娄炳成
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山东煎饼是齐鲁饮食文化的代表性食品，历史悠久，特色鲜明，名闻遐迩。山东煎饼的起源，有好多种说法，其中以孟姜女、诸葛亮发明的传说最为流传。
说山东煎饼是孟姜女发明的，史无记载，唯一可以采信的一点是，据说，孟姜女是山东淄博人。然而，她本身也只是一个传说中的人物。虽然，著名历史学家顾颉刚将孟姜女传说的原初形态一直上溯到《左传》上的一个故事，但孟姜女哭长城的著名故事传说发生在秦朝。依此来看，山东煎饼倘若果真是孟姜女发明的话，最早莫过于秦始皇的年代。
另一说，煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面（应该为其他谷类，三国时期玉米还未从美洲引入中国）为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将面浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此，煎饼在沂蒙地区乃至山东大地上流传至今。这也仅仅是个传说，无史籍可考。
还有煎饼起源于东晋时期的说法，使得山东煎饼出现的历史就更晚了。
那么，山东煎饼出现的历史年代应该是什么时候呢？笔者认为，应该从以下四个方面，去进行深入细致的探源：
首先，从齐鲁大地古代粮食作物的品种上去探源。
在原始社会，中国的粮食品种主要有粟、黍、稻、菽（大豆）、大麦、小麦、薏苡等，北方以种植粟、黍粮食品种为主，南方以种植水稻为主。夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等，主要的粮食品种是黍、稷。在《诗经•小雅》中，农作物的排列顺序是：黍、稷、稻。当时人们很迷信自然，称社为地神，稷为谷神，故将二者结合在一起称为“社稷”，因而后来“社稷”就成了国家的代名词。
春秋战国时期，随着铁制农具的出现和水利灌溉的发展，人们才有条件种植对水土要求较高的菽和粟，开始出现了五谷的概念，表明当时粮食作物的品种初步有了定型，主要粮食品种有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麦、大麦、麻七种。直至明代以前，中国的粮食品种大致如此。从战国到唐代，粟一直是中国北方（包括山东）出产的主要粮食。
历史上，山东煎饼使用的原材料已不可考，但从现在吃到的种类来看，它是以麦子、小米、高梁、玉米、地瓜等粮食为原料的，也就是说，除了玉米、地瓜（红薯）之外，其他原料在我国周、商、夏，乃至原始社会就有了。尤其是粟（小米），数千年以来，既是北方（包括山东）出产的主要粮食，也是制作山东煎饼的主要原料。
其次，从制作山东煎饼器皿产生的年代去探源。
山东煎饼制作的器皿是鏊子，史料记载，鏊子的发展，经历了石鏊（远古）、陶鏊（原始部落）、青铜鏊（夏商周）、铁鏊（汉唐以后延续到近代）的过程。也就是说，鏊子是一种从远古相传至今的制作食物的工具。顾名思义，其形状如同大龟，即大鳌而得名，中高边低。李白描写大鳌诗云：“巨鳌来斩海水动，鱼龙常走安得宁。”
由于山东煎饼是使用鏊子制作的，故历史上把山东煎饼又称为“鏊饼”，山东历史上也有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的传统习俗。到了明清时期以及民国，山东人闯关东，山东的铁鏊子传到了整个东北三省，有山东人的地方就一定有鏊子煎饼。可以说，在鏊子这个生活器皿问世以后，随着黄河流域农业生产的日益发达，煎饼这个特殊的食品也就产生了。
第三，从历史特定时期人们对食物制作的特殊需求去探源。
春秋战国时期，鲁国和齐国，齐国和其他诸侯国发生过多次大规模的战争，齐鲁大地是诸侯争霸的主战场之一。作战部队无论是长途奔袭，还是守城抗敌，埋锅造饭，食用正常情况下烹饪的食品几乎不可能。因而，秦国军队食用方便随身携带的炒面，齐鲁军队食用方便随身携带的煎饼，就成了如同现代战争中军队食用的“压缩饼干”。煎饼的食用方法很简单，甚至比炒面还好，既可以单独食用，也可以卷上大葱或其他任何菜肴食用，是行军作战的将士们首选的自带干粮，为解决作战部队的食品供应问题，发挥了不可替代的作用。
第四，从山东人所处的特定地域而形成的生活习惯去探源。
山东的饮食风俗，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。
山东人的饮食习惯，一是由其饮食的地理资源决定的。
山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广袤的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。
