何民
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宋代僧人文莹在《玉壶清话》中记载了一个四川人喜爱四川泡菜的故事，说的是宋太宗赵光义的老师苏易简，此公乃四川铜山(今四川中江)人。一年春节，太宗宴请苏易简，席间太宗问苏易简：“苏爱卿，世间上最好吃的是什么？”苏易简脱口而出：“泡菜。”太宗皇帝大惑不解，以为老师在开玩笑。原来苏易简有次肉吃多了，酒喝醉了，半夜口渴想喝水，迷迷糊糊起来看见庭院中的泡菜坛子，捞了一根泡菜吃，又连喝了几大杯泡菜水，顿时觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及。”太宗觉得好奇怪，问：“为什么呀？”苏易简说：“臣闻物无定味，适口者珍。”这大概就是我们常说的最可口还是家乡味道吧。
苏易简是四川人，由此可见四川人对泡菜的喜爱。
说到四川泡菜，自然首推非物质文化遗产的青城山道家老泡菜。青城道家老泡菜清脆鲜香，口感极佳，最神奇的地方是泡菜在坛中泡上一年两年，捞出来仍然是脆生生鲜香爽口。四川人喜欢吃泡菜，也喜欢做泡菜，几乎家家都有一个或几个泡菜坛子，但要想泡出青城山上那样清脆可口的老泡菜，几乎办不到。只要离开了青城山，再好的手艺泡出来的泡菜总是少了那么一点青城泡菜的味儿。这有点像茅台酒，只要你离开了赤水河茅台的那几个窖，你就酿不出茅台酒了。颇有点“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的感觉。
青城道家老泡菜少说也有一千多年的历史了。在青城山上清宫，有一间道家专门储藏和泡泡菜的屋子，有泡菜师傅专门负责腌制和管理，外面的人是难得一见庐山真面目的。民间一直有人想学做青城泡菜，但就是达不到青城泡菜那样清脆鲜香的口感，悠长的岁月中，青城老泡菜身上似乎总是遮着一层神秘的面纱。
民间有一种说法，说是泡泡菜的坛子要分公母，泡菜坛子要选用公坛子，泡出来的泡菜才好吃。泡菜坛子分公母，有人说是听道家师傅说的，在民间也就盛传这种说法。这说法好像有点玄乎，有无道理，姑枉言之，姑枉听之。
第一次见识青城老泡菜泡制的要数张大千先生。
1938年年末，张大千携家人住进了青城山上清宫，开始了他长达数年的“携家犹得住青城”的生活。一次，青城山道长彭椿仙设“青城道家宴”招待张大千。宴席十分丰盛，张大千是个美食家，什么样的美食没吃过？那天让张大千感到妙不可言的是席到收尾时端上桌子的几盘老泡菜，红的泡海椒，青的泡豇豆、黄的泡黄瓜、白的泡萝卜，随便拈一节泡豇豆放入口中，脆生生的，酸酸甜甜中有丝丝辣味，满口清香，爽口，下饭。
椿仙大师，这泡菜硬是好吃。有了这泡菜，饭都要多吃一碗。张大千指着碟子中鲜红亮色如刚接下的泡海椒问，大师，你这泡菜是怎么做的？彭椿仙道长笑呵呵地说，大千先生听说过“青城四绝”吗？这青城老泡菜就是“青城四绝”之一，其它三绝是“白果炖鸡”“洞天乳酒”“青城贡茶”。大千先生既然喜欢，我让斋堂师傅给你送点过去。
大千先生一家吃了椿仙道长送来的泡菜，一个个赞不绝口。大夫人曾正蓉和二夫人黄凝素都是四川人，自然对四川泡菜是情有独钟，三夫人杨宛君是北方人，吃了大夫人曾正蓉用泡豇豆炒的“烂肉豇豆”，也是胃口大开，连呼好吃。斋堂师傅送来的泡菜，一家子三下五除二就给吃光了。再去要就有点不好意思了。大夫人对张大千说，我在老家也做过泡菜，但没有这青城山的泡菜好吃，你去问问斋堂师傅这泡菜是怎么做的，我也学着做做，免得常去斋堂找师傅要泡菜。张大千见大夫人说得有道理，就去请教彭椿仙道长。
彭道长说，走，我带你去看一个地方，这地方一般是不对外开放的。
上清宫斋堂后面有一个不起眼的房子，房子紧靠山崖，是专门制作和储藏泡菜的地方，房屋中大大小小有几十个泡菜坛子，大的有一米多高，坛沿上一个长着两只耳朵的大盖子就有十多斤重，制作和捞取泡菜时需踏上专门垫脚的架子才能操作。彭道长指着一个半人高的坛子说，这个老坛子少说也有千年的历史了吧，真正的老坛子。青城山的泡菜在这老坛子中泡上一年两年也是脆嘣嘣的，味道鲜美，奥妙就在坛子。当然还有这坛子中的泡菜水和这山崖。彭道长让制作泡菜的道士师傅将泡菜坛子的盖子揭开，顿时清凉的空气中弥漫起阵阵泡菜淡淡的香味。
