蔬菜之王

在蔬菜界，白菜、芦笋、西兰花等许多菜，都被冠以“蔬菜之王”之称。这种称号并不是官方确定或者统一的标准，而是根据各地不同的地域文化、饮食习惯、大众偏好而称之。

一

在南方，有一种蔬菜也被称作“蔬菜之王”，它就是豌豆的嫩苗，又称龙须苗，龙须菜等。但不是指其整体，而是其能吃的部分，即它顶上最尖最嫩的那几节，叫豌豆尖。在我生活的蓉城之四川方言里，则被称为豌豆颠。这是川人公认最好吃的蔬菜，多少年来早就形成的共识，乃四川地区冬季蔬菜首选。

天府之国的蔬菜种类可谓繁多，数不过来，随口一提，普通常见的菜就有红油菜、青油菜、瓢儿白、莴笋、儿菜、菜老壳、莲花白、鸡心莲白、小白菜、大白菜、花菜、茼蒿、韭菜、生菜、菠菜、香菜、芹菜、蒜苗、苋菜、下锅耙、冬寒菜、红薯尖、软江叶……

在如此众多的蔬菜中，豌豆颠作为一种绿叶菜格外出众，首屈一指。它具有翡翠一般碧绿清透的颜色，外表清秀，身材纤细，小巧曼妙，婀娜多姿。它营养价值极高，是豌豆的种子发芽以后，在初期的生长阶段，因其形状细长呈尖状，得名豌豆尖。由于它含有大量丰富的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维，被人们誉为“绿色健康食品”。

其实豌豆颠素有盛名，散文家、江苏人汪曾祺，就曾在《食豆饮水斋闲笔》之《豌豆》篇里，专门提到此菜：“豌豆的嫩头，我的家乡叫豌豆头……云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。”另外，关于颠字，其本义为头顶，在《说文解字》里释为“顶也”。

豌豆颠在川内地位很高，主要原因是易于在四川地区种植。它较耐寒，可以在冬季的冷天里生长，对土地和水分的要求不太高，容易成活，较为普遍。只是由于在寒冷的冬季里，万物的生长速度相对都较为缓慢，它也不例外。物以稀为贵，因此上市时需要抓紧吃，错过了日子，豌豆颠变老就吃不成了。每年冬季，一般在十一月初、十二月和次年一月份，作为紧俏菜，豌豆颠会大量上市供应，但最好吃的时节，最多也就维持在一个月左右。

采摘豌豆颠很方便，只需掐下顶上最嫩的几节就可以。豌豆颠的保存也较简单，没被水泡过的干爽豌豆颠，只需放在阴凉通风的地方即可。等到豌豆苗快要开花之时，就意味着豌豆颠老了，豌豆苗的茎杆变得干硬，不再有一掐脆嫩的感觉。我曾经偶尔吃到过老了的豌豆颠，有的已经开了白花。即使掐掉大部分老叶子，只留顶尖的那部分，但吃到嘴里的感觉仍然形似嚼草，而且嚼也嚼不烂，难以下咽，那肯定就是太老了，过了节气不能再吃。

曾经有种植过豌豆苗经验的人告诉过我，关于掐豌豆颠的方法。地里初长的豌豆苗，第一次掐得豌豆颠一般不要，干干瘦瘦的不好吃，需掐第二次才最嫩最好吃。那时候叶瓣宽厚，茎杆粗胖，水分充足 ，青绿娇嫩，最为可口。一棵豌豆苗，在冬季最多掐两三次。初长起来的豌豆颠，第一次之所以必须给它掐掉头，杜绝其继续生长，原因是只有掐掉头以后，豌豆颠才能分叉，从分枝上再长出来新的尖尖。

这就类似于日常生活中修剪的那些树，目的就是为了让它们生长的更茂密，变得枝繁叶茂起来。比如我熟悉的香椿树，剪掉主干粗枝，才能长出更多新的侧枝，发出新的嫩芽，才能采摘到更多的椿芽。否则一根主干独枝，若不去修枝的话，它就只顾着窜高。高处的椿芽很难够得着，没有分枝，椿芽生发的也不多。同样的道理，若豌豆颠一根独苗没有分叉，产量自然就会很低，也不会有更多的豌豆颠。

豌豆颠吃起来口感脆嫩，尤其津津乐道的是，它风味独特，清香袭人，味道格外鲜美，煮汤、清炒都不错，深受人们的追捧。它比众多的青菜口感更好，味香，嫩气，远胜过一些普通的大众菜，乃川人冬季首选最爱的蔬菜。

