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童年时垂涎欲滴的小吃，离家后念念不忘的乡味。年岁渐长之后，舌尖味蕾时时泛起淡淡的乡愁……
我的家乡，薄如蝉翼的春饼，晶莹溜滑的芋饺，银丝玉缕的榨面，状如灯笼的汤包，长似腰带的扯面；还有螺旋式的麦糕，满月般的六谷馃，电筒状的镬拉头，洁白圆润的晚米年糕，色如翡翠的艾青麻糍，又甜又脆的番薯糕干，香甜不腻的小京生花生……乡味是根无形的丝线，联接起故乡的岁月，牵扯着心底的乡愁……
“麦出不食米”的贫穷年代，等到队里把麦子分进各家，家家户户三餐麦食从此开始。母亲在小小的陶钵中，方方的面床上，揉搓成各种形状，烹饪出不同美味。
镬拉头是浙东特有的面食。母亲在陶钵里放上几勺面粉，然后兑水加入少量的盐，用筷子不断搅打成黏糊状。搽镬拉头要求柴火均匀，麦秆结是理想燃料。母亲从钵中扯起一把面糊，以指作笔，以糊作墨，先描四周，后绘锅底；冷糊热锅，“嗞”“嗞”作响。“汤罐脚猛点！”“镬肚脐要焦来！”“麦秆结放两边！”随着母亲的声声指点，我钳着红红的麦秆结，在灶膛中不断地移动着方位。等到一张大如铜锣、白中带黄的镬拉头炝起出锅，我就迫不及待地夹上已经炒好的蔬菜，如豆芽、丝瓜、茄子、萝卜丝、嫩南瓜等，有时还有豆腐干丝、肉丝、土豆丝、粉丝等，一卷而成一个圆圆的饼筒。镬拉头的内柔外松，卷饼筒的菜味麦香，一齐被我嚼进嘴里，吞进肚中。
除了镬拉头，还有各种面食。母亲在方方的面床板上，先把面粉揉搓成团，然后拿起长而圆的擀面杖，把面团放在面板上，一杖杖地擀开，然后把擀大的面皮用面杖卷了起来，再迅速地前推后送。随着“啪啦”“啪啦”的声响，面皮变得又薄又匀。擀好了面皮，接着开始烧水，烧滚后放入土豆片，等到土豆熟软，再把面饼割成带状，然后执起带面两端，一边上下抖动，一边击打面板，这样带面就越扯越薄，越拉越长，再下放到滚开的锅里，像条条玉龙潜入锅中。这种宽面，新昌人叫面鼻头，嵊县人叫扯面。有时我也帮忙，拉起带面拍打面板，还没摔打就断成两段，母亲笑笑说我笨手笨脚。等到带面似条条玉龙浮游在沸腾的水面，母亲就连面带土豆，舀进一口口备好的大碗里面。
母亲有时也会做成刀削面。她把擀好的面皮层层卷叠，然后拿起菜刀“笃”“笃”“笃”地剁了起来，再把剁好的轻轻抖开，瞬间变成又细又匀的丝丝缕缕。然后放进滚开的锅中，锅中的面条立即像朵白菊花开，再切下择好洗净的南瓜叶片，在每只碗中挑筷猪油放几片紫菜，一碗刀削面就端上桌来。南瓜叶的麻糙清香，刀削面的莹洁光滑，再加上鲜香的猪油紫菜，我们每回吃得碗底朝天。
来不及搽镬拉头，也来不及做面，母亲就会在麦粉中加水，用筷子搂成糊状，做成麦花汤，也叫面疙瘩。为了让麦花馃溜滑耐嚼，会加入少量薯粉。待锅里的土豆煮软，母亲就侧转面糊碗，让面糊流向碗的一边，再用菜刀或筷子齐着碗口“嚓”“嚓”地把糊条夹下。麦条夹进锅中，变得圆润细长，像条条游弋的银鱼，根根翻滚的白参，每根之间互不粘连。煮熟后与锅中的洋芋艿笋干丝同时盛碗，夹一条放进嘴里，是那样的晶莹润滑，筋道透鲜。
只要有时间，母亲还会做芝麻糖麦饼。先在炭炉上炖一罐稠稠的米粥，然后炒起黑的或白的芝麻，芝麻在锅里哔哔卟卟地欢笑，我们也围着灶台兴奋地蹦跳。母亲要我把炒好的芝麻用小棍捣碎，再拌上红糖，整个厨房就弥漫着芝麻的浓香，红糖的甜香。这时母亲在擀薄的圆面皮上，把芝麻馅一勺勺地匀放在圆面皮的半边，扯起留白的一半覆在有馅的一半，形成一个“半月”形状，再蘸点水把圆边细细封捏，然后把它放在锅中烘烤，中空的麦饼腹肚渐鼓，白色的面皮变得金黄。这时母亲不停翻动，待到表皮六七分熟，再撒些水用盖锅焖下，这样起出的麦饼又软又香，就上稠粥咬上一口，那种甜香实在让人难忘。
