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红柳老松

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散文
201810/10
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长篇散文 闲话永昌 第五章连载

  长篇散文

                闲话永昌

                   孙志明

                5

  民间的每一种美味小吃都有它的来历,人们把窝窝饭跟意大利的空心面联想在一起,通释了这种美味小吃的根源。换个角度讲,永昌做为古丝绸之路的重要驿站之一,除了中西方的商业、文化相互交流、碰撞,饮食、工艺、技术、生产、手工制作、农耕、种子、观念……必定也互相学习、交流、贯通、融合,意大利的空心面也有是从永昌的窝窝面加以改进而成的可能。面食的种类在整个河西地区特别丰富,把五谷杂粮和小麦面的做法发挥到了极致。这也证明了在历史的长河中这里农耕的发达。相反,尽管民谚有“南山青草北山羊”,在古时也有“天苍苍,野茫茫,风吹草地现牛羊”的草原、牧场,但牛羊肉的做法相对来说较单一,主要是煮、焖、炒等几种简单做法,没有江苏太仓的羊肉有一百多种做法那么精细别致,且喜欢大块吃肉,大碗喝酒,这跟永昌人自古就有的豪爽好客,胸怀壮阔有关。

  永昌的牛羊肉虽然做法简单,吃起来却特香,尤其是北山羊,无膻味,肉筋道。

  有些民间小吃的来历,追根溯源,其实是粮食匮乏,生活艰难的无奈之做,也可以说是一种懒人做法,更是一种青黄不接时的应急吃法,比如卜拉子,只要家里有胡萝卜、甜菜、香豆子、榆圈儿、苜蓿,等其中的一样,剁碎跟面拌成索索,蒸熟拌点油即可。水开了一直洒面,边洒边搅,直到成团糊状就是搅团。拌面汤也是把面拌成索索下到锅里,跟搅团不一样的是清不清稠不稠。打饼子烙锅盔,煮麦子炒炒面等等无不如此,不是有面无菜无油,就是有菜无面无油,图个省事方便,还能应急吃饱。还有一种小吃叫烩菜,听老辈人讲,那是富人们过干事,也就是遇到婚丧嫁娶待客,席桌上剩下的菜,倒了可惜,放着怕坏了,索性烩成一锅,派人给邻居村人们送去,既没浪费,还能落个好名声。穷人们清汤寡水惯了,肠肚无油,吃着自然很香。虽是大杂烩,少不了记住了一些主要食材,待过年过节,照瓢画葫芦学着做上一顿,虽没那么丰富,也没那么香,但足以安慰一下记忆里的那点馋味。久而久之,烩菜就成了民间的一种小吃了。

  穷人们的这些无奈之举,应急之做,现在却成了有钱人锦衣玉食惯了,换个口味爱吃的美味。

  除了一些懒人懒做法的小吃,民间许多小吃都跟过年过节有关,当然用料精细,做工讲究,比如糖花子是过年时炸的,清粉汤和菜盒子是端午节吃的,花月饼是八月十五蒸的,窝窝饭是冬至日或红白大事时做的,灰面是过生日才有的……

  至于大煮羊肉、黄焖羊肉、鸡肉垫卷子等一些能大块吃、大碗喝酒的大特色风味,那是来了贵客或亲朋聚会时才有的,不过现在生活好了,这些过去不易吃得到的贵食美味,早已飞入寻常百姓家,不再是富人们的专享。

  永昌小吃的食材以面粉为主,这跟永昌历来农作物单一有关,在相当长的时期,永昌是以小麦和胡麻为主,解放后曾给国家提供了大量优质小麦和胡麻,被国家设为全国商品粮基地,为国家做出了重要贡献。现在的永昌又创出了高原无公害蔬菜基地,这除了有永昌人民的勤劳汗水,还得益于祁连山的雪水滋养,把祁连山当做永昌人民的母亲一点不为过。

