梅川山药

饶 武

每年到了十月中，就可以挖山药了。那个时候山上的柿子也快红了；板栗子已采摘得差不多了。山药从土里刚挖出来时棕黑色的须毛上带着泥土；山药是一道鲜美可口的膳食。若只知道山药好吃，且不知道山药的由来；难道这不也是一件憾事。

小时候，我特别喜欢跟着大人的屁股后面去菜园地学种蔬菜。家在山区，土地贫瘠，所种的多为耐旱性农作物。我家菜园地并不宽，但总得留一厢种山药。山药是一种形状像手掌或者像棒槌，上面布满了棕黑色须毛。特别是山药蒂系一带须毛很长。实际上这些看起来像须毛一样的须毛并非是山药须毛，而是山药块茎上的小根系。

每当春燕飞到家门时，大人们就要选出山药种子开始种山药，这个规律一成不变。山药种子就来于山药本系的根块。把一支比大人手掌还要大的山药切成寸方大小，大约切十二块左右。切成小方决的生药表面有黏液，得拌合草木灰止住黏液吻合山药伤口过夜。第二天种在油菜籽林下的土层里。挖个坑埋下山药的种块。大约半个月根块生长出嫩芽冒出土面，油菜籽也开始收割了。

山药是一种生长藤蔓的草本植物。当藤蔓长到尺长山药农就要为山药搭架让藤蔓爬上架子生长。用来给山药搭架的材料多用荆条、小竹条。

夏季干旱，山药耐旱性强，这个基于它的块状根茎能储存水分。所以说短期干旱对于其正常生长影响不大。正因为有夏日高温和干旱才成就了其根系茎块生长和内质碳水化合物的排列组合变化，才会有了山药这种独孤的美味。

早晨起来给山药除草，露珠挂在山药藤蔓上，轻轻触碰湿了手掌。晨曦下露珠晶莹剔透的，触动了藤蔓珠子掉落地上，感觉山药地里有多张嘴巴在张开着。

中午太阳火爆时还可以钻进山药藤蔓下休息片刻。山药藤蔓密不透光，坐在下面有一种清凉感；也可以近距离的与青蛙对视；还可以看小蚂蚁爬上藤蔓去放牧小芽虫，看小蚂蚁怎么拍拍小芽虫的屁股，然后贪吃小芽虫的甜美分泌物；可以观察草蜢旁若无人吃青菜叶，然而一只蟾蜍正悄悄的向它爬去。

山药地里生有一种叫麦黄黄的草，这种草非常顽固，若不将根拔掉，它很快像韭菜一样生长。给山药施肥、多以农家有机肥、鸡粪、猪粪、草木灰等。

山药又名薯蓣，山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根。春夏旺生长季，秋季成熟冬季采挖。山药的野生品种有多类，多生于山坡山谷林下路边灌木丛中，溪边及杂草中。中华本草称其健脾益胃、益肺止咳、降低血糖。

野生薯蓣经过人工栽培后，发展出几大类：淮山药、铁棍山药、手掌山药、白山药、南方红皮山药。首推手掌山药，手掌山药产自于湖北武穴（广济）梅川，其形似手掌或者握住手的拳头。近几年有些人突发奇想，叫手掌型山药“佛手山药”。老家有几道名菜：山药炖排骨、山药炖鸡、山药炖鱼、山药炖豆腐果、山药炒白果、山药炒木耳等。山药在素菜中应算是上上膳食。

山药的长相没有绝对相同的，就像配对核桃一样，初看起来很像，但实际上总有不像或不一样的地方。也就是说找不到一对相同样子的山药。山药的长相与土壤的深浅和土壤地质结构关系特别紧密。土壤层深浅决定了山药品相。山药根块往下生长，土层有多深它就往下生长多深，多长成长条状。土层浅了它会横向生长，也就长成手掌形。

我家菜园地有一处土层深、一处土层浅。正因为土层深浅不同，地里山药也就长出了两个品相。土层浅的长出来像手掌，土层深的长出来像棒槌。

事情就有那么奇怪，武穴有两处土壤。一处靠梅川大山区乃属黄土地改良型薄浅层带沙性土壤；一处靠长江流域属于平原泥沙质改良深层土壤。同一物种种在梅川的叫山药；种在平原的叫傻子山药。梅川山药形状像手掌，平原山药像似牛棒，在个头上比梅川山药大了几倍。梅川山药水分少，肉质硬；平原山药水头足、肉质松软。

看来想要种好山药必得有好的土壤才行。种山药老农说：山药不怕肥，山药最怕水。山药不怕土层浅，就怕土层深了不排水。山区土地层浅、排水性比好；平原土地层深、渍水多涝。同一物种，种在不同土质上、生长出不同的样子和不同的味道。

山药可以长期保留，想要保证山药的原本质味道不变，就得把山药埋藏在透气性良好的沙土里。到了过年，山药炖土猪肉的黄泥炉火锅端上了桌子，锅里“咕噜、咕噜”的翻冒气泡。气泡破了，淡淡似白丝样的雾气在整个屋子里散发开来。那种综合性的香味到如今想起来就流口水。实际上与山药火锅配搭的食材有很多种。

我喜欢吃梅川山药，但我也会用山药来做出几道美味。因人口味可以吃清淡带汤水的山药，也可以煎炸油焖。首先把山药放入清水里浸泡十五分钟，然后去掉皮切成片。等锅里水烧开了，将切成片的山药汆入开水里煮上几分钟，放入适量盐调味。这道原汤原汁的味道鲜美的山药汤就做好了。还有一种吃法，把青蚕豆去皮合山药煮汤，味道独一无二。山药这道食物对于中老年来说容易消化，且易吸收其营养。

2018年1月11日于河源