兰州手抓羊肉

我国的很多省份都是有自身闻名世界的特色菜或特色小吃，如京菜、徽菜、四川菜……就牛羊肉系列产品来讲，北京有铜锅涮肉，陕西省有羊肉泡，新疆省有烤肉串，内蒙古自治区有烤羊。

我的家乡甘肃在遥远的大西北，历史悠远，古丝绸之路的重要起源地之一，这个西接新疆，东临陕西，南通四川，北达内蒙古的省份，历史悠久。很多人对甘肃的印象都是偏僻，穷，缺水等，但我的家乡真的很美，也有很多特色闻名的美食，除了兰州拉面，记忆里还有甘肃四大特色美食之一的手抓羊肉。

在甘肃，手抓羊肉是名食物，备受大家的钟爱，热情好客的甘肃人，日常生活再苦再简易，每逢佳节接待客人最庄重的典礼就是宰羊，做手抓羊肉。

手抓羊肉源于西北，其肉肥而不腻，色香诱人，熟而不硬、嫩而滑软，是西北人的最爱。将一扇或者整只羊分解成几大块，丢进锅里，大火烧开小火炖，时间一到将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状，放入大盘之内，众人围坐而食之，喧闹祥和里将手抓羊肉的精魂演绎得淋漓尽致，形成了一道独具特色的饮食文化美景。

在漫长的岁月中，手抓羊肉最初只是在西北少数民族间被牧民们食用，在城市里极为少见。这种“手抓”的饮食方式曾因过于简单粗暴，一度被名流之士视为有辱斯文，难登大雅之堂。据说，有一位颇有胆识的东乡人，率先在临夏市一条偏僻的巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间好评如潮，手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县，进而又风靡西北的兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

兰州人招待远方的朋友，除了牛肉面，首选的是手抓羊肉，大块吃肉，大碗喝酒，真正体现了西北汉子的豪爽。兰州的手抓羊肉其实最早来源于甘肃东乡手抓，东乡手抓是甘肃临夏回族自治州东乡族百姓招待宾客的特色菜肴，东乡族做的手抓羊肉，深受人们的喜爱。

在临夏东乡，“无手抓不成席”被说成是一种待客之道。东乡一半的味道，是在羊肉里蕴藏的。东乡儿女最思念的味道，便是手抓羊肉的香味了。有一种流传“说起手抓，想起东乡”，“客人来了，不吃顿手抓，枉来东乡”。在东乡人的记忆里，以前即便生活再困难，每逢佳节或客人登门，最隆重的待客仪式便是宰羊，三五好友，坐在一块，用手抓起一大块羊肉，佐以椒盐和蒜泥，口味醇香浓郁，是待客的必备菜肴，对于现在的东乡人而言，更是生活中不可缺少的一部分。

手抓羊肉已浸透在每个临夏人的骨子里。临夏人将手抓羊肉发扬光大，将一种待客之道发扬为一种饮食文化，现如今已走出临夏的巷巷道道迈向全省各地，尤其在金城的南关夜市、西站十字、西湖老街等地形成了鲜明的饮食文化特色一条街，将手抓羊肉赋予独特的文化内涵，与兰州牛肉面一样正蜚声国内外。

如今，兰州手抓羊肉已打破原有的经营模式，这道西北民族特色美食从最早的街边小作坊式销售，如今走出山沟沟，远销北京、广州等地，甚至在海外受到青睐，抚慰着海外食客的味蕾，用美食传递浓浓乡情。

兰州的手抓羊肉哪个部位都好吃，肉嫩且没有羊膻味。只要挑对餐馆不但入味肉还不老，绝对没有嚼不动的。要说最好吃的部位，我觉得还是肋条部位的最好吃。在上桌的手抓羊肉里，肋条肉味道最为鲜美，羊脖子最为珍贵，常常需要提前预订才能吃到，腿肉偏瘦，适合年轻人牙口好的食用。吃的时候，肉上撒上一小撮椒盐，然后再咬一口大蒜，满嘴生香，不由竖起大拇指飘一句西北方言：满福滴很呐！《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。

