水酒

水酒，糯米酿造的酒。杨村，出产烳水酒，酒味醇厚，绵香，入口甜糯，人称杨村水酒。多年前盛夏，佛山朋友亚新来杨村采风，中午浅尝杨村水酒，不以为是酒，酷暑炎热，当饮料喝，前前后后，三十几杯。杯不大，陶制，八钱，不满不溢，正合一口一杯。醉了，醉到半夜才醒酒。第二天见面，连连抱歉，“哎呀，失态失态，呒晓嘅 [kǎi]酒嘅利害(方言：不知这酒这么利害)。”“甜甜甜就甜醉了。”甜度高，是杨村水酒特点之一。也有不醉的，老高，广州人，酒量与姓一般高，每来采风，必指名喝杨村水酒，临走，还提上二桶，五十斤装桶。以至店家识熟，相送一小桶留人情。一碗酒，能喝出曾经的，非蓉姐莫属了。蓉姐，重庆人，客居九江。因慕百年围屋，大年三十到杨村采风，又不谙习俗，年夜饭没了着落。斗起胆进入一老宅，欲买几只鸡蛋充饥。老宅，青砖黑瓦，简朴无华，只母子二人。母子见来外客，得知实情，殷邀蓉姐入席，共享年夜饭。席间互聊，方知同出于黔央企一门，都有在同一处室的工作经历，只是时间点不同而已。一为一睹围屋而后快，离家几百里。一为尽责尽孝，跋涉千里陪母年夜。二个素不相识的陌路人，就在一碗又一碗的杨村水酒中，意外交叉了，真是：“莫说陌路不相识，一切皆在碗酒中"。相识是缘，开怀畅饮，不觉间夜近子时，竟然不醉，大出蓉姐意外。“肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽馀杯。”蓉姐感言，陋室虽无华，围屋人有芳。有芳，急公、好义、尽孝，道义矣。又：父母是看一年少一年。此言喻世，深有感慨，触及泪点，浊泪盈眶。

醉酒最可爱的是兰姐，兰姐年纪不大，三十几岁，爱好摄影之外，打的一手好羽球，曾获广州市羽毛球冠军，有摄影圈羽球一姐之称。初识兰姐于乌石围，适逢年后，祠堂内张灯结彩，大富大红，尚遗节庆之喜。玩摄影多年，艺虽不精，做摄影向导却日久，渐染察颜观色，留心各色人等拍片之陋习。行走察看间，见有一女鹤立，一扎马尾辫，一袭长衫，麻衣罩体，简约，飘逸，超尘脱俗。此女的确殊同不凡，喜好拍黑白片。进而更刮目，架起脚架与天井落雨较真，五分太长，三分又短，偏求雨丝长短。对大多数摄影人而言，拍片不会先设置成黑白，如认为此片黑白更显特色，则通过PS转黑白片。午餐席设杨村，席间搭讪，想解心中疑惑。兰姐认为，祠堂呈设，大红喜庆，符合民情，年后高调，本是常情。只是适逢阴雨，此景更宜低调。兰姐认为，凡事尘杂，眼花缭乱，不如退求其真，惟黑白二色，最朴，最简。兰姐之说，顿解茅塞之心。以酒作谢，兰姐兴趣姗然。再问又何又与雨丝为难？兰姐说，雨丝过长，有破画面感，过短则凌碎。长一分嫌多，短一分嫌乱，不长不短，画面才恰到好处。一众人等见如此妙语精解，无不侧目，肃然起敬，纷纷以酒相敬。兰姐，率真豪爽，酒会醉人早抛恼后，你来他往，大战良久，脸色酡红，略显醉态。第二天再见面，兰姐竖拇指：“嘅水酒利害！”后劲大，是杨村水酒的特点之一

