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刘仁亮

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散文
202001/10
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寒天闲蒸鲝肉乐

 24年前,我还在一所乡镇学校教书。那年冬天,我随县里组织的一个考察团,坐船经长江三峡,去湖南、湖北的一些地方和学校参观学习。出发之前,我们几个来自一个区的同行朋友就商量好了,由我负责购买并搬运一箱本地老白干。我们相信,24瓶51度的老白干喝完,我们的行程就差不多就结束了,行程也会因有家乡酒陪伴而变得有趣起来,心头也不会孤独。

 船在老万县码头靠岸的时候,是个下午,天阴沉沉的。带队领导说这半天自由活动,只要晚上七点前回到船上即可。下船之前,老吴就嘱咐我,一定要带两瓶老白干,去街上找个饭馆正儿八经吃顿饱饭。下船后,我们就在靠江边的黑黢黢的老街上逡巡。好不容易,我们才终于在一个十字街口,找到一家看起来有些陈旧,却食客不少的小饭馆。

 甫一坐定,老板就快步过来,向我们特别推荐他店里招牌菜——万县格格,还说他们店里的羊肉格格无膻味,牛肉格格嚼起来弹牙,猪排骨格格骨肉分离,“味道绝对巴适,不巴适不收钱。”最后,经常出门的老何就说,“三种格格每样来一格,羊肉、牛肉格格的辣味可以放重一点,再煮一盆冬寒菜豆腐汤就够了。”于是,四个酒徒各踞一方,格格一端上来,酒就倒好了。碰完三杯外乡相聚的酒,我们才开始仔细品尝那几碟格格的滋味。那天的羊肉格格的确是肉质细嫩,没有膻骚味;牛肉格格有些嚼头,但是麻辣鲜香,滋味美妙;猪排格格真的是肉骨分离,入口即化渣。老板还特意在每份格格上撒上了拌料,葱花配排骨,鱼腥草、芹菜叶碎末配羊肉,香菜末配牛肉,搭配得恰到好处。可以说,我从来我没吃过这么美味的粉蒸肉。老吴的文艺细胞就被激活了,它吃的慢条斯理,也吃得最讲究、仔细。他边吃边说“好,好,好,”称赞不已,还不时道出些雅词诗句来。那时已是深秋,气温下降,不多时,街上就飞起了密密的小雨。老白干缺正好赶上用场,不用劝酒,也没有猜拳,刚好一小时,那两瓶老白干,就被我们瓜分干净了。最后,那盆冬寒菜煮的豆腐汤,也被消灭得连一口汤都不剩。吃饭过程中,我们还不时和热情的饭馆老板搭话,讨教一些粉蒸肉方面的知识。最后,年纪最长的老刘说:”这样把东西吃得一点不剩,最好。既尽兴,不浪费,还学得了做肉格格的知识。这顿饭吃得值呀!”回船路上,碰见一群来自南部山区的同行。看我们红光满面,却没喝醉的样子,就直夸我们几个是神仙一样自在逍遥的人,都羡慕得不行。

 万县人说的格格,其实就是我们老家人说的鲝肉,即中国人都知道的粉蒸肉。我想万县人叫格格的依据应该是上锅蒸熟的器具是楠竹做的小蒸格,叫鲝肉可能是根据其制作的辅料,称呼粉蒸肉因其主要食材是肉类。三样叫法,其实都是指一个东西。只不过万县人叫它格格,似乎还抬高了它的身价。因为以前的格格,那可是清朝王爷家的宝贝女儿,用格格来命名,刹那间就让人觉得高贵得不得了。叫鲝肉,“鲝”字一般人不容易写出来,似乎就附上了一些文化味。叫它粉蒸肉,现在中国人基本上都一听了然,都知道是怎么做,口味如何。我老家的人都叫鲝肉,一说道鲝肉,就知道是在说蒸鲝。

 也就是从万县吃到的那顿晚餐开始,我对被他们称作格格的粉蒸肉、鲝肉,产生了浓厚兴趣。考察结束回家后,特别在下半年的寒冷天气里,只要时间允许,我都爱做份粉蒸肉来吃。粉蒸的肥肉、瘦肉、排骨、肥肠,经常是轮换着,一家人都喜欢。那时候,内侄女还在我们家里上学,她经常爱问:”粉蒸肉最好吃了。姑爷你什么时候有空,再蒸一笼来吃呀?”当时我女儿还没出世,小侄女就像亲闺女一样,被我们宠着爱着。

