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罗里宁

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散文
201911/19
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鱼 生

冬季到了,我禁不住又想起“冬至鱼生”这句当地的俗语来。何谓鱼生?鱼生,就是生鱼片。吃生鱼片,在“两广”这里,叫做食鱼生。食鱼生,大概是“两广”人在吃生食上的一个特别喜好。有次我们几个大学同学在南宁小聚,同学中有“两广”的也有“两湖”的,在“两广”地盘用餐,自然少不了鱼生。结果“两广”的同学吃得津津有味,而“两湖”的同学看着鱼生片,就是不敢动筷子,经过再三的鼓动,一个胆子大点的湖南同学,夹了块鱼生片,蘸满蘸料闭着眼睛送进嘴里,咀嚼片刻后,当场就吐了出来。

做鱼生,得选用有鳞的鱼,以河鱼为好,比如“坑坚”、“青足”、“赤眼”(几种用做鱼生的鱼的俗称)等几种鱼,就是做鱼生的上好的原料。当然,也有不那么讲究的,用草鱼、鲤鱼来做。其实,爱食鱼生的人,也没那么多的讲究,水塘里养的或者网箱里养的鱼,也照样做。但是,鲶鱼之类的无鳞的鱼,是不会用来做鱼生的。

“两广”有的地方,食鱼生差不多到了“泛滥”的地步。亲朋好友聚餐,招待客人,首先想到的菜品,常常都会是鱼生。鱼生甚至成了人们经常挂在嘴边的戏言,所谓“乞丐扯鱼生”,就是嘲讽人妄论得不到的东西。

我对鱼生,虽说不是特别的喜好,但也并不拒绝。做鱼生,不同的地方,有不同的做法,不论怎么做,都要在切鱼生片的刀法和蘸点鱼生片的调料上下工夫。桂西南,例如田东,这地方做鱼生,是把鱼肉取下,去皮,然后切成薄片,而且往往是两片相连,切出来就像蝴蝶的一双翅膀,这种两片相连的鱼生片,还被美其名曰“双飞”。蘸点鱼生的配料,有姜丝、蒜白丝等,集中放在一个大碗里,倒入生油、酱油以及盐、糖、胡椒粉一起拌匀,大家夹了鱼生片往碗里点蘸,夹带许多配料一起塞进嘴里,吃的比较豪放。可是这样吃,多是配料的味道,感觉不到鱼肉的滋味。桂东南,例如南宁,那边做鱼生,则要先给鱼放血(田东也放血,但马虎点)。一般是将鱼去鳞后,切下鱼尾,再把鱼挂起来,让血慢慢滴,不时地还要用手压挤一下鱼身。血放得差不多了,就开刀取肉。在一些酒店,切鱼生片能切成几种花样来:把整块鱼肉取下,去皮后切开鱼腩,鱼肉块中间部位,有条红色的肉条,也整条取出,鱼腩和红肉条,切成“筷子头”般的一小段一小段,然后再把鱼肉块切成薄片,鱼皮焯一下水,也切成小片,做成了四个样品,并称“鱼生四吃”,分别就有了几种口感:肉片比较软滑,鱼腩和红肉条筋道一些,鱼皮则比较脆口。在南宁食鱼生,配料很讲究,品种多样,料切得细细的,整齐地摆放在一个大碟子上,食鱼生的人各取所需,调配在自个儿用的小碗里,吃得比田东这边要讲究一些。

顺德鱼生,最为有名,曾听人说过,到了顺德,不食鱼生,等于没到过那里。广东作家林德荣,在《社会的体温》中,对顺德鱼生有这样的描述:“每当夏季来临,顺德的很多酒楼都会推出生鱼片。在南国炎热的夏季里,看着食客筷子上翻飞的雪白生鱼片,让人周身顿生清凉。实在是一个美妙的人生时刻。”我在顺德食过鱼生,他们切出来的鱼生片,十分雪白。顺德人食鱼生,不用配料,说是蘸点了酱油芥末之类的配料,不但玷污鱼生片的白净,还失去了食鱼生的意义,嘴巴里的味道,除了酱油就是芥辣。他们食鱼生,是把鱼生片放进小碟里,配点生油,盐,葱丝或者蒜丝,一起拌匀了吃。鱼生片夹起来,还是雪白雪白的,送进嘴里,慢慢咀嚼,能嚼出鱼肉天然的甜香,嚼的这个过程,就是一种美的享受。难怪林德荣这样形容道:顺德鱼生,一种别样的肉欲。

据说鱼生有寄生虫 ,食鱼生容易得肝吸虫病。过去有关部门经常通过媒体提醒食客,食鱼生要小心,不要得了病还不知道。现在好像也不怎么讲了,有的电视节目还对食鱼生作过专门介绍,我就在几个与美食有关的电视节目上看到过。好食鱼生的人,不管你提醒不提醒,介绍不介绍,他们照吃不误,有的还边吃边开玩笑:不怕肝吸虫,最怕虫吸肝。食鱼生,仍不失其幽默。

医生是最反对食鱼生的,他们会说:别再食鱼生了,得了肝吸虫,打虫是很痛苦的。有的医生,在极力劝说了别人之后,自己却大嚼鱼生片去了。

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