胖 蒲

周未，作协组织笔友采风。午餐有一碗蒸南瓜，味道不错。只来得及吃了一块，待再转到跟前，碗见底了，没了。可见，此菜大受欢迎，不仅蒸得软糯适口，外形不塌周正，而且味正。南瓜易熟，时间把握要恰好。过则型塌，没了卖相。短则夹生，食之窝心不爽，非常考验厨师功力。

有一年婺源采风，也吃到过一碗蒸南瓜，应是羹类菜。装碗很有讲究，上下二层。南瓜蒸的很烂，成了羹，南瓜之下，有细碎的鲜豆角垫底。这种菜肴，头一次尝，胃口大好，连吃二碗米饭，吃撑了，临座见笑。吃这么多，并非家中少粮，而是睹物生思，勾起了食欲。

南瓜，在龙南还有一别称：“胖（pán）蒲”，这么来的？无从详证。南瓜，原产墨西哥中美洲一带，明代传入中国，徇其源，国人早时对外泊来之物喜用“番”字来注脚，诸如“番薯”、“番茄”等等，或许是口音差异，“番”成了“胖”。那又为何取“胖”？笔者臆断，取其形，只为意合。“胖 ，心广体胖。”四书《礼记·大学》：“富润屋，德润身，心广体胖。”胖蒲，外为体，中为心，外实中空，切合“心广体胖”之意。

在老屋的廊厦门口，有块空坪，杂草从生，夏日多蚊虫。一日，家中来了二条担杆(木扁担)长的大蛇，一圈黑一圈红，吐着开叉的舌头，甚是骇人。幸好，瓮无余粮，宅无老鼠，也无麻雀，大蛇耐不做饿，自已跑了。娭毑（音āī jiě，客家方言：祖母）因草积怒，忿坪中杂草茂盛，一气之下，一把火给烧了，还来了个铲草除根。不仅铲了自家门口的，还把别人家门口的也铲了，空坪顷刻间亮堂了，空阔了。空坪大了，玩家只我一人，寂寞。北边是赖屋，祖辈做糕点，挣下若大家业，一幢大屋子，一间廊厦，比我家整幢屋还大，不知为何，放着若大的祖屋不居，却老老小小都跑到农村住牛栏。南边也有屋，门楣上钉有蓝底红字铝牌，牌上印有“公产房”仨字，说是资本家小老婆的，没收归公了，阴森无人。西边是块小高地，长满了野芋，每到花期，红花灼灼，甚嚣尘上，妖艳之极。花蕊有蜜汁，甘润甜滋，常有野蜂嘤嘤光顾，大人说有青树蛙居上屙尿，细伢子们信以为真，不敢采花吮吸。

来春，娭毑在空坪一角，刨了个三尺见方的浅坑，又回填了许多鸡屎，买来胖蒲秧种上，没过多久，嗖嗖上窜，六尺多高，娭毑又找来杉木篙打了蒲澎（棚架）。蒲澎，一人多高，四角用杉木埋入地下做桩，四边用杉木或者竹篙搭成，上铺细竹篙，蒲澎即成。胖蒲苗边，插根脚指头粗细的竹篙，胖蒲秧茑茑绕绕，不出半月便爬上了澎。有天放学，灶下飘出异香，心中徒然一惊，狂喜万分，三步并作二步，飞奔进屋，胖蒲花焖“膥”(cūn方言：蛋，卵)，黄灿灿，豁然眼前，突觉饥饿万分，滿满舀了一钵头薯搂饭，一头扎入，粗嚼狂咽。片刻，饭罄。胖蒲花焖“膥”，遗约大半碗，不忍再吃。欲吃，又忍，留夜晡（方言：夜晚）食，举箸徘徊间，“食了去，孻崽(mái，方言：排末尾的子女)！明朝昼（方言：中午）娭毑再煮！”入夜，月光如水，井床皎洁可印月，月影婆娑。娭毑搬来竹椅，摇着蒲扇，指着中天皓月：今晡夜介月光，像八月十五介月光。蒲澎下，我兴奋，数起了胖蒲花，胖蒲叶象只老鸡嫲（方言：老母鸡），张开翅膀，胖蒲花鸡崽似的，与我藏着猫猫。我费力地搬着椅子，左移右挪，跳上跳下，一朵、二朵、三朵……不知何时，竟然安然入梦，眠在了胖蒲花下。那一年，垂髫七岁。