早二十几年前，工会大楼四川火锅店，把杨村水酒发扬光大的更淋漓尽致。大铜壶，枸杞子，大红枣，干姜丝，文火沸煮，糯，甜，粘，辛辣，尤适寒冬及早春阴冷之季，驱寒暖身，功效不俗，因了这酒，这店红火了好长时间。不知什么时候，杨村人发现了酒与火的奥密，发现了烳 ( pǔ，焐、煨的意思)过的水酒耐贮存，更好喝。杨村人擅烳酒，烳酒总是三家五家凑在一起烳。大娘阿妹围成一堆，东拉西扯，不时飘出几声笑声，那笑声很爽朗。杨村人烳酒是虔诚的，视作大事，用他们的话说，烳酒嗨(是)“好事好头”。通常会不许口无遮拦、不会说话的人靠前。阿旺，性憨，常信口开河，污言秽语，每逢屋场有人家烳酒，阿旺娭毑（āi jiǎ，祖母)会厉言喝止，不许阿旺近前。不吉利的言语，会冲撞家运。既使是多年的冤家对头，也不会择人家烳酒的日子来干口仗，这样会遭报应的，会遭来全屋场人的遣责。新酒酿好之后，把酒盎(坛)洗涮一遍，灌满新酿，摘片芥菜叶封盎上，盖上盎盖。找一空旷地，堆上禾草，把酒盎埋没，遮蔽严实。禾草烳酒，升温快，之后是长时间的余温小火慢炙，酒与温度，酒与时间，酒与火的相逢，高温炙热的相拥。酒分子，一如脱缰奔马，向着美好驰骋。酒，在火中融合，升华，嬗变，酒香扑鼻，酽醇厚朴，用杨村人的话说“嘅酒好食，有肉！”“有肉”，是指醇厚，是对酒的肯定。这个过程叫“烳酒”。烳酒还得益于盎这个酒器。盎，高一尺六寸，中鼓腹，腹大尺余。上口下底二头小，呈卵型，上三分之二处有一壶嘴，那是用来筛酒的酒嘴。陶制，黑釉，800至1300度温度烧制。盎，导热，保温，透气，耐高温。一只好的酒盎，可以用上好几代人，杨村人认为，这样的酒盎，透着灵性。上湖农历十月朝“朝神”，信众遍及相邻五县，远及珠三角。烳酒虽繁，负责烳酒的大娘阿妹，不厌其烦，宁劳不偷工。百余盎，场面着实蔚为壮观。

杨村有一嫚姑（方言：姑姑），是大娭毑（āi jiǎ，方言：祖母）的揽女(养女)。嫚姑娶孙媳，家中长辈抱恙，由我代表外家(娘家)莅临庆贺。居祠堂正中上席，大喜大庆，大碗大酒，嫚姑亲族，依次敬酒：“添一滴，再添一滴，添福又添寿！”“再一碗，又一碗，添财又添丁(丁，男丁)！”添酒，劝酒，酒精把筵席推向高潮，平生最醉的一次，半途弃车，叫来同事代驾，方得以回家。杨村水酒，自问世，深入人心，在杨村人心目中，有着不可替代的地位。一日三餐，日常饮食，亲友造访，乃至红白喜事，不可撼动，这种起源乡间田园的低度酒水，已成为杨村一张坚不可摧的名片。

杨村周边乡镇也烳水酒，之外甚少，县城的水酒基本不烳。近二三十年来，城乡差别缩小，杨村人进城安居或创业，杨村水酒也占踞根据县城了。卖水酒者日众，为有区别，或小黑板或硬纸壳，大书“水酒”二字的，那是没烳的。大书“杨村水酒”四字的，那是烳过的。街坊赖家，专蒸水酒为营生，赖家大娘的“三道酒”把自营水酒，发挥到极致。从不浪费，那怕是一丁点酒糟。酒糟漂甏（bèng，敞口陶器)后，滤一半头道酒另存。余糟兑一定比例的水，再糟，二道酒也。三道刀嫲酒，是滤过一半二道酒后，加水、加白酒再糟，其酒寡淡，无肉，雄烈如焰，能点着火。此酒有人爱之，有人不喜。兆叔，好酒揽钵，好唆雄枯雄绝（烈酒）的酒，常夸赖家水酒：“诶呀，佢边嘅(他家的)酒，刀嫲样，好滋瘾！”何意？刀嫲，菜刀矣！薄，硬而锋利。

