春 茼

                                 春 茼

国人能吃，更会吃。你看，就一个肉臊子，就可以派生出许多名堂来：包子、饺子、馄饨、肉夹馍、鱼包肉、酿豆腐、蛋饺、红烧狮子头、清蒸狮子头，如此等等，林林总总，不下十几、二十种，如少了，那是我孤陋寡闻了。

春茼，客家龙南乡土小吃，龙南之外叫春卷。“茼”，在客家龙南方言中，是指草本、中空的植物。蛋，在龙南方言中通称为“春”，鸡蛋叫“鸡春”，鸭蛋叫“鸭春”。立春，“立，始建也。春气始而建立也。”民间有“阳和起蛰，品物皆春”之说。在龙南还有这么一说，立春之时，随便拿一个春（蛋）都可以立起来，这便是立春，不知节气的立春是不是也跟这有关。立春之时立春（蛋），此习俗不止龙南有，其他地方也有，但他们立的是蛋，唯龙南立的是“春”，因了这发音，这就变得十分有趣了。立春吃春茼是“食春”，食春习俗在客家龙南流承了上千年，只是到现在味越来越淡了，以至只晓得每到这个节气会吃春茼，却不知为何而食。立春之日，也是主妇们最忙碌的一天。天刚擦亮，早早起床，来不及洗漱，匆匆拎上菜篮，上菜市场采买时鲜果蔬禽肉了。中午之后，各家厨房砧蔸（方言：圆木砧板）剁得“嘭嘭”山响，此伏彼起，串成了“嘭嘭——嘭”的节拍，仰或间杂几声“伢崽，去大娘边拿几根香葱来”，“妹佗（方言：佳丽美艳的女子），快去买包盐归来”，那是剁臊子的多重奏。剁臊子，要数街坊东红姆妈剁得最好，善使双刀，二轻一重，有如节拍。马头墙高企的茼蒿，不甘寂寞，仿佛是为他而节拍似的，一摇三摆，闻戈而舞。各种果蔬、肉剁碎，搁于大盆，再磕上几个蛋，调好味，拿过烫好的春皮，卷上臊子。或蒸、或煎、或炸，由君喜好了。其实立春食春，古已有之。晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，说的就是将五种辛荤的蔬菜，在春日食用，故又有食“春盘”之说。南宋陈元靓《岁时广记》记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”大清富察敦崇《燕京岁时记》有载：“打春，是日富家多食春饼。”《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时,食春之风气更为盛行。杜甫曾诗“春日春盘细生菜”，陆游也书“春日春盘节物新”。这些个诗句，或多或少，折映了唐宋时期的食春习俗。

春茼做法多变，基本食材有蕃薯粉、蛋、蔬菜、肉、香葱等，薯粉、鸡蛋，搅匀，摊成一张张一尺大小，厚一分的皮子，这皮叫“春皮”。蔬菜、肉、香葱剁成馅料，调味蒸熟，这馅叫“臊子”。春皮裹上臊子，卷成条，即成了春茼。热锅抹油，小火二面煎香。斯文人家，拿刀切成短茼。豪放人家，顾不了这许多，一人一茼，塞得嘴满，说不了话，只好埋头大嚼，嚼得嘴角汤汁横流。有人喜辣，干辣椒一把，拿刀切一切，泡上酱油、香油，直接拿春茼沾食，酣畅淋漓，那叫一个痛快！

