牟定美食

余继聪

戌街羊粉蒸

彝乡戌街人自称为“狗街人”“小狗街人”，满含自谦，却自豪狗街有美食羊粉蒸，也就是粉蒸山羊肉，席间往往反复称“喝甜白酒，吃羊粉蒸”为天下最幸福的美事。滇中楚雄的彝族人家爱吃山羊肉，尤其是粉蒸山羊肉。彝乡牟定戌街粉蒸羊肉的好吃，果真名不虚传。到了戌街，确实该品尝一下戌街的山羊粉蒸肉。

我老家楚雄城东乡间也有这一道山羊粉蒸肉，我儿时吃过不少，也很爱吃。那年月，过火把节，老人过生日，过年，盖新房、竖柱子、搭屋架，入宅，嫁姑娘，娶媳妇，村里人家都兴杀山羊，蒸山羊粉蒸肉、炖羊汤锅招待客人。但是这一道美食在我老家乡间今天基本失传了，主要是因为烹蒸过程很麻烦，大家都懒得蒸了。

多年来，隆冬里，戌街文友李哥家杀年猪，总会邀请文友们去他老家吃年猪饭，我年年都去，就因为爱吃戌街的那一道山羊粉蒸肉喝甜白酒。说是杀年猪、年猪饭，其实戌街几乎家家户户总要同时杀几只山羊，炖羊汤锅，蒸山羊粉蒸肉。

戌街的山羊粉蒸肉，主食材是当地当天早晨现杀现宰的新鲜黑山羊肉，佐料为茴香籽、花椒面、八角草果面、炒香熟的糯米面、鲜嫩茴香等等。以这些佐料粉面裹挟黏糊着一坨坨新鲜的山羊肉，一层层放进一抬抬硕大的蒸笼屉里，再把蒸笼抬进几尺宽的大锅里，用柴木栗炭文火，慢慢烹蒸几乎整整一个下午，四五个小时，蒸得满村子、满山沟山坡溢满粉蒸山羊肉香。

大家往往急不可耐，巴望早早启开蒸笼盖子,一品山羊粉蒸肉的美味。

热情的主人家，把热腾腾的山羊粉蒸肉一海碗一海碗地舀出来吃，招呼大家敞开肚皮吃，大坨大坨地吃，吃够吃舒服了。戌街的山羊粉蒸肉，绵软香糯，软而不烂，绵而不硬，油而不腻，香而不太腥不太膻，入口耐嚼，却又不难嚼，老人们吃得动、容易咀嚼，小孩们、年轻人又觉得有筋道、有嚼头、有味道。

吃够了戌街的山羊粉蒸肉，再吃山羊羊汤锅，再吃烧烤山羊肉，又别有一番风味。吃到尽兴时，满肚子尽是幸福。

我跟戌街朋友们开玩笑说“白天吃山羊粉蒸肉，晚上是威猛大力士”。山羊肉滋补温肾，常吃山羊粉蒸肉、羊汤锅，确实有强身健体、提高机体免疫力的功效。

县城里的羊肉馆，火把节、三月街时候，县城里的羊汤锅一条街上，也都有山羊粉蒸肉卖，但是都远远无法与戌街的山羊粉蒸肉比。那些地方的山羊粉蒸肉，大都是冰箱冰柜里冰冻着的，有些已经冰冻了几天甚至很久，远远没有戌街的山羊粉蒸肉新鲜，而且他们的山羊肉品质也远远比不了戌街的山羊肉品质，价格还相当昂贵，八九十甚至一百多块钱一碗，说是大碗，其实碗很小。戌街的山羊粉蒸肉、羊汤锅，看似不讲究食材和烹蒸方法，其实极为讲究：水是优美戌街乡间的泉水井水，山羊是戌街乡间的原生态山羊，在当地乡间当天早晨宰杀，佐料是戌街乡间生长出产的茴香籽、花椒粉、糯米面、嫩茴香等等。用戌街甘甜的泉水、戌街新鲜的山羊肉、戌街新鲜的茴香等佐料，就地取各种食材，就地烹蒸，就在风景优美的戌街乡间，一边欣赏着蓝天流云、鸟鸣花开、果树牛羊、庄稼村居，一边品尝享用，真的是不亦乐乎，不亦快哉！