母亲除做糖麦饼，也做包包馃，包包馃的馅一般是萝卜丝。就是萝卜丝炒进几星肉粒，快好时放把蒜苗，然后用圆面皮把馅包裹起来，再放到锅里烤煎，捧着咬上一口，萝卜香、肉丁香、大蒜香、麦粉香，一起香进整个口腔。一只只胖胖的包包馃就成了我们的最爱，金黄脆软的表皮和黄白芳香的内馅，回味起来还直流口水。
每逢佳节，母亲还会搽一些春饼。春饼是镬拉头的微缩版，即抓一小撮面糊，在灼热的平底锅上画一小圆，就揭下一张薄饼，饼如满月，薄似蝉翼，白中透黄，酥松香软。饼上放几块油炖鼓、油豆腐、臭豆腐等，卷起来一咬，既松且软，又脆又香。如以精肉、葱花作馅，放入油锅一炸，变得色泽金黄，香酥可口。家乡人爱吃春饼，不仅因其味美，更含团圆之意。旧俗外出之人，一旦收到家乡的春饼，也收到了家人的思念。
逢年过节，母亲还会裹些汤包或芋饺。家乡的“汤包”形状似馄饨，但皮薄得像竹衣（竹膜），里面的馅都清晰可见。汤包有荤有素或荤素搭配：荤汤包内裹着粉红的鲜肉；素汤包则是把蒲瓜、豆腐干、炒花生米、葱头、笋干等剁成细末，用油一炒芡上山粉包裹而成。倘若在蔬菜中加些肉末，就摇身一变成荤素汤包，吃起来味道更美。在滚锅中投进数十只汤包，它们像翩飞的蝴蝶，怒放的腊梅，或舞动的灯笼。出锅前碗里放些蛋丝、虾皮、紫菜、胡椒、葱末，更让舌头美得直翻跟斗。当然，汤包不仅可以放汤吃，也可蒸着吃、炸着吃，吃法多种多样，味道都不一样。
除了汤包，母亲也做饺子，大多是素饺，就是在擀成的面皮中，包裹进一些野菜笋干，如清清白白的马兰炒香干，鲜鲜嫩嫩的荠菜炒春笋，香香脆脆的花生米炒苔菜，更多的是把各种馅儿混杂炒制，及时包裹，这样吃时原汁原味。所以我家饺子使用的虽非肉馅，但吃起来也是风味无限。
当年磨麦粉磨出白白的头遍粉外，还磨出较黑较粗的二遍粉。二遍粉当然也是主食，就是粗糙难咽，母亲先把它用石灰水发过，用二遍粉做成螺旋形的麦糕，或搨成又黑又圆的麦馃，再涂上猪油撒上蒜末和盐花，继续在锅中烘烤一番，这样烤出的二遍粉馃虽然粗糙，吃起来苦里带香，糙中有柔，别具风味。
芋饺是家乡特产，但材料已非麦粉。且工艺复杂，用料考究，一般春节时才会制作。做芋饺前，母亲精选芋艿子洗净煮熟去皮，然后与番薯粉搅拌揉搓，直到粉团变得细腻软糯。芋饺皮不用面杖擀，而是用手捏。饺皮裹上馅后，捏成三角形状，往沸腾的锅中一放，像朵朵夜合花开放。吃起来既筋道糯柔，又滑溜可口。
和芋饺一样，不用面粉制作的，还有年糕和榨面。榨面是将粳米泡软，再在石磨中磨粉，然后放进木蒸蒸熟，倒进一个特制的木桶，通过由上往下的挤压，下端的铜筛孔就会慢慢榨出无数条粉丝，等到一定长度一把剪下，堆铺成一个个圆饼，将其晒干就告完成。榨面比粉丝粗，又比米线细，吃起来有弹力，带韧性，拌之以蛋丝、笋丝、虾皮和紫菜等，是待客和产妇的上佳点心。
年糕是把磨细蒸熟的晚米粉倒进石臼，由水力带动石榔头一上一下地把熟粉搡捣成团，压扁成块，阴干后即可食用。但炒年糕又干又硬，汤年糕没有炒的香味，母亲的豆腐年糕则把两者结合起来，先把笋丝、肉丝、蘑菇、豆腐等炒熟，盛起再炒年糕，然后与炒菜一起烧煮。这样做出的年糕既有汤的鲜美，又有炒的香味。出锅前如果放把蒜叶，色香味会更加浓郁诱人。