青城老泡菜始于何时，不得而知。但四川泡菜古已有之。中国制作泡菜的历史最早可追溯到商周时期的“菹”，《诗经》中说：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是，路边种了蔬菜，把它剥了皮腌制成菹后献给皇祖。古代的“菹菜”，就是现今咸菜、腌菜或者泡菜的统称。但是，真正意义上的四川泡菜产生于秦汉时期，是在有坛沿的泡菜坛出现之后。坛沿上注入清水，盖上盖子，才能密闭坛口，保证泡菜乳酸发酵，这是四川泡菜制作的关键一步。
四川泡菜不仅可以佐餐下饭，还是川菜不可或缺的调料。让泡菜进入川菜助攻阵营还是在辣椒传入中国之后，到清光绪年间，泡菜开始普遍用于炒菜的佐料。泡菜和豆瓣进入川菜的烹调，让川菜一下就从中国各大菜系中脱颖而出，独领风骚。鱼香肉丝、泡椒鸡杂、酸萝卜老鸭汤、泡椒鱼头、酸菜鱼等等，蜚声海内外的川菜之所以让人百吃不厌，哪一样离得开四川泡菜。那一坛子吸收了蜀地气韵的泡菜，在时间的发酵下，只需要那么小小一碟，就可以让一桌菜肴散发出四川的“精气神”。
青城山的老泡菜更是受川菜厨师们的亲睐。
张大千既是美食家，更是川菜烹饪高手，他曾不客气地对他的学生说：我做的菜和画相比，菜，当然在画之上。张大千一辈子说川话吃川菜，有时来了兴致，还要披挂上阵，亲手弄两样川菜，自在青城山吃了几年的青城泡菜，他又怎么离得开四川泡菜呢？从此张大千一家无论走到哪里，家中厨房必备的一样家什就是泡菜坛子，且一定要四川的泡菜坛子。张大千离开大陆漂泊海外时，在巴西还托人从四川带了几个四川泡菜坛子到八德园腌制四川泡菜。1976年，张大千到台湾定居，他还把这几个泡菜坛子带到了摩耶精舍。至今那几个泡菜坛子还陈列在摩耶精舍的壁柜上。
彭子渝老先生是四川美食大师，在美食界德高望重，前几年在征得青城山道家的同意后，他带着四川电视台记者探访了隐藏在青城山上清宫大殿后面一间专门用于泡菜的屋子，借助于摄像机镜头，才让广大电视观众有幸一睹青城山老泡菜的真容。在那间“闲人免进”的屋子里，正如张大千先生当年所见的那样，密密麻麻地摆满了各种形状的老泡菜坛子，从坛子的造型和粙色以及那个硕大的长着两个大耳朵的盖子就可以看出，这些泡菜坛子现在市面上根本就看不到。道士师傅向彭老师介绍说，这些泡菜坛子少说也有上千年的历史了。
上千年是个什么概念？文物级的老古董了。
说起来青城山道家老泡菜的制作工艺也不复杂，制作泡菜的道士师傅向彭子渝老师介绍说，青城泡菜主要是以青城山上产的原生态鲜黄瓜、豇豆、水红辣椒、萝卜、大蒜、白菜、仔姜、良姜等为原料，清洗、晾晒后放入用山泉水、井盐、花椒等配制而成的泡菜水中泡制而成。不过这看似简单的工艺，你就模仿不了。为什么？一是青城山独特的地理和气候条件，山上生长的蔬菜特别适合做泡菜。也许你要说，不要说得那么玄乎吧。其实一点也不玄乎。就说这黄瓜吧，这山上生长的黄瓜和山下生长的黄瓜就不一样，川西坝子的人都称其为“山黄瓜”，特别适合做泡黄瓜，直到今天，老百姓家做泡黄瓜还非得用“山黄瓜”不可。其次是青城山老泡菜的泡菜水不是平常老百姓家中用的水，而是用青城山上的山泉水。所用的盐不是市面上的加碘食盐，以前用的是是青城山盐井沟的井盐，现在用的是无碘盐，无碘盐泡出来的泡菜，一两年也是脆生生的，色鲜味美，香味扑鼻，爽口生津。再就是这上清宫靠山崖储藏泡菜坛子的屋子，温度湿度正好，几百年形成的乳酸发酵环境，泡菜在这样的低温环境下长时间慢慢发酵，将蔬菜中的某些物质转化成味道鲜美可口的物质。所以青城山的老泡菜“历久弥新”，口感好，味道鲜美。
上世纪60年代，著名宗教领袖、佛学家、书法家赵朴初先生在游览青城山时，吃了青城道家老泡菜后感觉味美鲜香，妙不可言，当即提笔写下《调寄忆江南》词一首：“青城好，泡菜冠全川，清脆姜芥夸一绝，芳甘乳酒比双贤，吾独取椒盘。”
可见作为“青城四绝”之一的青城山老泡菜，其“绝”确实是名不虚传。
春节又到了，鸡鸭鱼又摆上了家家户户的餐桌，最后的美味，一定还是那盘脆嫩清香的泡菜。