李哥对我很好，知道我的小孩也像我一样爱吃山羊粉蒸肉，每次带我们去他的老家戌街乡间村里吃，饭前总不忘交代给我拿两大碗山羊粉蒸肉，让我饭后带回家给孩子吃。每次我一带戌街的山羊粉蒸肉回家，孩子总是很高兴，我媳妇也很高兴，两人立马大快朵颐，大饱口福，孩子对“李伯伯”的一番盛情满怀感恩。我心里也常常热乎乎的，一直对李哥的一番盛情满怀感恩。

戌街甜白酒

楚雄的彝家人爱吃甜白酒，下地干活，解渴解乏，开心郁闷，红白喜事，都爱吃甜白酒。彝乡牟定戌街的另一道美食，就是甜白酒。到秋冬季节，吃蒸羊肉，喝甜白酒，是戌街人的一大享受。

隆冬里，楚雄乡间家家杀年猪，请吃年猪饭，腌腊肉，牟定乡间人家也一样。戌街文友李哥家杀年猪，年年都邀约一帮文友到他家吃杀猪饭，席间，他都会热情招呼大家，多吃点粉蒸羊肉，多喝几碗甜白酒。几坨热腾腾、香喷喷的粉蒸羊肉吃下去，全身就温暖通泰起来，再喝一碗甜白酒，便舒服似神仙了。白霜满地、冷得发抖的隆冬里，吃粉蒸羊肉，吃甜白酒，真是楚雄人家、牟定戌街人家的一大享受！

据说戌街有几户人家专门酿制甜白酒卖，产量不高，我每次来去匆匆，没有去参观过酒坊和酿酒过程。我最爱吃的还是农家自己用糯米饭加上酒曲酒药酿造的甜白酒，原汁原味，浮着糯米饭，吃一碗，喝干酒汁，再吃酒渣，解乏又解饿。以之加红糖，给坐月子的少妇们煮荷包蛋，开胃又滋补催奶。以糯米甜白酒，煮糯米汤圆，原汁煮原味，糯在一起，甜在一起，十分好吃。小时候，跟着母亲去给乡间坐月子的亲戚少妇们“送鸡酒”“送月米酒”，就为了吃一碗甜白酒、红糖煮荷包蛋，我也确实吃过许多。戌街人家酿制的甜白酒，是过滤掉了酒渣的，很可惜，倒一碗，浮着的糯米饭酒渣往往只有几粒，在碗里起起落落，我就很遗憾。

李哥家杀年猪，请吃年猪饭，我年年都去参加，吃好喝好，临返回，大家都已经飘飘然、醉微微的，心情也像甜白酒一样甜，李哥还不忘记给我送一小桶戌街甜白酒。几乎每一年，去戌街李哥家吃杀猪饭，李哥家村里办喜事，跟李哥回家乡老家做客，我都要喝几碗甜白酒，几乎每一次都是快乐而去，微醉甚至大醉而回。我从来不喝烧酒、高度白酒，但见到糯米饭酿制的甜白酒，则必要喝，喝不尽兴，我就不走。

牟定、戌街的其他文友，昔日我教过的牟定弟子，都知道我爱吃糯米饭酿造的甜白酒，每年冬季里，过年前，也总是不忘送我一小桶戌街甜白酒。

我媳妇也爱吃牟定戌街的甜白酒，牟定学生、朋友们送我甜白酒，她也很喜欢。我们一家经常整几个可口小菜，慢慢下酒品尝。喝甜白酒，必须用大碗，喝完了酒汁，然后吃糯米饭酒渣，酒汁有糯米饭的糯香，酒渣有甜白酒的酒香，香到一起，糯在一处，真的是美食美味。有了戌街甜白酒，我媳妇每天甚至每顿饭都要吃一碗，我老母亲、儿子也要吃一碗，我则有时要吃两碗。