豌豆颠，堪称冬天的绿叶菜之神。

二

在来成都之前，我在北方还从来没有吃过豌豆颠，也不知道有这种蔬菜。我们山东老家那里没有，至少，孤陋寡闻的我一直没见过。直到来了成都以后，我才逐渐注意到，原来还有这样一种好吃而别致的小青菜，让我很是惊喜。

小时候，我在成都读的小学和初中，有一个要好的初中女同学。后来，当我二十多岁时重返蓉城，早年间曾经有一段时间，随着这位好友女同学，去过她那乡下的老家小住过几天。那是她奶奶的家，离市里不远，属于蓉城南门的郊区地带。不过现已不存在，那一大片地带，早就被征地拆迁新建，家家赔了拆迁款，目前那里是成都房价最贵的区域之一。

那时她和她爸虽然都在市内上班，城里也有单位分的房子，但在郊区农村，她家还有一栋二层高的农家小楼和院子。自然的，也会有一片自留地，种着各种蔬菜，可以自给自足，吃菜无需去外面买，直接去地里拔就是。在那里，我见识过最新鲜的豌豆颠，还有一些别的蔬菜。

某个雾气蒙蒙的清早，我跟她去地里摘菜。满地都是绿油油的莴苣，蒜苗，小白菜，还有一大片密密麻麻的豌豆青苗。当时天冷，那些菜叶子上，可见不少露珠儿滚动。冬天打过霜的各种菜味道最好，带点甜甜的口感，比没打过霜的菜好吃。

初次见识豌豆苗在地里成长的样子，其形态特征非常独特，与众不同。细长的叶片呈深绿色，叶片的边缘呈现出微微的波浪形，朝气蓬勃。豌豆颠的茎部看起来比较细弱，但其实全靠它支撑起叶片的重量。豌豆颠的形状，象是一根嫩绿色的鱼钩，丝丝缕缕缠绕着。凑近一闻，豆苗散发出一股天然的清香味，在早晨清新的空气中，豌豆颠显得越发出众。它的叶片，似乎具有一种天生的油性保护膜层，像是我们常见的荷叶那样，即使有露珠在叶片上来回滚动，也不会打湿叶子。豌豆颠的叶片就是如此，不会沾水，水珠从叶子上滑过，一点水的痕迹都不会留下。

在同学乡下的家里，我吃过最新鲜最清新的豌豆颠。刚从地里摘回来，只需清洗一下，下进锅里烫几秒就捞出，吃到嘴里，脆嫩清香，口感极佳。煮汤、下面条，豌豆颠都是最佳配菜。

豌豆颠从此给我留下美好的印象，自从我认识了它，便和成都本地人一样，当即爱上了它。豌豆颠的味道实在好吃，清香扑鼻，尤其适用于做肉圆子汤，可谓最佳搭档。汤鲜味美，全靠豌豆颠本身的味道提鲜，不用放味精、鸡精那些调料，豌豆颠的原本味，就自带一股天然的鲜味。

豌豆颠最适合与汤搭配，各种汤都适合。除了煮肉圆子汤，同样适用于煮酥肉汤，两者都是荤素搭配。豌豆颠的青叶子能吸走汤里的浮油，清汤喝起来特别清爽，一点都不觉得油腻。还有鸡蛋汤，把鸡蛋煎熟后，加水煮汤，水开后加入豌豆颠烫一下即可。鸡蛋的鲜味和豌豆颠的鲜味，互相融合，鲜上加鲜，味道特别鲜美。

三

在号称“美食之都”的成都街头，小吃店数不胜数。那些米粉、米线店，面馆，抄手（馄饨）、馄饨店，酸辣粉、肥肠粉店，店里面都少不了豌豆颠这种小青菜，简直是灵魂搭档。

米线里配一把豌豆颠，绿白相印，白的更白，绿的更绿，增色增香，相得益彰。面条里配一把豌豆颠，面香菜香，互相成就，死板的面条，一下子就有了灵魂，吃起来更香。抄手里面配一把豌豆颠，也是抄手不可或缺的好搭档，面、肉、菜三者俱全，营养更加丰富全面。至于酸辣粉、肥肠粉里面，那就更少不了一把豌豆颠了，简直就是绝配。豌豆颠和谁都能友好共处，和谐并存，它很百搭。

