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《武夷》

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散文
201910/29
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始于番薯娘(外二篇)

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       作者:甘联露


始于番薯娘

番薯的娘,硕大、健壮、外形优美,只有最聪颖最勤劳的农夫,施足农家肥,才能在众多番薯中挑出几只够格的,裹好稻草,埋在灰堆里,留待明年做种。春天里,街坊邻居赔笑脸,夸耀他心灵手巧,讨要一只。

选择菜园里阳光充沛的菜畦,挖出浅坑,以厚厚的猪屎末垫底,郑重放下番薯娘,半掩土,浇粪肥。春风荡漾,它萌发许多芽头,紫红色、胖嘟嘟的,往四面八方生长,日渐伸长。剪断最粗壮的那一段,继续剪成由三片叶子组成的独立段,就是番薯苗,带到贫瘠的山坡地插栽。土里埋两节,最底下那个节点会变成根须,中间节点长番薯,泥土上方的节点长成新的番薯藤。稍微浇一些水,保持土壤湿润,到新芽冒出的那天,它已经生根成活。刚才剪剩的嫩尾巴冲洗干净,倒进开水锅里烫熟,味同空心菜。往后,天天剪收番薯娘身上的嫩芽,干拌、清炒皆宜。等它耗尽自身营养,徒剩空壳,可以挖除,四周会长出若干小番薯,品质一般般,切开扔进猪食锅。

番薯园里的番薯藤越长越长,匍匐前进,就要经常“翻藤”,拎起来抖动,可别让节点接触土壤啊,露珠滋润,它将发根,雨水助威,扎入泥土,长出番薯子,索然无味,却要消耗本来应该输送到主块茎的养分。同时锄掉野草,以免它们争抢水分、肥料。

金秋十月,挖掘番薯。然后认真检查,凡是破损的、开裂的、带虫眼的、面目狰狞的……统统装进箩筐,抬到干净的水渠边,用棕刷仔细刷洗,直至毫无泥沙,再剜掉无用部位,抬往榨坊,打成稀浆。把它舀进专用的白布袋里,放进注满井水的粉楻中,重复抖、揉,洗出番薯粉。粉渣煮熟喂猪。静置粉楻,待淀粉完全沉淀,弃水,铲出来暴晒。

把番薯粉送到粉丝作坊去,做粉师傅蒸熟它,刨成纤细的粉丝,团成饼状。晒干后,先送两饼给当初提供番薯娘的人,千恩万谢,以激励他的积极性。过节时、办酒时、外地亲戚来做客时,将粉丝、冬笋、黄花菜和花菜等炒在一起,是开席的第一道佳肴,方言叫“锅(wa)底”。

表皮完好的番薯,摆在太阳下晾晒一天,翻过来再晒一天,平摊在干燥、通风的阁楼楼板上,冬日的刺骨寒风会慢慢地把淀粉转化成糖分。煮捞饭时,取一只番薯切成丝,倒进锅里搅匀,随米饭捞出来,装进饭甑蒸烂,叫番薯丝饭。此时,如果趁热打一颗鸡蛋进去,再捂紧盖子蒸至凝固,就叫番薯丝鸡蛋饭,香喷喷、甜滋滋的,一年吃一回,吃完梦一年。当米瓮见底时,把番薯切成条,与少量的米同煮稀饭,叫番薯粥,配咸菜吃,减轻烧心的感觉。

锅中间倒扣饭碗,摆好半锅番薯,撒盐巴、加清水,烧猛火焖煮,再烧微火收干水分,出锅晾冷,切成八瓣,摊在竹匾里晒太阳、吹风,软绵绵带韧性,名叫番薯脯,能够吸引蜜蜂。番薯脯耐嚼,吃了耐饿,进山砍柴时,抓一把带走,慢慢啃咬,就有力气把柴担挑回家。

