吴起瓤（rǎng）皮

在吴起，从前街到后街，从县城到乡下，基本是每走几步就能见到一个凉皮店。我记得我上小学初中那会儿，人们都把凉皮叫瓤皮的，估计是后来做门牌的广告师傅和卖凉皮的老板们不知道“瓤”字应该怎么写，就全部改成凉皮了。后来久了，人们也就都开始叫凉皮。但我认为，吴起凉皮还是叫“瓤皮”好，一个“瓤”字叫出了这种美食的特色。

在关中、渭南一带，也把凉皮叫瓤皮，他们制作瓤皮有两种，一种是洗面的，一种是不洗面的。不管哪一种，我感觉它们的共同特点就是有点厚。吴起瓤皮必须洗面，而且以薄为特色，给人的感觉必须是软个楚楚、薄忽了了、亮个锃锃、白个刷刷的，要有透亮感。切好了在案板上用手一挼（rua），薄薄的一层瞬间就蓬蓬松松成了一盘子，太厚了显得有点笨拙、迟钝，用筷子怎么挑都感觉不解风情愣头青小子，挑起来一根，放下去一叠。

做吴起瓤皮，得选上好的白面，高筋粉为好。先和面，再洗面，那一遍一遍地搓，一遍一遍地洗，不停地揉，不停地捏，一遍遍把洗下来的面糊过滤出来，一直洗到只剩下一团再也洗不下面糊的面筋才作罢。洗好的面筋放在蒸笼上蒸上一个小时左右后，就会变得蓬松柔软，颜色泛黄，用刀切开来断面都是小眼，吃起来口感绝佳。洗好的面糊则要在盆子里澄，让面糊渐渐沉淀下去，三四个小时后，把长余的水倒掉就摊制了。

摊制瓤皮需要先烧多半锅水，水开了，便把摊瓤皮的特制铝锅放在水面上，在锅底抹上油，然后把洗好、澄好的面糊用勺子舀上合适的量倒在铝锅内，面糊不能太多，太多了瓤皮会厚；也不能太少，太少了盖不住锅底。把瓤皮锅端起来前后左右地转，一直转到面糊均匀地布满锅底后立即放进锅里，盖上锅盖，让大气蒸三分钟左右后，就揭开锅盖，端出瓤皮锅，放进事先准备好的凉水盆里。等到瓤皮上面膨胀的气泡全都消失后，就从锅里揭起瓤皮，放在盘子里.....就这样周而复始，等到面糊一勺勺见底，瓤皮便一层层垒高......

瓤皮要好吃，关键在调料。现在的很多凉皮店都带有擀面皮，为了方便快捷，直接用擀面皮调料调瓤皮，一下子把瓤皮的味道改得不伦不类。我还是觉得，瓤皮是手工做的，那么调味品也应该是原汁原味的好，就像两个人谈恋爱，相互适合才是真的好。记忆中，老吴起街道上，从城关社起，一直到副食公司，街道两边全都是白布搭起的瓤皮摊，中间是一张四方饭桌，三面放着三个条凳或者六七个小板凳，卖瓤皮的大姨大姐们坐在对面，饭桌上大大小小放着十来个罐头瓶子，瓶子装有各种调味品。时日久了，记得不是很清楚了，好像有以下这么些：酱油、香醋、蒜水、芹菜丁、黄瓜丝、胡萝卜丝、韭菜、香菜、油炸辣子、稀释的西红柿酱、调料水、泡菜，还有两个小瓶子，瓶盖上扎开有小眼，里面是花椒粉和味精，正中间放一搪瓷盆洋蔓菁酸汤。因为布篷篷是白色的，显得碟子里的瓤皮也别样的白，然后自己根据喜好，用小调羹在各个瓶子舀调料，多少自定，一边尝一边添加，调瓤皮的过程本身就是一次艺术的享受。喜欢的可以多放点，不喜欢的可以不放，调出来的瓤皮就一定是自己喜欢的味道。

现在的很多凉皮店，用各种调料熬制了麻辣汤，然后就是辣子、芹菜、韭菜、香菜啥的，不管你喜不喜欢，所有的调料都在汤里，多少也不由你定，真的感觉吃不出过去小摊摊那种美味的感觉了。

外地人来吴起想吃好瓤皮，就选择纯手工瓤皮店，他们现场摊制，你看得见，信得过，美美吃一盘子，那瓤皮上似乎还带着平底锅的温度呢，吃下去很暖心暖胃。