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张天柱

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散文
201809/19
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年馍


在童年的记忆中,蒸年馍是我们家乡过年时的一项重要习俗,也是过年家家必备的食物,而且准备得很多,一直能吃到初五,甚至能吃到正月十五。

春节是我们的传统节日,在人们的心目中,过年是最为隆重的节日,也是各家各户一年一度唯一的假日,人们劳累一年了,忙忙碌碌,从来没有个闲歇的空隙,自然该好好放松放松身心,过年总该轻松几日吧,于是,过年多蒸点年馍,一为家里人吃,二者正月里亲戚多,早早蒸好年馍,到时稍稍一热,烩锅大烩菜,轻松快捷,做起来方便。

听父亲说,蒸年馍很讲究,一般要用上等的面粉,好面粉蒸出来的年馍,口感好,纯正,有原始的面粉甜味。其次要以酵母发酵,碱要放得合适,火候也要烧得到位,这样蒸出的年馍才好吃筋道。

在我的记忆中,父亲总是在蒸年馍的前几天就把干酵母泡上,过了两三天,等酵母泡开后就开始和面了。和好的面放在一个大盆里。因为是冬天,天冷,为了让面团发得好、发得快一些,父亲把大盆放到铁火炉子上,盆口蒙一层塑料,然后捂上厚厚的棉被。对面团发酵程度的掌控,是做好年馍的最关键的一环。第二天,父亲把发好的软面团倒在面案上,用手捏个小面团,放在灶火里烧一会,主要是看碱大碱小。若面中和后,父亲前倾着身子,腹部抵着案板,一下一下地用力揉面,直到揉均匀了,父亲才拿起菜刀将条状的面团切成一个个小面块,然后用手轻揉,不一会的功夫,就像变戏法似的捏成一个个小圆球似的“点心”。做成的年馍不能急着上锅,需要放在盖顶上,蒙上厚厚的纱布,让年馍“醒”一会儿,才开始上茏蒸,父亲把码得整整齐齐的年馍放入“滋滋”往外冒着热气的蒸笼。这就开始给灶加大火了,待大火把蒸笼烧得气饱满了以后,转为温火慢蒸。猛火烧几次,温火烧几次,这火候的撑控,确实是需要技术的。

父亲蒸年馍,一般头两锅是蒸“点心”,后两锅才蒸枣糕和枣山。蒸出后,父亲害怕粘皮,一般是把手蘸上凉水,一个个摆好,过会后,把红粉子和好,再用筷子往年馍的正中心点好,雪白的年馍一点红。这样,年馍就算成品了。听父亲讲,年馍蒸熟后,用手一摁,皮儿即刻弹起来,这是年馍好的一个标准;凉到半温后,用手撕开一角儿,便能将整个年馍皮儿脱下,这又是一个标准。

那时候家里经济条件不太好,但父亲对蒸年馍却丝毫不含糊,一般至少要蒸三四锅。其中蒸得最多的是“点心”,其次是花馍、糖包、豆包、红枣包等,其花样之多,令我瞠目结舌。尤其是蒸枣山,由一个个裹着红枣的白面卷层层加高,高成一座山,高高的顶端还挺立着一只昂首啼鸣的大公鸡。大公鸡,大吉大利;大红枣,早早高升,一年美好的愿望都寄寓在了这枣山上头。再一个就是枣糕,这是用来敬送长辈的。枣糕形如磨盘,是一层面、一层枣递次合成的。磨盘似的枣糕面中裹枣,寓意是希望长辈来年的日子甜甜蜜蜜。称之为糕,是要老人健康长寿,福如东海。

父亲蒸的年馍那种独特的味道,至今仍然让我记忆犹新,唇齿留香。一锅年馍,腊月里吃了正月里吃,成为我永远扎根在记忆里的年味儿。

 

                   山西静乐县作协:张天柱

                 

 


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