手抓羊肉博大精深，是日常生活在中国大西北的蒙、藏、回、维等中华民族钟爱的传统食物，在日常生活不可或缺。这与她们极端的生活环境和与众不同的生活方式有非常大的关联。出门游牧人，数月不归，而羊肉却有狂意一顿，一天到晚不饿之作用。

回族谚语说：“回民三大行，羊肉、馒头、饭粜粮”。意思说回民有三件做得很牛的事情，是做羊肉、做面食和走街串巷做生意。

回族经商历史悠久，而回族美食正是基于回族商人的脚步，继而风靡了兰州，成为闻名天下的兰州手抓羊肉美食。

《本草纲目》记载：羊肉是大补之物，堪比人参、黄芪。《说文》记载：“羊，祥也。”也许是因为这个原因，手抓羊肉一直以来在我国西北地区被视为最喜爱的美食。对于甘肃临夏人来说，“无羊不成家，无羊不成席”是其流传百年的生活“标配”，临夏地区因为山大沟深，常年干旱少雨，自然条件差异大的原因，成就了临夏羊肉膘肥肉嫩，肉质细腻，膻味儿小，纤维少的独特口感，尤其是出自临夏东乡的“东乡贡羊”更是佼佼者，号称“手抓羊肉的天花板”。

手抓羊肉已成为西北地区的特色名菜，同时也成为清真餐饮对外宣传和发展的拳头菜肴和名片。尤其在兰州，大大小小的手抓店分布全市，从双城门的云峰到西关的“东方宫”，从小西湖的天龙到北滨河路的黄河楼，滨河西路的“马大胡子”以及东方红广场的“唐汪”，随处可见各种品牌的清真餐饮店，这些店无不以手抓作为自己的招牌，手抓在某种程度上更是成为兰州人振兴乡村，改变生活条件的致富之路。

纪录片《舌尖上的中国》中说道：“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”。兰州手抓的烹饪方式也极为简单：将洗剥干净的整羊入锅，旺火烧沸，及时撇去浮沫，改用小火煮炖，再加入适量盐、花椒、生姜、草果，待筷子能轻松插入羊肉时即捞出，既保住了肉质的鲜美，又锁住了羊肉的营养。

立冬以后，很多人都喜欢吃羊肉来暖身，羊肉温补，最适合冬季来吃。而在中国大部分地区，都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异，我的家乡兰州手抓羊肉的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜，恰到好处的呈现，也暗含了对食材的自信。

每每说起手抓羊肉，我首先就想到有“民族风情街，丝路美食城”之称的兰州，我的家乡。每次吃完手抓羊肉，再到黄河岸边吹吹风，欣赏一番生态美景。在黄河天下第一桥去坐羊皮筏子，急流勇进，或穿过铁桥，踏上白塔山，听听白塔的故事，或俯瞰兰州全貌尽收眼底。这里有搜不尽的美食，赏不完的美景。这里民族众多，汉、回、藏、苗等多民族和谐共荣。这里两山夹一水，黄河穿城而过，黄河水车，黄河母亲，景象万千，是避暑、旅游、休闲、度假的世外桃源。

兰州人招待远方的朋友，除了牛肉面，首选的是手抓羊肉，大块吃肉，大碗喝酒，真正体现了西北汉子的豪爽。兰州的手抓羊肉其实最早来源于甘肃东乡手抓，东乡手抓是甘肃临夏回族自治州东乡族百姓招待宾客的特色菜肴，东乡族做的手抓羊肉，深受人们的喜爱。

如今，离开家乡已有多年，家乡的手抓羊肉成了漂泊异乡游子的乡愁。

如今漫步在异乡的街头，偶尔也会看到手抓羊肉的招牌。但是，其味道已经大相径庭。想吃到正宗的家乡手抓羊肉，还得到家乡去寻找，老一辈原味做的手抓羊肉最为地道。