周日，朋友几个溯河骑行。时近中午，踏进坝上农家乐。农家乐，小店，夫妇档，丈夫采购打杂，妻子下厨包收银兼茶水。厨娘正闲的慌，猛然间有客闯进，欣喜不小，不敢怠慢，泡茶给烟，瓜子花生，都拿来了。末了，热情推介：这是本店特色菜，那是本店招牌菜，香煎小河鱼最拿手。一再相问，要不要来一盘春茼，说是本厨娘的拿手菜。阿黄，为人义气，结交甚广，吃遍城中餐馆，对春茼颇有研究，更了不得的是其妻华妹得真传，也是做的一手好春茼。华妹做春茼，不仅对臊子用料讲究，对春皮用蛋也极有研究，平常人家烫春皮大都用鸡蛋，华妹却用鸭蛋，华妹说鸭蛋的蛋清韧性好，有张度。用鸭蛋烫的春皮有弹性，有韧劲，煎出来的春茼整齐有型，看相好。任厨娘力荐，阿黄始终不接招，不为所惑,撇嘴再三，硬是不点。时值盛夏，骄阳似火，竹影摇曳，难抵挡酷夏难奈。几杯冰镇啤酒，略有清凉。河鱼小虾，韭菜豆腐，凉拌黄瓜，陆续上桌。酒尽时，厨娘嫣嫣然，送上春茼一盘，阿黄一怔，有话要说，老板娘迎上：“送大家尝尝！”察颜观色，有模有样，用火老道，微油煎贴，虎皮黄斑，外香里嫩，汁多味正，河虾甜鲜。“哇哦，味道差点，不怎么样！”有人正话反说。送菜，本意品尝，不可能多，每人一根。阿黄不屑，无动于衷，大家不客气，群而吞噬，余下一块应是阿黄的，手快者一并吞食。食毕方言：“味真的不差”。阿黄不信，众人群而拱之：“不信，你亲尝呀！”惜已光盘，阿黄面有愠色。

广州，花城，天性烂漫，食春之习俗从未断过。广州人不仅看好春天，善吃的广州人，还要把春天的斑斓卷起来，把春的况味当作点心吃了去。就凭这创意，不得不对广州人刮目相看，一个并不繁复的食点，吃在了广州，诗意立时就富有了。广式春卷，以油炸为主，粤系传统名点，据说起源于古时潮洲，由民间小食炸虾卷演变而来。广州“春卷”，做工精致、考究。食材，广州从不缺乏，鲜虾、猪肉、鲜笋、木耳，豆芽、韭菜、冬菇、豆腐，造就了臊子的多变和花样性。唯有不变的是卷，卷约四分大小，长约寸半。皮特薄，纸一般，过油一炸，特酥香，入口即化。赣州也有“春卷”，做法与广州大致相同，也是油炸货，卷要大些，中间裹臊子，折边卷起封口，臊子不流失，酥香脆。后来，龙南有餐馆引进此工艺，依本地人喜好，改良了工艺，不炸透，皮酥脆，臊子水嫩鲜香，可当餐间点心。酒至半酣，正好上来一盘油炸春卷，压压酒，香香嘴，真是不错，那滋味感觉特不一般。

朋友拽哩(音zhuāi lǐ)姆妈，擅做春茼。喝年酒，龙南过年习俗之一。过年了，邀上几个朋友、同事坐一起吃喝一顿，一来谢谢大家一年来的相互照应，二来拢络彼此间感情。二十几年前，喝年酒，新结识了朋友的朋友拽哩。拽哩好客，择日约喝年酒，把我捎上。新朋旧友，酒兴高至，不几时，醉意阑珊，拽哩姆妈体贴，端出一蒸笼春茼。好家伙，个头足，有小孩手臂粗细，六寸来长。“食食食，赶滚食（方言：趁热吃）”，拽哩姆妈手脚麻利，收拾桌面，一边忙不叠迭招呼：“大家莫拘礼哈，尝下涯（方言：我）个手艺。”座中有常客，早有尝过，拽哩姆妈话音未落，下箸，舀汁，大口咬，眨眼间，风卷残云，已去大半，动作之娴熟，之流畅，叹为观止。我咋到，假装斯文，拽哩姆妈看不过，隔桌夹过一根，舀了一勺调汁浇上，“快食，快食，榨榨（方言：压压）酒！”“赶滚，冷了呒好食哟！（方言：不好吃）”拽哩姆妈做的春茼，确有门道，皮张筋道，嚼有韧劲。臊子鲜香多汁，入口顺滑。臊料精致，肉丁，包菜，荸荠，香葱，层次分明，有嚼头，有余香，更最重要的是蒸，保留了食材的鲜香原味，且不上火。

春茼，源于春饼、春盘，始于立春，行于食春。食春，习俗千百年，虽有变化，但不曾改变，仍是迎新之吉意。迎新，食春，天下普同。

                                                                           2018年 立春 简淡斋 林才辉