多年后，在林场也吃过胖蒲花焖膥。林场大厨黄师傅，汶龙人，炒得一手好菜，尤以韮菜焖膥、香葱焖膥、胖蒲花焖膥等焖膥类菜叫绝。因家贫，少年掇学，来到山顶黄花坳钨矿捡钨砂。得矿主怜悯，发至厨下打下手，黄师傅虽年少，却头脑机灵，深得掌勺大厨赖师傅欢喜，赖师傅抱憾膝下无子只生八女，见黄师傅手足勤快，有心栽培，时不时露一、二手绝活。黄师傅一一牢记，没过三年，学得七八成。后因林场招厨师，黄师傅因焖膥了得，顺理成章入职，成了国营林场的正式职工。黄师傅胖蒲花焖膥堪比蛋糕，二面黄而不焦，中如蜂巢，蓬松而不散，厚薄均匀。因较耗时，吃此菜须提前预约，非有贵客或大客户才小露山水，平时难得一见。有一次凑巧，工友打了只山兔，黄师傅拎了半瓶酒凑兴。有人打趣：酒就免了，要就来碗胖蒲花焖膥。黄师傅挽袖回厨房，二十分钟后，一大盘焖膥上桌，只是有点微焦。黄师傅驼背佬下坡自嘲：“焖膥不能急，一急就空肮！”黄师傅之焖膥，功夫在于：精工+耐心，火候决定成败。离开林场多年，忆黄师傅焖膥之味浓，但不及娭毑焖膥之味深。

新土初植，当年结了九只大胖蒲，沉甸甸，几乎把蒲澎坠垮了。大的有四十几斤，小的也有十来斤。留足菜吃外，娭毑都拿来晒了胖蒲干。胖蒲干，居家长菜，甜中有咸辣，一年四季都可以拿来作菜，也可当零食。胖蒲干制法简单，胖蒲洗净，环切，一刀连到底，切成一个个圈，穿入竹篙，冬日暖阳下晒上几天，收去水份，入甑急火上汽，蒸上三分钟即可。洒上辣椒末，出甑再晒，至软硬适口，再切二指大小块，入盎收贮。胖蒲干咸甜辣，可当主菜，也可当配菜。娭毑其时六十有余，牙口不好，喜软烂之食，常以胖蒲干加榄角(腌青橄榄，广东潮汕调味菜)蒸食，且在甑中反复蒸，直至烂糯为止，偶尔加一、二块带皮腊肉，久蒸之后，韧劲十足的腊肉皮胶质糯烂，其味更滋润，只是难得一吃，约每二月才有那么一次。虽已多年不曾再食，却不曾忘，其味至今尚忆，犹如昨时。吃久了，娭毑也会变着法子吃。胖蒲干加豆饼(豆腐渣经发酵后哂制的调味菜)，豆饼，酵香浓郁，入口醇厚。二物相佐，绝佳调味菜，刺激胃蕾，增强食欲之功效，薯搂饭（红薯丝和糙米一起煮的饭），非此菜不可。

胖蒲除做菜外，还可做米馃，最常吃的，莫过于胖蒲粄。胖蒲去皮切块，上甑蒸熟至烂，出甑放凉备用。取糯米粉适量，全糯米粉，太软太糯，粘牙，口感欠佳。加四分之一的粳米粉，口感软中有硬，更适口。胖蒲捏烂至泥，边加粉边揉，直至柔韧适度。无需加糖，胖蒲味甜，再加糖，一则太腻，二则失了果蔬之本味。但可加盐，此法可提味。一般以半斤胖蒲八两粉为则，也可半斤或一再多些，全凭食客喜好。蒸胖蒲粄，甜清可口，最大程度保留了食材之本味。炰(páo，方言：烤或炸的意思)胖蒲粄，外酥里嫩，口感酥脆，香气浓郁，绝对是舌尖上的另一种享受。前些时日，朋友小聚，席间有道点心惹眼，外皮金黄，秀色可人。细尝之后，方知炰胖蒲条裹咸蛋黄，松脆可口，这该是新创之食。

出城西南二十里，有程龙饭店，有大盆特色菜－－“老胖蒲炆芋仔”。此菜曰大，并非名贵，而是因大盆大钵。胖蒲炆芋仔，取老胖蒲半个，切二指大小丁。取风干芋仔 半盆，芋仔对半切。热锅，下猪板油煎香，下胖蒲芋仔略翻炒，倒井水半盆中火慢炆至软烂，刷姜末，撒入葱花、青红辣椒末一把，调味。无须讲究，大盆上桌。淀粉，芋液，果糖，甜咸，芋香，高温复和，丝般柔顺滑爽，葱香盈颊。如配泥钵饭更妙！泥钵蒸饭，韧糯适中，一两一钵，筷子划开，撬松，舀二大勺胖蒲芋仔，汤汤水水，妙绝！炒胖蒲，家常菜，简单快捷，实为不错的下饭菜。妻炒胖蒲，喜嫩胖蒲切丝小炒，配青、红椒，清新可口。最可心的，还是炆胖蒲，炆胖蒲有汤水，舀半碗饭，端起菜碗，倾斜45℃，汤水倒出，筷子扒拉搅和，拌匀，咸咸甜甜，唆唆啰啰，滑滑淌淌，一碗见底。那滋味，山珍不过如此。故，如我下厨，炆胖蒲必定汤多。

                                                                        2018 秋分 简淡斋 林才辉