红薯不仅是我们的主食，也是我们菜肴小吃的主要来源。一种是把红薯洗净粉碎，然后把它舀进一只布袋，放在一只大木桶上方的木架上反复挤压，这样红薯的淀粉就从袋孔中渗出，在木桶中沉淀，撬起晒干后，就成为番薯粉。番薯粉可以搭配制作各种蔬菜：或者兑水融化后放在油锅中煎成猪皮状，然后与青菜旺炒，这样制成的粉皮炒青菜，吃起来黏黏的脆脆的又嫩嫩的。或者兑水后与熟芋艿一起揉成团，裹上馅就可以做成芋饺，那种溜滑，那种嚼头，让你一吃就忘不了。
每年春节，由于经济原因，糖果糕点虽与我家无缘，但母亲总会制作出一些食品，丰富我们的节日。我最喜欢的是番薯干，它可是春节糕点的主角，也是待人接客的上品。洗净、煮软、去皮、加料、搅匀、刮板、晒干、剪铰、炒制。母亲先把番薯洗净去皮后，放入锅中蒸熟煮烂，然后捣成糊状，拌进碎橘皮细芝麻之类，舀起一勺放进一个长方形木范。木范一面有个把手，一面四个边上镶圈细薄的木条，再在木范上置一层布，舀上薯糊后用木棒推平，留在木范上的薯糊就薄薄一层，母亲随手一翻，一张薯片就留在预先垫层稻草的簟上。晒上几个日头，薯片干硬后一张张叠起收藏，炒制前用剪刀剪成方形菱形等各种形状，然后放到锅中与粗沙粒一起焙炒，目的是让薯片均匀受热。这样，家家户户的厨房就会发出唰啦唰啦的炒动声响，家家户户厨房就氤氲着番薯香、橘皮香和芝麻香。冷却后放进嘴里一咬，那种香甜嘣脆，与小京生花生是对绝配，吃时剥两颗花生，就一块番薯干，不油不腻，不燥不干，又香又甜，既脆且酥。家乡的小京生花生早就驰名中外，明清时就成贡品，其特点是果小壳薄、味香带甜、油而不腻、松脆爽口。每当有小客人走亲串门，母亲总是“蓬”地一声拧开洋油箱盖，热情地招呼着大家，“来来来，吃把花生番薯糕干。”
除了番薯干，还有青麻糍。青麻糍搁在从前，是家乡必备的祭品。青麻糍由艾青和糯米做成。糯米简单，做麻糍前一天用水浸泡，第二天米落木蒸，蒸熟即可。艾青有细叶和粗叶两种，也可分成板青、棉花青、艾蒿清。板青才是做青麻糍的上好材料，绿叶中带着小小的齿轮，背面一层薄薄的白色绒毛。它们有的躲在花丛中，有的藏进草垛里，在轻柔的春风里，散发着淡雅的清香。母亲一株株细心地“讨”，我们那里把采青叫作“讨”青，以示对自然的尊重。晚上母亲把洗干净的艾青用开水焯，淡淡的清香就会弥漫整个夜晚。焯后的艾青由绿变青，等到沥干了水分，母亲就一刀刀地切，翻来覆去地剁，直到艾青变得很细很细。第二天一早，把刚蒸熟的糯米饭倒在一口石臼中，一个壮劳力举起沉重的石榔头，一下一下地往石臼中的糯米上搡；另一人则屈蹲石臼旁边，把雪白的糯米饭不断扯入搡出的凹陷。我们把搡麻糍者称为“挡”麻糍，扯麻糍者称为“添”麻糍。挡麻糍讲究一种浮力一个巧劲，一味蛮力重锤，榔头就易挡穿麻糍，碰到臼壁，撞出石屑，吃着硌牙。挡到麻糍由饭变团，晶莹浑然，再把艾青倒入臼中，再轻轻地鼓捣搡掷一阵，一青一白渐渐融成淡青，艾青麻糍就告做成。由一人从石臼中扯出抱起，放进事先清洗好的竹畚或面盆，捧回家倒在已敷上薯粉的面床上面，母亲与表嫂她们及时把麻糍艾青团摊开，要求厚薄均匀，然后用菜刀裁成巴掌宽的一条一条，接着一人播馅，一人裹捏，长而圆的艾青嵌糖麻糍，像条青蛇似的伏在案上，再把它们剪成一段一段，艾青麻糍就告做成。
麻糍内馅有甜咸两种，甜的用食糖和豇豆制作成豆沙；咸的用腌九心菜炒肉丝圆笋，或用肉丝和腌九心菜炒香干丝。艾青也可以拌上糯米面粉后，做成青饺、青团和青饼，包成后放进竹制的蒸笼里蒸熟，出笼时青碧如玉、剔透晶莹；清香扑鼻，满屋生香，吃起来有无穷的回味。青饺、青团里面，还包含着一个故事：