我爱吃肥肠粉，最喜欢在粉里加豌豆颠做配菜。早年间，年轻的自己很喜欢和同事们，在西门那家有名的老字号朱记肥肠粉店吃粉。他家的肥肠粉，一到冬季，就喜欢加豌豆颠做配料。红彤彤的红油肥肠粉，配一把绿油油的豌豆颠，红绿分明，颜色靓丽，色香味美，勾人食欲。嗦一口滑溜溜的湿粉，嚼一口嫩气的青菜，再来一口软糯的肥肠，简直不要太过瘾。豌豆颠把红油吸附了去，就可以大口大口的喝那肥肠红汤，各种鲜味都在汤里沉淀，别提有多鲜美了。几乎每次，我都连粉带汤吃喝的干干净净，最后只留下一些辣椒籽之类的残渣。

不过豌豆颠毕竟是分季节性的，只有冬天才能吃到。其他节气，肥肠粉里面一般都是配以芹菜颗粒或者豆芽，芹菜虽然也很香，但我始终还是最爱豌豆颠。和我一样，很多人爱好加豌豆颠，在店里吃东西时，总能听见有人在喊：“老板，帮我多加点豌豆颠哈！”一把豌豆颠，能让一碗素椒面、肥肠粉、原汤抄手，瞬间得以升华，味道提升一个层次，口感更为丰富，变得完美起来。

豌豆颠还有不少其他的吃法，可以清炒。需要大火快速翻炒，由于它太嫩气，不能用小火久炒，过于软烂就没了清脆的口感。也可以用于烫火锅，不管是白锅还是红锅汤里均可，一烫秒熟，不能久烫，过烂会破坏其营养。

说到营养，豌豆颠营养价值高，含有丰富的膳食纤维，胡萝卜素，各种维生素和矿物质，如维生素A、B、C、E，钙、铁、镁等矿物质，这些营养素，对于维持身体健康都很重要。它含有丰富的蛋白质，可以为人体提供必需的氨基酸，能促进身体生长，具有修复功能。含有的维生素A，能保护视力。维生素B能帮助恢复精力，缓解疲劳。维生素C能提高免疫力，维生素E可保护皮肤健康。其膳食纤维，有助于促进肠道健康。豌豆颠在健康方面的效益非常明显，抗氧化物质，抵抗自由基，延缓衰老，帮助降血压，预防心脏病，消肿利尿，降血糖，降血脂，预防炎症，维护心血管健康，促进新陈代谢，去黑，保持皮肤白皙润泽等等，好处实在多多。

在我周边认识的不少人里面，大家都挺爱吃豌豆颠，有人把他们或者她们，用一个词来形容“菜虫子”，就是说那些人特别钟爱吃蔬菜，这个比喻还很形象。我认识的好几个女人，就连白煮菜，都能吃的津津有味，一吃一大碗，停不下来。嗜辣的成都人，也并不是天天都离不开辣椒，随时吃麻辣烫、冒菜、串串、火锅、干锅之类。其实包括在川菜里面，也有不少没有辣味的白味菜。

成都人不管男女，皮肤大都白皙，少皱纹，显年轻。固然跟湿润、少光照的地理、气候有关，也跟物产丰富，爱吃各种水果、蔬菜有关，其中也包括这冬天的最爱豌豆颠。常常是一大把一大把的丢进锅里煮熟，大口大口的吃菜，毫无压力。

饭桌上，如果只能选择一种蔬菜的话，那就是，必须把豌豆颠给留下。

四

四川的蔬菜有一个特点，就是都特别嫩气。是因为这里阳光少，多背阴，雨水频繁，所以菜里面的水分含量很足。各种蔬菜都水灵灵，一掐一包水，鲜嫩多汁。

作为一个北方人，我在成都生活了几十年，自然有些亲身体会。再加之与北方家那边的物产，容易不自觉的形成对比，因此早就发现了这个现象。这也正常，一方水土养一方人，南方北方，本来就存在这样那样鲜明的差异性。

受气候环境影响，单从蔬菜上讲，记得自己在北方吃的好些菜，感觉就是一个字，老。比如青萝卜，感觉吃起来硬硬的、木木的、糯糯的，水分明显不足，跟南方的萝卜很不一样。北方当然也有那种脆脆的水果萝卜，但我这里说的就是一般常见的菜萝卜。