 那时我们跟学校周边的住户处得很好,还有邻居主动跟我们认了本家或是攀了亲戚。因此,做粉蒸肉的前提工作,就是把煎好的稻米(或糯米)、辣椒等拌料磨成细面,就容方便多了。稻米、红辣椒、花椒也是现成的,每年老家父母都会给我们准备好。我就趁赶集天,去市场上买回八角、山奈、茴香等香料,然后按照万县饭馆老板说的比例配好,烧文火炒香。又选一个空闲的时日,去那位认了亲戚的邻居家磨成细粉。他家的小石磨安在背街的小院里,还架起了磨担,吊在楼上走道下面,上面用一个铁钩套绳索固定着。很久没像小时候那样老家推磨了,因此推起磨来就觉得很好玩。小侄女主动担当添料工作。她有时添得多,有时又添少了,有时又只顾着笑话我推磨的姿势,却忘记了添加,于是我就停下来尅她几句。在吵吵嚷嚷中,我们很快就完成了鲝粉的磨制。于是回家,顺便在集市上买回三斤五花猪肉。回到家里,取出刀砧,按照万州老板的提示,很快切成一颗米粒宽度、两三寸长度的生肉块,加上食盐、姜米、酱油,再倒上料酒,和转,盖上盖子码味。半小时后,再加入喷香的鲝粉,有时嫌干了就再加点生水,和匀,又加盖子上腌制一小时。时间一到,就在小蒸格上铺一层切好的红薯块、萝卜丁儿或南瓜块垫底,再在上面均匀地铺上码好味的鲝肉,开急火把水烧开蒸半小时左右,鲝肉的香味,就弥散开来,飘荡在小院里。路过的人就都知道,今天老刘家又蒸鲝肉了。

 我把万县饭馆老板介绍的方法应用到了自己的操作上,还另外琢磨出一些门道来。比如说锅里如果是冷水就放上蒸格,鲝肉容易熟透,但蒸出来肉质却容易老,会鲜味不足。如果等水烧开了才放进蒸格,肉质要鲜嫩得多,但是稍不注意,就有可能没把鲝肉蒸熟蒸透。提鲜的最大的窍门,就是在起锅前,在上面滴上几滴料酒。我于是就觉得,厨师差不多也是这样不断总结、改进、尝试才把厨艺炼得精精,并不断创出新菜品来的吧。天冷的日子,最好是在雨天或者雨雪天里,在小饭厅里慢慢品尝自己亲手烹制的鲝肉,就会胃口大开,身上也觉得特别暖和。如果老婆大人开恩,准许我饮上两三杯自家酿的泡酒,滋味就更加美妙。于是便感慨,咱老祖先能发明出蒸鲝这种吃法,真是功莫大焉。

 后来,我去县城里大姑家,才知道大姑父才是制作鲝肉的高手。他不但可以把猪牛羊肉制作成鲝肉,就连水里的鱼儿,都成为他制作鲝肉的好食材。比方说草鱼、鲢鱼他就可以把他们片成长条形的鱼肉块,码味腌制后,用红萝卜打底,起锅后撒些鱼香菜末,吃起来就鲜美无比。比方说小鲫鱼或大小均匀的泥鳅,他也可以断头、剖腹、去鳞洗净后,码味鲝粉,用洋芋或白萝卜打底上锅蒸熟,撒上鱼腥草叶或香菜末,也是另一番美妙的滋味,一家大人小孩都争抢着大快朵颐。

 至于下鲝肉的饭,不必用白米干饭,最好煮成白米稀粥就行。如果想口感丰富点,加点撕碎的小菜叶进去就可以。千万不要像广东人那样讲究、精细。因为粥熬得太讲究,反而喧宾夺主,会冲淡鲝肉这道主题正菜。

 做鲝肉比较耗时,所以我们一般都选在周六晚上,或者在周日中午。如果是安排在周六晚上,小侄女就会主动帮忙,饭后还会主动洗涮碗筷,清扫餐桌、厨房。不是小侄女一直都那么乖巧,她这样做完全是出自私心,为了找个菜背篼来显示她棋艺的长进。因为我断断续续教会了她下中国象棋,也取得过一些战绩。看见我晚餐时喝了几杯泡酒,有点晕乎乎的样子,她就以为机会来了,非要缠着大战几个回合不可。有时,她手气不顺,就要磨缠到深夜,一直要赢了我几盘才罢手。中间,我杯里的水如果喝完了,小侄女会主动说:“姑爷,我去给您倒水去。”如果那天喝的是茶,小侄女就会说:“姑爷,我再给您新泡一杯新茶吧。”你看,因为吃了鲝肉,因为找着一个可以赢我的下棋机会,我那小侄女就变得这么乖巧啦!

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