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李跃平

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散文
201910/18
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乐山钵钵鸡

人们都说乐山人活得有意思,一般人是听不懂的,真正体会到乐山人活得有意思的真实所在、隐秘所在,是离不开吃的。要把日子过得有滋有味,吃出味道来,当数乐山,仿佛随便一个不起眼的小巷,都会走出一位美食家来,而我对乐山美食的认知,是从钵钵鸡开始的,它在我的记忆中是再美味不过了。那带有青气香的花椒及不管不顾辣着的辣子,总会让你有一种莫名的兴奋与欢喜。

一个人对美食的爱恋也总或多或少的带着情感的色彩。乐山饮食文化底蕴深厚,源远流长,堪称一绝,要想吃正宗的麻辣钵钵鸡,就必须到乐山。钵钵鸡作为乐山的传统特色小吃,属于川菜系,已有上百年的历史,是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成,有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色,这对好吃嘴来说,无疑加重了好奇,加深了期盼。

钵钵鸡采卖加工简单,关键是选原材料,要选敞放于乡下山腰,稻田河谷、林下啄虫的“跑跑鸡”,这样的鸡一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。调料要选峨眉山出产的野花椒,无论青紫,玲珑剔透,看上去非常诱人。先把野花椒盛于陶钵,用热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这样的藤椒油,麻辣不见椒,晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉,甚至能香透一条街。

钵钵鸡煮八分火候就行,不能煮烂,晾干,切成片,用竹签分门别类串成串,放进藤椒油汤里一捞,再举到嘴边,油艳欲滴。钵钵鸡鸡肉鲜亮,别具风格,是可以观赏的,其色泽红白相间,油亮。调味时不放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,层次分明,赏心悦目,极为好看,除了鸡肉以外,各类时令鲜蔬,各种肉类都能做为钵钵鸡的食材,而且它与传统餐饮的经营模式不同,没有点菜的过程,食客没有等餐的烦恼。

色香味俱全的钵钵鸡在乐山人看来,早已上升为一种美食文化,而谈到美食文化,又是历来让人们做为一种奢侈来做批判,这实在是对钵钵鸡的误读。钵钵鸡来源于乡村,其本质是质朴的,它会让你从美食中获取家乡的更多讯息。走在乐山的大街小巷,随处可见画着红黄相间的瓷质龙纹的钵钵,装满特殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中的菜品,由好吃嘴自取自食,那狼吞虎咽的场面,记载着我们的记忆,隽永留香。

每到下班时,我总喜欢约上三五好友,穿梭在各种美食当中,去找各种吃食,钵钵鸡一定是天餐桌上的美味佳肴。带你走进钵钵鸡里面的味道,有朋友会问,缘何最爱钵钵鸡,是因其麻辣爽口,食用方便,风味独特,味道特色鲜美,价格平易近人,在我们这个快节奏的生活中,受到快节奏年轻一族的普遍欢迎。

品尝生活百味,浓浓的香气与独特的口感,便是不可磨灭的情怀。安份且安静的做一个默默无闻的伟大的吃货,领悟美食的别样旋律,同时拥有一股“麻辣”的豪气,你会更好的来理解钵钵鸡的神奇之处,对钵钵鸡的情感积累,那唇齿留香的感觉,是乐山人用生活色素和情愫来加工而成的。


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