每当冬天，我回北方的家时，妈妈常常会用萝卜包饺子。不过说实话，看着水分不很足的青萝卜，包饺子却非常好吃。口感软糯紧实耐嚼，混合上肉馅，粉条，花生油，姜葱沫，味道喷香。让我这不爱吃萝卜的人，却偏爱吃北方的萝卜馅饺子。看来，老也有老的味道，并不意味着不嫩就无可取之处。

南方的萝卜则水分十足，如果包饺子，萝卜切成丝，再撒上盐后，必然会杀出来大量的水分。成都这里最常见的是一种红皮小萝卜，可以用来做泡菜，吃起来口感脆爽。红皮萝卜水分十足，最好吃的做法应该是凉拌。先把萝卜切成丝丝，加盐杀掉一部分水后，混合上芫荽（香菜）、葱丝，再加入调味料，如白糖、味精、辣椒油、香醋、生抽等。一盘清爽脆嫩的凉拌萝卜丝就做好了，非常开胃下饭。

还有北方的菠菜，黝黑发绿粗糙，看起来有些苍老，缺乏水分，一点都不嫩脆。不像南方的菠菜，青绿欲滴，鲜嫩饱满，水分充足。凡此种种，诸如此类，不再枚举。

在南方，豌豆颠还不是最脆嫩的菜，但它胜在味道一绝，在四川饮食界里可谓独一无二的存在。其独特的口感，鲜美的味道，营养丰富，不可替代。

记得在我年轻的时候，就曾经听说过，以前有外地人，专门利用坐飞机的机会，从成都买了不少干爽没洒过水的豌豆尖，带回北方自己的家中去。这种情形肯定有不少，过去的物流不像现在这样发达。随着时代进步，社会发展，经济腾飞，人民生活水平提高，现在不管在哪里，都能买到各种蔬菜。当然也包括别的东西，任何本地稀缺的物品，都能从网上买到。

过去，在天寒地冻的北方那边，大冬天的不会有豌豆颠这种应季新鲜菜售卖。有人来到这产豌豆颠的南方，带点口感独特的青菜回去，可以理解。过去很多人干过这样的事，有机会出门到外地时，把当地的特色食物带回家。比如我就做过，曾经利用出差的机会，从产莲藕的武汉，买了一些湖北藕带回成都。又大又白又面的莲藕，是当地的特产，莲藕炖排骨，经典特色菜，确实好吃，我很喜欢。

现在的豌豆颠，在北方都有售卖，只是要看节气，随着季节的变化，豌豆颠存在老与嫩的问题。

五

外地人喜欢，四川人对豌豆颠，更是有着超乎寻常的喜爱。不仅仅是因为它，有独特的鲜美味道和营养价值，更是因为代表着一方水土养一方人的家乡情结，情感寄托和饮食文化的传承。

我在成都的几个同学，移民到国外的，加拿大、美国、新西兰、澳洲的都有。他（她）们无不想念家乡的特色，如火锅、串串、儿菜、大头菜、豌豆颠等等，每每在微信朋友圈里，或者同学群里都有提过。说等回家探亲之时，必然要把这些美食吃个遍，吃个够。

我能理解，就像我自己何尝不是这样，也忘不了第一故乡山东老家的各种食物，那些从小吃惯了的东西。有机会回家时，也是大吃特吃，一点不担心吃胖。哪怕是真吃胖了，大不了回来再减肥，那也值得。每个在外的游子，无不把故乡的食物记在心里，脑里，留在舌尖上的记忆里，永不忘却。

豌豆颠可谓是川人的乡愁记忆，它是四川人从小吃惯了的蔬菜，有着对家乡、对亲情的牵绊，是川人的地道美食之一，传统的饮食文化传承。甚至能上升到川人的灵魂高度，四川独有的特色之一，川人的地域骄傲。一如武汉的莲藕，北方的萝卜，以及各地自有的那些土特产，无不都是家乡的特色，与乡情乡愁紧密相连，不能分割。

虽然我不是正宗成都本地人，可我也一样爱上了豌豆颠。这里早已是我的第二故乡，和第一故乡山东一样，都让我无比热爱。两个故乡也都有习惯了的饮食，吃惯了的食物。

时值冬季，正是豌豆颠上市季节，错过又得等一年。抓紧大口吃菜吧，绿油油的豌豆颠，正在等着我们大饱口福。

青青绿绿的豌豆颠，那弯弯曲曲的丝丝须须，就像是伸出的一只只小手，勾着人们的心和胃，招呼着人们不由自主的前去购买。