凤眼珍珠

——简谈斋聊吃 

      岳父家乡下有个远房本家，曾有小事予与相助，甚是感激涕零，每至蕃薯（客家方言，红薯）粉收获之时，都会送上些薯粉或者凤眼珍珠。凤眼珍珠，一道本地乡土传统菜肴。在客家龙南，大到红白喜事，小到街头转角、乡间地头，都能见到它的身影。此菜的最大好处，就是正餐算大菜，也可当点心，一肴二用。

霜降，“气肃而凝露结为霜矣”。蕃薯茎叶衰退，蕃薯收获归仓。勤俭的客家人，留出一部分大小适中，薯相均匀好看的，留作平日当辅粮吃。再拣出一些红芯的，三蒸三晒，晒了零食蕃薯干，大部分洗了薯粉。洗薯粉，做风眼珍珠，那是少不了的，在乡村，家家都会做。曾有外地人不明就里，这凤眼珍珠是怎么捏出来的，有人玩笑说，是手工一个一个搓出来的。外地人惊叹：哇，难怪这么好看好吃喔！凤眼珍珠，其实没有想象的那么难。冬日暖阳下，水井旁或者小河边，三、五妇道（音：de 已婚妇女）子，人手一只大桶房（木桶），一只井字木架，一只白布袋，一只水瓢，一只谷箩，一台女人，一台戏。“细媛边个老公归亦屋，带了一身肚脐眼都遮呒（不）了个衫，细媛呒敢着）哩” （不敢穿）。“哼，冇介呸（没有这么孬），亦涯哇（给我），涯就敢着喔！哈哈……”，“嫚狗老公更怂，带了二条“雷撕”节衭嘚（内裤），窿里窿空，话什嘚雷公么介，着稳，什个都看的到”。“哈哈……”，“介（这）只倒运鬼哟！”肆笑声里，妇道子们前仰后合，薯粉汩汩渗出，静静沉淀。冬日的乡村，浸淌在妇道子们的笑声里。新洗湿薯粉，最是做凤眼珍珠的好料。一口大铁锅，一只竹椅，一只簸箕，一张晒答，一双手。四方凳，翻过身是锅架。湿粉，板结不易捏碎，菜刀派上用场，切下巴掌大一块，托于手心，一手用刀削，这叫削粉。粉削于锅中，顺时针边捞边转圈，湿粉滚动，渐成粉籽球，约火柴头大小时，倒入簸箕，顺时针运动筛圈，簸箕内的粉籽珠继续滚动，抟揉成珍珠粒，约绿豆大小即可，剩下的事就交给阳光了。其时，这只是粉珠子，距凤眼珍珠，还有一步之遥，有还待火的热能催化。

某日，亲家设席，摆酒槐花树下徐氏宗祠，过三巡，上了一碗凤眼珍珠汤，亲家二哥，亲为我舀上一碗，口吻郑重：此菜，其祖上发扬光大，曾经贵为贡品。在龙南有一段历史，非常惊艳。大清嘉庆至道光五十年间，先后出了徐名绂、徐思庄、刘印星、徐德周四位翰林，其中徐名绂、徐思庄、徐德周三位，竟然全出自关西下九围徐氏家族一门，不得不令人肃然起敬。相传，大清朝道光年间，徐思庄回乡省亲，钦差到龙南看望徐思庄。徐思庄以凤眼珍珠汤款待，饶是钦差见识多广，却也未曾见过如此精制之食物：颗粒饱满形似珍珠，珠圆玉润一点白，入口软绵，绵软滑口，味道醇厚。钦差好奇，此为何物？徐思庄笑答：乃家乡传统菜肴，因形似珍珠，故名“凤眼珍珠汤”。后来徐思庄回京，特意推介，得到皇上赞许，贵为贡品。此为传说，真伪难辩，不过亲家二哥，言词凿凿，咱也信之。坊间也有说“凤眼珍珠”之名源于钦差，更有来自皇帝之说，且说的有模有样，有鼻有眼，姑且信之吧。现如今哪地方没有一、二样贡品？不然都不好意思说自己是那里人了。不过这凤眼珍珠，的确，龙南独有。不仅独有，而且还好吃，这点倒不假。