也有蒸酒饭时，会加一大把高梁，此法酿造的水酒，凛冽雄浑，此酒叫“串盎酒”。滤酒时兑入白酒做酒引，此酒叫“穿缸酒”，此酒冷霜霸道，酒精度高，极适好酒揽钵之人或苦力。隔巷，有夫妻二人，揩脚(挑夫)。揩河沙，拉板车，贩沙为生计，苦糊嗷嗷六张嘴。为解一日劳顿疲乏，入夜妇娘（妻子）煮饭菜，老公拎一酒壶，趿着木履，“卟哒卟哒”，去赖家大娘家赊壶串盎水酒。揩脚，串盎水酒，他家竟然出了一个博士，大出街坊四邻意料。

记忆中，我的细娭毑(小奶奶)好酒，每餐都唆上几口水酒。爹爹(爷爷)我没有印象，在我三岁时仙去，细娭毑能喝酒是跟着爹爹撑柴排逼会的。撑排揩柴，水里来水中去，常年浸水，酒成了最好的祛湿驱寒之物。我的祖居地是林垌，山深林密，与世隔绝。据细娭毑说，躲日本矮时，用谷箩把我阿爸、叔叔揩归林垌避难。老爹（爷爷的爸爸）为求生计，带着爹爹从林垌砍柴、收柴，扎柴排，顺水下城，泊柴排于下西门，大娭毑、细娭毑揩柴上岸。年复一年，无任寒暑，既使是寒冬腊月打硬勾(gòu 结冰)，手脚皲裂，开口像婴孩嘴样，也不曾憩过，水酒成了不可多得的驱寒之物。细娭毑寿终九十三，为一口酒，摔了一跤。在我记事时，细娭毑也蒸酒自饮，新糯上市，细娭毑挎只篾簕（lè，竹篮）赴圩，籴上二三十斤糯米。细娭毑选糯米很挑剔，认为糯米的好坏决定水酒的品质。糯米漂洗浸软，饭甑（木制蒸饭器）旺火，塞入几灶大劈柴，蒸酒饭费时费柴，结巴柴最耐烧。添加几次甑汤。一时辰后，糯香四溢，糯米饭团，沾点白沙糖，绝妙之极，幽暗的灶下，一下子就变得美好了许多。酒饭井水冲凉，不留余温，酒饼(酵母)捣碎，与水混和，倒入酒甏，与酒饭拌匀，中间做一酒窝，酒窝大小，以一拳为准。能不能出酒，保暖是关键，竹篓垫上禾草，坐入酒甏，上覆棉袄或者棉被，气温适宜，四个对时出酒，冬日时间要长些。酒窝盈满，此酒谓之“酒娘”。酒娘，甜，嫩！宜酒娘蒸膥(cūn 蛋)，酒娘炒膥，上客(贵客、佳宾)款待不二之仪。细酒盎洗净，舀出一细盎酒娘，盎口草纸蒙上，再蒙红纸封口，细麻绳绕上三圈打上活结，这是细娭毑为上客留备的。出酒，以酒饭糟化为手则，酒饭瘪了，酒饭糟化了。糟化成程度与时长，关乎酒的雄烈，所以家家各有不同，大都以家人好酒或酒量大小为手则。街坊彪彪家的水酒最雄，平常人难扛八九杯。他家的串盎酒，入口发苦、吞咽裂喉，上头。街坊有喝年酒的习惯，年初一到开圩之前，邻舍串门拜年，彪彪家总是留到最后去，头一家踏入他家，没人斗胆敢。

七九年，高中毕业，母亲蒸水酒，出了红酒。满甏红艳，红酒糟，红酒娘，母亲大喜，以为我能考上大学。结果大学没考上，父亲单位招工，我入职了，有了工作。母亲说，上大学也就是为了分工作。早分单位，早领工资，早赚钱。我的母亲，就是那么的朴素。那时，百业凋零，百废待兴，能入职单位，参加工作，那是天大的喜事。母亲说，这辈子只蒸过二次红酒。母亲特想要个女儿，临盆前二十天，蒸一盎月子酒，出了红酒，得女如愿。

2018 小雪 简淡斋 林才辉

2019 立春 再稿