山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。相反，随着开发的逐渐发达和普遍，自然采集越来越少，山珍几乎在人们的食物资源中消失了。就是山菇、木耳这些依靠自然生存的菌类，很早就有了人工培育的相类品种。因此，从粮食和蔬菜瓜果、菌类等食物资源来看，山东地区的食物资源主要是农业产品和人工培育产品。
然而，总体上来看，山东的水资源还是比较紧缺的。史籍中记载，齐鲁大地历史上常常出现大旱之年，赤地千里，所以其出产的粮食作物，主要是耐旱性的，譬如小米、高粱、豆类、红薯等。
山东人的饮食习惯，二是由其食俗的文化背景决定的。
具体说，山东的饮食文化背景分三个特色较为突出的区域：古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。其中的齐鲁文化饮食区，就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。
从历史上来看，齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域，周公因留在京城辅佐成王，故以周公子伯禽为鲁侯。周公因辅佐成王有功，周王将《周礼》分一部与鲁国，有学者认为三代文化集中于周，周礼尽在于鲁，鲁地成了中国传统文化的集大成地区，成为传统文化亚化的典型。另外，周公与春秋时代生于鲁的孔子，都是后代儒家奉若神明的圣人。因其民有圣人的教化，故孔子曰“齐一变至于鲁，鲁一变至于道，言近正也”。鲁文化的守正守固，讲究正统、正宗的思想，也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”，形成了做菜讲“正”，吃菜重“和”的饮食风格。
综上所述，笔者认为，特殊的地域粮食物产和鏊子的大量普及使用，产生了山东煎饼这一传统特色食品；尊重和固守传统的饮食文化，又使得这一传统特色食品传承不衰；久而久之，食用煎饼便成了山东人的传统饮食习惯。
归结到本文的主题上来，笔者认为，山东煎饼应该起源于黄河流域农耕文明出现、农业生产活动开始的早期，即6000年以前，成型、成熟于春秋战国时期，其作为山东饮食文化中的代表性传统食品，至少有3000年以上的历史了。
清代著名文学家、山东淄川人蒲松龄，在其《煎饼赋》里云：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足 之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，卒律葛答，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”这篇纪实性的文赋说明，鲁中地区制作各类煎饼不仅相当普及，其制作煎饼的工艺技术也十分高超。
山东煎饼既可以作为传统的特色小吃，独立存在，独立食用，但往往又与佐食的花样丰富的菜肴关系密切，不可分开，属于主食类食品。所以，它仍然应该划归在鲁菜的大家族之中，是中国四大菜系之一鲁菜中的经典代表性知名食品，而非单纯的地方特色小吃。
鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜、脆、嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙。鲁菜成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪，因而鲁菜在中国饮食文化中占有举足轻重的地位。然而，随着原材料质量的下降，追求“原汁原味”、以清淡为主的鲁菜，已无法依靠“原汁原味”取胜；比起依靠强刺激、重口味，用麻辣调味品去弥补和提升原材料香味先天不足的川菜，鲁菜的市场占有份额已经大幅度下降了。川菜可以成功“北伐”，而鲁菜却无力“南征”，只能困守本土一隅。
作为鲁菜中的经典代表食品之一的山东煎饼，由费时费力的小作坊手工制作，发展成规模化、大批量的机器制作，曾因一度开发利用这个历史名特食品，为发展地方经济、帮助农民致富、弘扬传统饮食文化，做出了很大的贡献。但是，随着全社会生活水平的大幅度提高，人们对食品的制作方式愈来愈挑剔，愈来愈苛求，手擀面、手擀粉、手磨豆浆、水磨加工、土法酿酒等原始小作坊手工方式制作的饮食，更受青睐。这种饮食习惯的“复古”和“回归”，是人们在后工业时代、信息化时代，对农耕文明的“怀旧”、“留恋”和“寻根”，为传承、发展传统饮食文化，保护非物质文化遗产，促进传统名特食品的流传、畅销，提供了新的市场保障。所以，与时俱进，根据消费走向调整生产方式，进一步拓展市场空间，让山东煎饼依照鲁菜的“原汁原味”、“原模原样”，与世长存，始终成为深受大众欢迎的特色美食，就成了一个亟待研究解决的新的课题。
