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罗里宁

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散文
202003/17
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鹅 肉

过去鹅肉,被认为热气、有毒性,非迫不得已,不会轻易去吃。

后来知道,鹅肉并没有过去人们认为的那样,有什么不好,不但可以吃,还可以做成美味佳肴。只是因为鹅肉肉粗,我们平时在各种宴席上难得一见罢了。

在肉食上,人一般比较喜爱肉质细腻点的,比如鸡就排在鸭的前面,而鸭又排在鹅的前面。其实这只是人们的一种习惯上的看法而已,细不一定就好,粗不一定就不好,牛肉和猪肉比,牛肉粗而猪肉细,许多人就觉得牛肉更好吃,就看是什么人吃,什么人做的了。所以在鸡鸭鹅的排列上,我还是偏向于把鹅排在前面的。周作人在《吃鹅肉》里说,鹅肉“因为肉粗,平常新年请客或较好的忌日酒上都不使用,在饭馆里也不预备这一样菜,有的只是鸡鸭。我却就是喜欢它的粗里带有甘(并不是甜)味,所以觉得比鸡鸭还可取。”周作人这句话,甚合我意。

第一次吃鹅肉,就被它那种粗中带甘的味道所吸引。鹅肉筋道,有嚼头,慢慢咀嚼,甘味就随之而来。鹅肉的做法,我们当地通常都是白水煮,做成白斩。吃白斩鹅,最讲究用于蘸点鹅肉的那个酱料,酱料调好了,鹅肉味道也会跟着提升。

广东人喜欢吃烤鹅。我在广州吃过的烤鹅,皮脆肉香,还夹带着用于烧制烤鹅的木料的香味,熏香可口。顺德的烤鹅,在吃法上又有别于广州。在广州吃烤鹅,是夹了鹅块蘸点着酱料吃,在顺德吃,则把酱料直接淋在切好的烤鹅上。这样吃,又别有一番风味了。

近年来,我们这里也多有烤鹅上市,在许多卖烧鸭熟料的摊子上,都可看见一个牌子,上面写着“今日有烤鹅”,可见烤鹅在当地,也已经有市场。

烤鹅好吃,但多吃会油腻肚子,特别是凉了以后,那皮脆肉香的口感会减去不少。

我最喜爱的,还是客家的砂锅鹅肉。有次途经广东河源,承蒙当地一位诗人朋友的款待,让我吃了一回客家砂锅鹅肉,十分难忘。它是把砍切好的鹅肉放进砂锅里,配上客家大料,焖好以后连锅一起端上桌,打开锅盖,香气扑鼻而来。这一锅鹅肉,把它那个粗中带甘的特点,表现得很好。

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