  小麦面的质量南北有别,铁路一南,包括六坝、南坝、东寨、城关镇、焦家庄、新城子、红山窑因在东西两大河的上游,田地浇水较方便,而且一茬庄稼浇的次数较多,小麦的颗粒包满,色泽鲜艳,但磨出来的面粉比较松软,筋道不够。铁路以北河西堡、宁远堡、双湾、水源、朱王堡离祁连山远,靠戈壁和沙漠近,地面上少有河流泉水,浇地抽取地下井水,浇的次数也比金川河上游的少,小麦的饱满度和色泽比铁路以南的逊色,但面粉却质地紧实,筋骨耐嚼。南北两地的小麦质量不同,做出来的面食在口味上,质感上自然就有差异,南软北硬,南方花样多,北乡较单一。大自然告诉了人们一个真理,贫脊地未必长不出好庄稼来,水多地肥处也未必全是好秧苗。

  几十年前的老县城东大街有个赵家馆子,就是《水浒传》里描写过的那种,铺面敝开,食客满堂,喝汤的喝汤,端饭的端饭,动筷子的动筷子,晃勺子的晃勺子,干酒的干酒,嚼筋的嚼筋,吃肉的吃肉,剔牙的剔牙,吹牛的吹牛,吆五喝六,拈三舀四,路过的人望一眼就口水暗涌,喉咙窜声,肚子不饿也忍不住抬腿跨进去,拖个条櫈坐下,来一碗烩面!切一盘卤肉!面和肉还没上来,醋辣蒜酱先送到眼前,蘸一些青辣丝先尝尝,那爽劲儿以为自己是条梁山好汉。后来公私合营,赵家馆子慢慢就不见了。

  铁路以北的双湾、宁远两乡,靠近 沙漠边缘,瓜果蔬菜的种植较铁路以南各乡镇多。“清河的鸡,双湾的瓜,宁远堡的辣子辣”,是民间公认的地道好物产。双湾绿洲多沙地,种瓜最佳。每到夏季,瓜上市,卖瓜的大声吆喝:双湾瓜。永昌人喜双湾瓜。瓜地都是细沙质地,日照充足,干旱少雨,这种地所产的瓜又甜又香,又沙又脆。

  双湾的小香瓜更令人难忘,尤其是那种名叫“小金蛋”的,瓜蔓在种瓜人的精心侍弄下,不相侵欺,独自围拢在一团,绿叶中间,瓜成熟时,像一颗颗闪着金光的金蛋,很整齐,大小基本相同,故名。此瓜皮薄肉脆,屋子里放一只,满屋都是香味。若放一袋或一堆,还没进门,早闻香味。推门而入,浓浓的香气外溢,在室内室外的空气中弥漫开来。瓜已吃完,余香还能伴你多日。

  到江南一带,极少能遇到让人尝一口不禁赞美的瓜,多数皮厚且坚,瓜瓤柔韧,啃一口咔嚓有声,大约是种瓜之地雨水充足,瓜长得快,个大皮坚,为方便长途运输,所以选择并培育出皮厚耐运的瓜,吃起来味柴无香。像双湾产的那种“金蛋”小香瓜,北方不多,南方更是难觅其踪。

  瓜有瓜格,面有面相,就像人一样,洁身自好的犹如皮薄瓤香甜的瓜,长在缺水沙多的地方,饱受干旱热灸,品质极佳,却易碎不耐长途颠簸,故不为外人所知,只能本乡本土享用;那些皮厚瓤韧的,生长条件土肥水足,长得很快,养尊处优,品质不佳,却便于长途运输,且耐颠簸甚至摔打。前者仿佛是生来就不打算卖的那种瓜,它要报答这方热土,享受它需得来到它家乡;后者从根源上就是天生供贩卖的东西,任凭卖到哪都行。

  土地虽贫瘠,留得余香在。南方水多,却无好瓜。北方干旱,瓜却香甜。南人精明,北人豪爽,犹如南北的瓜和南北的面味之区别,各有迥异。

  (共十二章未完待续)

  2018.9.6.晚


  

   

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