相传，目连母亲被打入地狱受罪，目连送食物去给母亲吃，但送去的食品全被恶鬼抢去吃光，眼看母亲饿得皮包骨头，奄奄一息，目连心如刀割，设法拯救母亲。那年清明前后，目连上山采野菜给母亲充饥，发现清香扑鼻的艾青，就采回家中和着米粉蒸成青团，送给母亲。幸亏蒸熟后的青团颜色深青，看上去好像是团团猪粪，恶鬼见了不屑一顾，目连母亲才吃到青团，保全了性命。从此人们视目连为孝子。每逢清明节，家家户户采来艾青做成青饺、青饼扫墓祭祖。我想这个故事可能与目连戏“沾亲带故”，只是不同版本不同演绎而已。
说了面食小吃，再说说下饭菜肴。平时菜肴，都是蔬菜，少有肉味，但有溪鱼。家乡在溪边，溪里的鱼虾螺狮，田里的泥鳅黄鳝，常常成为我们的美餐。我们网围竿钓，捕到鱼后回家一放，烦琐的后道处理全归母亲去做。母亲剖洗滤干，先煎后煮，烹出的鱼完整金黄，不焦不烂，配上酒葱姜蒜，挟上一条送进嘴里，是那样剔骨透鲜。
除了小鱼，还有地衣。每年春雷一响，春雨一洒，竹林里会拱出尖尖的春笋，山地上会长出柔柔的地衣。这儿一片，那儿一簇，湿漉漉，滑腻腻；软塌塌，蓝莹莹。色如翡翠，形像木耳；柔若无骨，晶莹似玉。放学后，我们三人一伙，五个一群，挎只竹篮，浮泅过油菜花铺满的田野，穿梭在桃李花晕染了的山坡。东张西望，捡捡拾拾，采撷着朵朵嫩滑的地衣，日子就会平添许多滋味。
食用地衣，既可凉拌、炒食，又可烧汤、作羹，营养丰富，味道鲜美。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之软，但比粉皮更脆。润而不滞，滑而不腻，有种独特的爽适感。母亲做出的地衣，花样繁多，味道鲜美。如地衣炒韭菜、地衣炖豆腐、地衣炒春笋等。最喜欢的还是放入红辣椒、蒜和雪菜，用猪油爆炒，颜色红白黑，味道辣柔脆，既佐餐又下酒。如有贵客临门，母亲就会加点瘦腊肉丝，香味就更馥郁。或者打上一两个鸡蛋，用葱、姜、蒜炝锅，味道就更出彩—金黄的鸡蛋衬着墨绿的地衣，还有碧绿的葱花点缀其中，好吃又好看。有创意的母亲还用它做馅，时常翻新包子、饺子等面食，吃起来脆生生、柔筋筋，风味独特。
絮絮叨叨地讲了一大通乡味，其实细数记忆里的家乡味道，大多只是一些朴素的家常小吃。就是这些家常平实的风味小吃，在日复一日之后，成为长久的记忆，甚至影响一生的饮食习惯。
如今，我早已离开了家乡，在大城市安家多年，见识了不少玉盆珍馐，品味过众多美味佳肴，但始终难忘家乡的美食，和母亲的味道。
每逢佳节倍思吃，我总是携妻带儿，跋山涉水，马不停蹄地奔回家乡，为的是吃上母亲的一碗炒年糕，一张镬拉头；尝上亲朋的一块青麻糍，一个芝麻饼……因为这些食品弥漫着家和的味道，镌刻着家传的记忆，保留着家乡的符号，这也是我一生都想咀嚼和品味的乡味。
这种乡味，即使用化学分子式来分解它的构成，也难分析透彻其中的元素，无法参透其中的滋味。我们只能用舌尖来体会，用生命去感悟。
我知道，能够索引乡愁的，除了终生难改的乡音，无疑是舌尖上的乡味!其实，我忘不掉的不是那碗美食，而是与之相关联的那位亲人，那个村庄！
现在我终于明白，乡味之所以值得回味，美食之所以值得留恋，是因为父母用一生的温情和爱意熬煮，亲人用一世的时光和真情等待。
我在寻找着乡味，其实是寻找那沦陷的故乡、沦丧的乡愁，以及正在沦亡的旧式生活。