戌街的甜白酒时间放长了，就成了高档酒醋，上好的酒醋，以之为佐料，炒菜，凉拌菜，都不必再放醋和料酒。无论什么醋，无论什么黄酒料酒，都比不了戌街甜白酒酿成的甜酒醋。家里每年冬天、过年吃不完的戌街甜白酒，时间放长了，就自酿成了甜酒醋。母亲、媳妇就以之作为料酒香醋。以之做出来的菜，无论是醋溜白菜，还是凉拌莴笋、海带、粉丝、米线等等，都极其香甜开胃。

白条鱼

庆丰水库，是彝乡楚雄州牟定县风景名胜区化佛山下的一个水库，很大，大概有五六公里长，一两公里宽，每一次去化佛山玩，都会经过庆丰水库。

赵旗村，彝族聚居的凤屯乡的一个小村庄，就紧紧挨在庆丰水库边，前边是庆丰水库，后面是种满杨梅杏梨的果园，左右都有庄稼地。冬春小麦蚕豆青青翠翠，小麦苗如亿万宝剑出土，刺穿云天，油菜苗似婀婀娜娜少女，温柔秀丽。春天里，油菜花盛开，蜂飞蝶舞，热闹非凡。夏秋里，一行行一片片稻谷青青，像丝线一般绣满水田，苞谷烤烟苗亭亭玉立满山地。赵旗村农家乐，是一院宽敞的瓦房院，看得出是很和乐融洽、昂扬向上、幸福美满的一户农家。赵旗村农家乐的赵总，是牟定羊泉油乳腐厂的老总，爱好文艺，是一位有文化情结的儒商。牟定县的散文研讨活动，经常在赵旗村农家乐举办，他们还在赵旗村农家乐建了一个文学活动室、书屋。过一段时间，就在瓦房炊烟里、田园坝塘边的赵旗村农家乐组织一次文学活动，朗诵散文，研讨散文创作经验和技巧。我去参加过好多次，其认真劲儿、认真程度令人很感动。

赵旗村农家乐最好吃的美食，就是从庆丰水库里捕捞起来的纯天然白条鱼，在土灶上，用文火、香油，在大铁锅里慢慢油炸，油炸到香酥黄脆，以之下酒佐酒，以之下饭，以之当零食吃，都十分好吃。庆丰水库的水，源自周围化佛山等风景秀丽、林木葱茏的山上，源自山上的茶园、古栲树林、葛藤间，水质清澈甘甜。庆丰水库很幽深、深不见底，清澈莹碧。水中原生态的白条鱼等鱼儿，肉质细嫩爽脆，味道香甜。夜里用渔网捕捞上来的白条鱼，一条条很匀净，都是一拃长、一二寸左右宽一条，油炸出来，香酥黄脆，可以直接把一架鱼刺鱼骨剔除干净，好吃得妙不可言。每一次我们去赵旗村农家乐，都要吃掉好几盘油炸白条鱼。

周末节假日，牟定县文友们时不时会约我去牟定参加他们的采风、采菌子、散文创作研讨等活动，大多是在赵旗村农家乐吃饭，就常常可以吃到庆丰水库的白条鱼，特别是每年芒种前后，放水泡田栽秧，庆丰水库枯水，水面萎缩到水库心一带，就更好捉拿、捕捞白条鱼了。当然，等到雨季来到，稻秧移栽下田，一下大雨，白条鱼们就会顺着水库边的小沟来奔上水，捉白条鱼就更加容易了。

前些年，我的孩子还小，每一次去赵旗村农家乐搞散文创作研讨会、笔会，吃饭时，文友们总是会让厨房专门给我油炸一些白条鱼，返回时让我带回家给我的小孩吃。我的小孩也特别爱吃油炸得香酥黄脆的庆丰水库的白条鱼。