凤眼珍珠好吃，烹饪却不易。早些年有省城朋友来访，返城时送其一礼盒。朋友回家，口授亲传依诀教妻烹饪，结果烹成了糊。朋友心有不甘，打电话求秘诀，结果还是不得其法，只见珠子不见凤眼。缘何依诀仍旧？皆因饮食文化差异在作祟了。

街头，小贩拉着长长的尾音，“珍珠嘚啦——”，三轮车一侧大书四个大字“一碗五块。”如你下夜班，或者早上赶班来不及早饭，正好来上一碗，汤汤水水，多糖、蛋白什么都有了，兴许还有些肉末，也是不错的，只是大路货，充饥没问题！大小餐馆也有做，肉末、香菇、葱末都有。至于汤汁，随君所好，但凡红白喜事，朋友小酌，席面上鸡、鸭、骨头汤都有，你就自己调味吧，应景菜品而已。真正能吃到好吃的凤眼珍珠汤，不容易。有一朋友，原是国营企业职工，因为单位改制，二十几年工龄抵了八千块补偿，给一脚踢出了。后来见脐橙有价，租了一块山，开山种果，小有成就。每年橙熟，多会相约，乡间登高行走。其妻擅煮凤眼珍珠，主配料是果园鸡，自家果园散养，专饲稻谷野草。果园鸡，在广东又叫“跑地鸡”，满地跑的鸡，味道，自然非同一般。曾有广东朋友来访，指名道姓非“跑地鸡”不吃。此情也可谅解，想那大都市几时见过满地跑的鸡？广东人会吃，尤其煲得一碗靓汤，“跑地鸡”煲鸡汤，较清炖鸡醇厚醇香，用他们的话来讲：广东人的一日三餐，是从一碗汤开始的，汤在广东人眼里，从来没有含糊过，朋友之妻也擅此道。“跑地鸡”散养，夜不归宿，如需宰杀，得需前夜捉之，第二天一早收拾干净，冷水入锅汆水，祛血腥，撇去浮沫，改用沙煲钵，姜三、二片，盐少许，湿草纸封沙煲盖，大火上汽，改小火煲三、四个钟头，滤去骨渣，佐于凤眼珍珠，味厚香浓，妙不可言。

先慈煮凤眼珍珠也有心得，时子女树大分枝，各自讨生活，只有假日才会回老屋团聚，凤眼珍珠汤，先慈拿手菜肴，百吃不腻。先慈煮凤眼珍珠汤非常用心，猪瘦肉切丁，花生油、盐入味，水淀粉上浆备用。干香菇泡发，去蒂切丝，也有备新鲜香菇的。有人不喜，新鲜香菇没经炙烤，缺干菇特有的菇香，认为没了菇香，凤眼珍珠汤便缺了灵性。冬笋去笋衣切老蔸、荸荠去皮，切丁，葱姜洗净，切末。泥瓦煲、大骨、文火，熬制三、四小时，滤去骨渣高汤成矣。钢精锅大火沸水，放入凤眼珍珠，不可一倒而入，应一小把一小把撒入，改中火，至珠芯尚有针尖大小白点时出锅，凉水浸泡，凉水中的珍珠，粒粒晶莹，颗颗剔透，玉珠一般，秀色可人，中间那点白，仿佛如凤眼，这才是凤眼珍珠。再沸水，放入笋丁、荸荠丁，不可熟透，八分即好。瘦肉丁入锅，沸水撇去浮沫，加水发香菇，至熟出锅。沸水，依次放入凤眼珍珠及肉丁、笋丁、荸荠丁等配料，调味出锅，吃时依各人所好，兑入或浓或淡的高汤，美味自生。笋丁、荸荠丁的爽脆，凤眼珍珠的绵软，食材的软与硬的对立与统一，因势而生，柔与软、舒与适、亲与和，达到口感与味觉的和谐共融。

多年以后，先慈的良心用苦，方才领悟。兄弟如珠，聚散会有时，聚时珍惜，散时相亲。

                                                                          2018 谷雨 简淡斋 林才辉