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罗里宁

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散文
202003/15
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烟熏辣子鸡

逢年过节,红白喜事,大小宴席,都少不了鸡,所谓“无鸡不成宴”,大概就这意思吧。

“两广”人最爱白斩鸡。何谓白斩鸡?白斩鸡就是白水煮鸡。做白斩鸡,看似简单,但要做得好吃,也并不容易。在煮法上,不少人是把锅里水烧开后放进鸡,猛火煮几分钟,简捷方便。不过这样煮出来的鸡,鸡皮容易破裂,肉质也比较粗硬,口感不是很好。据有经验的人讲,做白斩鸡,锅里的水要把整只鸡都浸没了,鸡要冷水进锅,水开即改用小火,让滚水降为“虾眼水”(水面只冒些小泡泡),两分钟后灭火,再浸泡五分钟左右即可。有的地方,捞出鸡时还要轻轻拍打,在鸡身上抹些食油。这样做出来的白斩鸡,鸡肉筋道,耐咀嚼且又不失鸡的肉香味。在广东顺德,他们做白斩鸡,据说是用一种当地的土鸡来做,煮好了,鸡皮金黄,鸡肉透明,还带着点儿的血丝,蘸料里放进许多沙姜,十分香甜可口。

吃白斩鸡,一般是配上一小碟的酱料,夹了鸡块蘸点着吃。这是习惯上的一种吃法。我在南宁品尝过另一种吃法,是把鸡块放进一个大盘里,把调好的配料跟鸡块拌匀再上桌,这样吃,又别是有一番风味了。

北方人吃鸡,喜欢炖烂了吃。这种炖鸡,我吃过一回,有点印象。他们是把一整只鸡放进锅里炖煮,配以许多药膳,鸡炖得烂烂的,汤有点药苦味。可能是因为北方天气冷,这样吃更有益于进补。

昆明的汽锅鸡,被汪曾祺先生誉为最好吃的鸡。他在《汽锅鸡》一文里说:“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。”汪先生推测,昆明的汽锅鸡是从建水传过去的:“汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水,那么,昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?”四川一带,则喜欢麻辣口味,它们做的麻辣鸡,把红椒青椒胡椒花椒与鸡块一同焖炒,炒出几种色泽,上桌时热气扑扑,让人垂涎。

说到吃辣,湖南的辣子与四川的麻辣又不尽相同,四川麻辣重在麻上,湖南辣子则重在辣上。湖南妹子就自称辣妹子,可见辣子在湖南人心目中的位置。湖南辣子辣得也确实够可以的,我就吃过一次湖南人用土办法做出来的烟熏辣子鸡,印象特别深刻。他们是把鸡杀好以后,拢起些树叶干草,点着烟火慢慢熏烤,鸡熏得有点发褐了,洗净砍切,配入许多湖南辣子一起爆炒,炒好起锅,一盘烟熏辣子鸡火红火红的,热辣里带着烟熏的香味,叫人吃得满头大汗,眼泪鼻涕俱下,真是过瘾极了。我吃过不同做法的鸡,东西南北风味都有,除了白斩鸡,就数这个烟熏辣子鸡够味儿。

我对烹饪有点儿兴趣,没事时会下下厨,学弄几个菜。因为感觉湖南这个烟熏辣子鸡,很有地方菜的特色,就尝试着照法去做过,但无论我怎样去努力,都做不出他们的那个味道。有行内人告之,做湖南那个辣子鸡,必配之以湖南辣子,方能做出地道的湖辣味。由此可见,做地方菜,还有个“水土”问题,就如白斩鸡,在“两广”以外的地方吃,味道就不一样。这又让我想起汪曾祺先生所说的,昆明的汽锅鸡,还得用建水的汽锅来做,否则它的味儿就没那么地道了。

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