阳光明媚的春日，晴朗的夏日，周末去赵旗村，我们总喜欢脱光衣服，踩着软软暖暖的青草和泥沙，下到清澈的庆丰水库里游泳，游够了，就仰泳在水面上，或者躺在岸边青草滩上，沐浴清风阳光，沐浴菜花香、庄稼味，看蓝天流云飞鸟，听鸟鸣蛙鼓虫吟。

吃白条鱼，游庆丰水库，览化佛山参天栲树林，真是一大享受。

在楚雄城里忙忙碌碌时候，常常会想起牟定县化佛山脚下、赵旗村旁边的庆丰水库，常常会想起庆丰水库、赵旗村农家乐的白条鱼。

牟定油乳腐

楚雄州牟定县彝乡天台，泉水优美，自古盛产品质优良的豆腐，也盛产口味绝佳的油乳腐。这些年，我吃过牟定的很多油乳腐了。三天没有牟定油乳腐，就根本吃不下饭。

九十年代中期，刚参加工作，单身汉一个，常常喜欢买一瓶牟定天台油乳腐下饭，很香，很提味开胃下饭。当时是卖五元钱一大瓶，后来是卖五块五一瓶。买一瓶，也就够我一个人吃将近十天半月了。单身汉生活一直持续到了1999年,其后虽然结了婚,夫妻两地分居,我还是照常一个人吃食堂饭, 牟定天台油乳又继续陪伴了我五六年。

2004年2月，迎来了我们家的春天，我媳妇从县里调动到了楚雄市工作，夫妻分居的日子结束，我从此不用再天天吃学校食堂的饭菜，但是依然爱吃牟定天台油乳腐。

不知道具体是从什么时候开始，牟定天台油乳腐有了好几个品牌，有了好几个生产厂家，但是我们全家一直偏爱古法传统手工制作的天台羊泉油乳腐，特别香，保留了童年的味道，保留了儿时我外婆奶奶和母亲那样的乡村妇女用甜白酒、茴香籽作为佐料、手工制作的乳腐的味道。

儿时，老家乡间像我母亲那样的许多妇女，都擅长于手工制作传统的佐餐美味乳腐。每年晴好的隆冬里，村妇们就在自家院子里的石磨上推磨黄豆，然后在大土灶大铁锅里煮豆浆，再用石膏点豆腐，然后在香黄的干净干稻草里焐霉豆腐。然后在竹篾筛子簸箕里、阳光里晾晒霉豆腐。同时用大甑子蒸一大甑糯米饭，拌上酒曲酒药，再把糯米饭盛装进一个大陶罐里，用纱布把陶罐口密封捆扎起来。同时，采摘回来一大竹篾花篮青松毛，把盛装着糯米饭的陶罐塞进青松毛堆里，捂严实了。过上四五天，甜白酒就酿制成了，酒香味就从青松毛堆里冲溢出来了。用这样的甜白酒汁液作为佐料、料酒，再拌上辣椒粉、花椒、晒干炒熟的茴香籽，拌和腌制的乳腐，极其爽口开胃下饭。只是那时候缺少香油，没法腌制油乳腐，腌制的都是甜白酒素乳腐。

据说，天台羊泉油乳腐就是用这样传统纯正的古法手工制作而成，所以保留了纯正的童年味道、故乡味道、妈妈味道、祖母味道、外婆味道。真想什么时候抽空去欣赏一下他们用传统手工、土办法腌制天台羊泉油乳腐的过程！

我的牟定学生、文友、亲戚都常常送我天台羊泉油乳腐，我常常会分享给另外一些亲朋好友，让他们品尝到牟定的这一道美味美食。

牟定天台的油乳腐好，天台的泉水、豆腐本身就好，天台的豆腐煮泡菜鱼、豆腐火锅也很好吃，我每一次去牟定，都爱吃牟定豆腐泡菜鱼。据说冬天里的牟定天台霉豆腐炖炊锅菜相当好吃，很遗憾我至今没有吃过。天台豆腐做的豆腐干、凉拌豆腐丝应该也很好吃，可惜我也没有吃过。