快过年时,孵好小麦芽,剁稀巴烂,把家里的所有番薯焖熟,捣成薯泥,充分混合两者,回锅加热,转化成糖,舀出来过滤,弃渣、熬浆,成为麦芽糖,甜而不腻,粘性十足,用于粘合乡土特色零食。

春节后天气回暖,番薯会发黑变苦,长出嫩芽,随即霉烂。


矮炉饼

建瓯市俚语“矮炉饼”用于骂人,意思是做人太差。我家乡在建阳区水吉镇,历史上长期归属瓯宁县(建瓯市的组成部分),是光饼大镇,饼炉遍地。高炉甚少,安放在四脚架上,类似殿堂牛皮鼓。矮炉随处可见,它是落地陶缸,缸壁与木壳之间填筑黄泥巴隔热。做饼师傅埋头贴饼,然后站直身子,挥动凹凸扇猛煽炉火,自豪回应:“矮蛮矮,腹里深似海。”隐喻城府。镇街每五天一次赶墟,山民售完土特产,捏钱挤在糕饼店里,等候光饼出炉,买去满足家小的心愿。作家冯顺志老师写文回忆,他年轻时在乡村插队落户当知青,腿健嘴馋,走几十华里小路翻越高山,慕名到水吉街买光饼,趁热样样品尝,吃得舌头浮肿。

光饼的“光”指戚继光。明代,倭寇攻打建宁府(驻建瓯市)管辖的寿宁、松溪县,戚家军紧急行军剿灭敌人,府城老百姓赶制便携干粮慰问部队。为了在烤制过程中排气,做饼师傅在生饼正中间戳孔,烤熟后正好穿细麻绳串起来,挂在士兵脖子上。

光溜溜的纯面粉光饼,我们称之为饼,分小、中、大三款。又小又薄的,熟得快,叫小饼,也叫斋饼,因为农历每月初一、十五日,上千名老奶奶要行走石头古道进山烧香,她们早晨涌进糕饼店,把它买去带在路上当点心,着重强调必须是素食;六一儿童节前夕,各小学大批量订制,用箩筐挑去,当做礼物,见者有份,叫分饼;大人哄幼儿,买一块给他当玩具啃咬止哭,形象称呼鼻涕饼。中等大小、厚薄适中的叫大饼,菜馆买走,斩成条,油炸透酥,捞出来沥干;猪大肠氽烂熟,卤透咸味,切成圆圈;焯熟花菜;斜切蒜头嫩茎杆,四者同锅爆炒,叫炒饼,或曰大肠炒光饼,是乡土佐酒菜。又大又厚的叫“老爹饼”,把生饼饼边等距离割几刀,翻卷过来,侧边涂红颜色、抹白砂糖,入炉烤制,敬供“老爹”用。(“老爹”为水吉民间神,有坏脾气,如儿童,须哄骗。)

把白芝麻倒进竹匾,摇均匀,放下生饼,底面沾满芝麻粒,做饼师傅巧手揭起,将光面贴到饼炉内壁,烤熟后就是“麻子饼”,慢慢嚼,越嚼越香。把白芝麻与肥肉碎末混合,其它工序相同,就成为“肉饼”,如果火候掌握得宜,表皮香喷喷的,边缘酥脆,饼心却疏松,现在在路边小吃摊占优势。

在芝麻、猪肉供应短缺的年代,做饼师傅洗干净韭菜,切短,拌虾米,沾它们做的光饼叫“韭子饼”,刚出炉就吃,香味独特,切勿晾冷。它挟带浓烈的烤韭菜气息,个别食客好这口,谨防他释放“化学武器”。

水吉人勤劳,挺进区城开店,制作各种传统小吃,加上城里原先就存在的美味品种,美食满街,建阳本地作者陈建平先生的系列作品叙述详尽。某知名作家出差到建阳,舍弃宾馆里丰盛的免费自助餐,上街自费吃小吃,我顿时想起向往城市生活的水吉童谣,结尾转折句是“……福州来只(个)痴阿娘(傻女人),伓觑(不看)大盘炒(酒楼炒菜),要吃笋子(野生杂笋)炒腌菜(糟菜)”。


