陇南大红袍花椒

中国的饮食文化博大精深，在传统饮食文化上，始终贯穿着阴阳调和的哲学思想、最大程度享受人间物质福报的追求、尽可能地将各种营养搭配混合到极致的食物摄取理念，具体到食物原材料的选取，烹饪技艺的精益求精，成品的色香味形气，其中，调味品的正确使用，量多量少，相互搭配，前后程序，至关重要，是厨师必须熟练掌握的基本技能之一，是烹饪走向艺术化的关键方法。仅一味取之于大自然的花椒的使用，就具有很深的学问，体现了先民对这一物种基本属性深入认识、能动把握、完美使用、天人合一的独到感悟。

有一种乌龙茶，叫作大红袍；有一种花椒，也叫作大红袍。这两样大红袍是截然不同的两个物种，性味是相克的，茶叶“娇贵”，花椒“粗鄙”，倘若放在一起，茶叶就会被串上花椒的气味，败坏了茶叶的品质，使其成了废物。陇南大红袍是著名的花椒品种，颗粒饱满，色泽红亮，香味浓郁，麻味醇厚，药效成份多，精油含量高。现在，陇南大红袍是陇南的地理标志性林果产品之一，也是产地农民脱贫致富的主要经济支柱之一。

陇南大红袍花椒主要有武都花椒与西和油椒两类。武都花椒属花椒类中的绵椒品种，产于陇南市武都区，国家质检总局于2012年3月批准对武都花椒实施地理标志产品保护；西和油椒产于陇南市西和县南部地区，属花椒类中的油椒品种，较同种类的绵椒口感更为浓郁、醇厚，含油量更多，具有极高的食用、药用价值。这两种花椒产品，在1994年和1997年举办的首届全国林业名特优新产品博览会、首届甘肃省土特产品展示会上均被评为金奖；2000年陇南被国家林业局首批命名为“中国名特优经济林花椒之乡”。

陇南气候温和，武都区、西和县相对比较干燥，适合于花椒林果生长，自古就是优质大红袍花椒的故乡。西汉《范子计然》中记载：“蜀椒出武都。熟时取黑子，四月初，畦种子，方三寸一子，筛土覆之，令厚寸许，复筛粪以盖土上，早辄浇之，常令润泽，生高数寸，夏连雨时可移之。若移大栽者，二三月移之。此物性不耐寒，阳中之树，冬须草裹，不裹即死。”早在西汉时期就有了栽培、管理的成套技术，唐宋时期大力发展，唐开元年间已定为贡品。明初，花椒由“土贡渐合于正赋，常额征解一百斤”。花椒在当时已由朝廷贡品而列为纳税项目。花椒其他地方都有，唯独陇南花椒品质最为优良，口感最为醇厚。

农历二月末三月初，在法定的植树节之后，花椒树即可育苗，也可将幼苗移栽。花椒树喜光，须栽种于向阳的山地，在海拔900——1800米之间的区域是最佳适生区，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。种植花椒树，是“短、平、快”项目，从幼树到盛果期，时间短；除了大寒大涝极端天气，以及必要的病虫害防治之外，比较平稳；可以快速见到经济效益，规模化种植可以快速脱贫致富，因而深受产地农民欢迎。

花椒的药用价值、食用价值都很高。在药，性辛、温，归脾、胃、肾经，常用于除湿、杀菌、驱虫、暖胃、医治虫牙等，李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”于食，是菜肴的主要调味品，原椒，椒粉，椒油，皆可使用；青椒带枝叶，可以作为腌制泡菜、咸蛋的调料；其暮春时节新发的嫩枝芽，用开水焯熟，用清水浸泡去掉一部分麻味，凉拌为小菜，麻香可口，与香椿一道被视为山珍。

陇南大红袍花椒，作为调味品原材料，有两个销售渠道，一是由当地花椒油生产厂家收购，用于压榨、配制，精加工为花椒油上市；二是由四川商家收购，再批发给四川各地的零售商家。近年来，收购价每市斤80——100元，市场零售价每市斤120元以上。如此高的市价，对于会做生意的川人来说，照样赚钱，那就是将陇南大红袍优质花椒，与市价很低的蜀椒掺合在一起，却以陇南大红袍的名气批发零售，赚取差价。

陇南大红袍花椒春季发芽，暮春初夏开花，花形聚伞圆锥花序顶生，花色大多为白色或者淡黄色，花被片4到8个；雄花雄蕊5到7个，雌花心皮3到4个，子房无柄。花谢后果实呈球形，通常2到3个，果球初为青色，渐至成熟变为红色，或紫红色，密生疣状凸起的油点，芳香也日渐浓郁。陇南大红袍花椒成熟较早，初秋伏日，进入采摘的大忙季节，规模化种植的人家，自身忙不过来，需要雇佣大量人工，最多的年产量可达数千斤，除去成本，净收入可达数十万元；至于收入数万元及其以下的，就是花椒种植小户了。近年来，在武都城区购买新房或二手房的，大都是花椒、核桃、油橄榄等种植专业户。

过去传统的花椒干制方法，是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6到10天，且在此期间如果遇到阴雨天气，就容易出现霉变等问题造成损失。现多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干机进行干制，只需要一到两天即可。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。花椒储存、运输都需要密闭，长时间的暴露，会使芳香气味减弱。近年来，也有商家雇了人走家串户，收购陈花椒的，掺和到当年的新花椒里，与掺和蜀椒类似，目的是降低成本，赚取更多的利润。

武都是一个深度贫困县区，扶贫攻坚的难度很大，之所以能够实现小康，与推广发展农村专业种植合作社、专业种植大户关系甚密。目前，仅花椒产业种植就达100亩左右，保存株树6672万株。36个乡镇684个行政村已有34个乡镇650个村发展花椒产业，其中主产乡镇16个，现已建成马街、汉林、玉皇等万亩花椒林带6处，建成千亩花椒基地68个，建立了区级营销协会1个，区域性营销协会2个（北茂、东盛花椒协会），乡级协会36个，村级产销协会650个，发展花椒包装加工企业3户，并注册了“六月香”花椒商标。

每年的七月份，武都都要举办规模盛大的“花椒节”，散装的，盒装的，袋装的各类花椒产品，各种品牌的桶装、瓶装花椒油，琳琅满目，比比皆是。来自全国各地，尤其是四川、重庆、云南等西南诸省的客商云集武都，现场定价，现场订单，现场成交，热闹非凡。近年来，陇南大力发展电子商务，各类土特产品通过电子网络，销往国外国内各个地区，陇南大红袍花椒也是其中的主要商品之一，通过网络订单，物流发送，更加快捷方便。

花椒是调味品之王，无论是“上八味”还是“下八味”，亦或是“十三香”，都离不开它。花椒作为主要调味品，主要是西南、西北人喜欢食用，尤其是巴蜀、云贵地区，山林茂密，气候湿润，是除湿祛暑，调和脾胃，活血理气的首选之物。随着南方火锅风靡全国，走向世界，那些喜欢平淡口味地方的人们，也逐渐接受了花椒的麻香与辣椒的辛香相结合的强刺激重口味。因而，花椒的市场需求一直有增无减，方兴未艾，特别是品质优良，作为调味品王中之王的陇南大红袍花椒，就更受消费者的青睐欢迎了。