷恋,一个上好的家常小炒可流转百年而不绝。譬如麻婆豆腐、夫妻肺片、羊肉泡等等。

在大餐厅主厨的大厨为何对亲炙菜品并无太多食欲,除却整日烟熏火燎之故,还有一个大厨一种味,久吃也厌。而大厨真正要的是八方来客闻香下马的啧啧赞叹声。对于一个真正热衷耕耘于灶台上的厨子,天下食客的赞美和因名头而纷至沓来,不品不罢休。大约便是烹饪世界的功成名就了。


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