重庆火锅

中秩、国庆双节重叠，如遇铁树开花。早一天，陈总打电话来邀约，说是今年中秋要赏明月吃火锅。我大喜，当即核实地址。这位来自九华山脚的业界大佬，来重庆已近二十年，从肩挑背扛开始，厉精图治，公司越做越大。平时，我们也不太来往，他赚他的钱，我过我的日子，但凡节假日时总要与我相聚一番，说是同时天涯沦落人。他安徽，我宁波，我们聚焦在重庆。

陈总是个诚实的生意人。拖家带口来的重庆，到重庆后又生了个小女儿，视为珍宝。生意时好时坏，一些客户经常刁难他，欺瞒他，他从不抱怨，总是乐观面对。正是这种诚实加乐观，他的生意逐渐走向轨道。因与我是同行，聊的来，我们就成了朋友。

是夜，我们没有往像模像样的火锅楼里凑，而是进入一家僻静的露天小火锅店落座。露天能赏月，小店能吃到正宗的重庆火锅。月上梢头时，桌上的锅底烧开，醇香扑鼻，各色菜肴被相继放入。只一小会儿，一只麻辣味十足的重庆火锅便可开吃。人们说，吃过重庆火锅和重庆小面的人，才可算到过重庆。我一直住在重庆，可正宗的重庆火锅却还是头一次吃。陈总举杯过来祝我新作发表，我祝陈总家庭和睦。月光洒落，对影成六人。此番情景，想必在不远处眉山上的东坡先生也是无闲作大江东去浪淘尽的雄诗，而是边麻辣炀嘴边吟涌月有阴晴圆缺人有旦夕祸此事古难全千里共婵娟这般的感叹。

火锅的好坏取决于锅底的食材和制作，而非单纯地认作是来自菜肴本身。这与红烧肉同义，仿佛真功夫在诗外，红烧肉的味道在于溶入它的佐汤辅料和火候。要圆要方，要咸要淡，全凭厨人之手。好的火锅底料要由花椒、干辣椒、豆瓣、豆鼓、姜葱蒜、香料、油等十几种食材一起，先用手工研磨，再施以温火慢熬四至六个小时。唯有精气神俱到，下足了功夫，方可得上好的锅底料。下锅后，火锅料在浓汤的作用下，慢慢散开，满屋生香。犹同冰冻着的鱼，经温水化开，方见鱼之真身。

食材的产地有得天独厚之说，这主要与土壤气候有关。同样的花椒，成都的花椒和重庆的花椒就有区别，虽然两地相邻，同处西南。重庆气侯雨量充沛，高温湿润，最适合花椒的栽种，籽大肉厚，天然的火锅配料。故而重庆火锅与成都火锅相比，不管是味、香、麻都略胜一筹。重庆火锅，名扬天下。火锅分清汤和浓汤，清汤专为外地不吃麻辣的游客而备。火锅可分为鸳鸯锅、多格锅、大小锅、干锅等样式，因人而异。火锅的调料配制也十分讲究，马虎不得。花生、芝麻、蒜泥等必得选上好的来做。若掺杂损坏的上桌，必被食客识破，并导致生意都无法延续。那些热闹地带的火锅楼、火锅城里面的火锅看着大气、有排场，其实大多都被做了手脚，味也不纯。哄哄场面哄哄外地游客还行，但入不了本地人的嘴。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”围炉聚炊不只是火锅的醇香四溢，更有天人合一思想和人心向聚。

兴许是火锅之味太过正宗，所点之菜又合口，没多大功夫，一箱啤酒便已见空。陈总兴起，又要了一箱来。

相比繁杂的火锅，海鲜的烧制则要省事的多，也鲜香的多。从澄碧的海水里被捕捞上岸的鱼虾们，还没弄明白自己身居何处就已变成别人的口中美餐，这是江南人特有的。我的家乡在东海之滨。家乡的人从不舍得在鱼虾身上多浪费一分钟时间，他们以最快捷的手法来保留其最原始的鲜美度。鱼虾来时快、准、狠，手起刀落，一把盐，一勺水，一蒸了事，清蒸出来的鱼虾是又嫩又香又有形。沿海的人不但注重味更在形，认为这才是原创，也符合天人合一。从这个角度说开去，东赢人更是变有法为无法，直接生食，据说还营养。在重庆，就算生活得最精致的人，也决不能像沿海人那样手起刀落。他们先将鱼头和鱼尾分切开来，再将鱼身切成一片一片的肉，然后放进火锅里，煮熟了捞出来还得往小碟里沾调料。虽然也香味十足，因程序过多，更主要的是把鱼的原有鲜香留在了锅汤里，或者说鱼的精华部分。这样说来，汤才是火锅之精髓。可惜在重庆没人喝这汤，最后也只能眼巴巴地看着被店家倒掉。

一方水土养一方人，世事沧桑，须臾百年。火锅也好，清蒸也罢，都在表明当今生活的丰富。