厨倌菜

 建阳区水吉镇的传统民居客厅宽畅,住户往往在家里办结婚酒。厨师团队对各家厨房陌生,在烹调贵重的菜品之前,要炒、煮家常菜观察灶火,以适应火力。食材便宜,东家已经大量购买,菜的分量本来应该充足,如果数量太少,客人会埋怨厨倌师傅小气,所以叫厨倌菜。而随同赴宴的幼儿饱食厨倌菜,离开座位自行玩耍,大人就可以安心品尝佳肴,兴致勃勃地斗酒了。

首道菜叫“锅底”。把新鲜冬笋埋进热灰堆,煨除麻嘴异味,剥壳、洗净、破开,放到煮肉的锅里煮熟,切成丝。在锅里放油,冬笋丝倒下去猛炒,加进焯熟的花菜继续炒,加泡发好的“金针菜”(黄花菜)再炒,然后将烫熟的地瓜粉丝加进去翻炒,出锅,撒葱花,热气腾腾,香气四溢,端上酒桌,放鞭炮,开席。

水吉方言“锅”字,发音“wa”,特指带双耳的直筒状金属炊具,人们不懂得怎么写,所以以讹传讹,把菜肴“锅底”按照读音写成“挖底”,反而传神,因为未成年客人会在粉丝堆里挖来挖去找冬笋吃。文雅的人觉得就餐时挖菜的行为过于粗鄙,于是择取炒菜流程把菜名写成“炒底”。外地来客懵懵懂懂,无法分辨“锅底、挖底、炒底、纳底”的区别。

第二道菜是“肉丸”。把肥肉、生姜剁成绿豆大的颗粒,混合均匀,飘出特殊香味,捏碎豆腐块,加进去搅拌,撒番薯粉、洒水,左手反复抓捏,从拇指与食指之间挤出来,右手持瓷制汤匙刮断,一小团一小团移到涂好菜籽油的鏊子里,架在开水锅中,烧猛火蒸熟透。它香而韧,韧而脆,脆而烫,烫而暗香萦绕。待晾冷后,倒进高汤锅里煮至温热,连汤一起分装到菜碗里,撒一把葱花,端上桌。

上完厨倌菜,轮到东家菜出场,总共八道,鸡、鸭、鱼、肉,山珍海味。

十碗菜上齐后,家境殷实者会增加三道机动菜做面子,可能会出现“纳底”。把肥肉切成均衡的小薄片熬油,待油渣酥脆,捞出来拍碎;瘦肉去筋切丁,焯过,沥干水分,倒进此油锅里;紧接着调好番薯粉稀糊倒下去;鸭蛋打散浇进去;立即出锅装碗,撒上碎油渣。热油覆盖,温度高于开水,却没有热汽冒出来,看去就像肉冻,颤巍巍的,半透明,蛋丝似菊花盛开,金色、白色错落。厨师团队如临大敌,再三交待别被烫到,传菜生站在桌边反复告诫,宾客停箸互相提醒。可惜,在水吉街,以前水吉方言过分强大,大家“哇水吉事”(讲水吉话),异于“正字”(普通话),远道来的嘉宾“鸭子听聆雷公”(感到莫名其妙),美酒喝得晕忽忽的,舀一调羹“纳底”滑爽吞下去,顿时眼冒金星,天旋地转,跌落在地,因食道烧伤而紧急送医,厨倌师傅心灵蒙上阴影。如果偷工减料,“纳底”成蛋花汤,爱开玩笑的食客称之为“纳底蛋”,虽然吃起来安全,却令婚宴菜逊色。

然后厨倌师傅出来敬酒。其后是镇桌菜腊膀蹄。最后是暗号菜,为香菇汤,宾客看到它,全体起立,端高酒碗“面前清”,散席。

责任编辑:李龙年

题图摄影:甘联露

本文刊于《武夷》2019年第四期

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