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罗里宁

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散文
202003/21
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吃 鱼

“两广”不少人,喜爱吃鱼生,也就是吃生鱼片。吃鱼生,“两广”人在口语上叫食鱼生。食鱼生有些讲究,一是鱼得选好。怎么选?有两个条件,首先是环境,最好是选在未经污染的河流或者大的水库里生长的鱼;再就是鱼的品种,比如坑坚、青足、赤眼这一类的鱼,对水质要求高,水质差就难以长成,这一类鱼肉质细、透、脆、甜,做鱼生最好。二是鱼片得做好。怎么做?也有两个条件,首先是鱼肉的取切,不能同时使用一个砧板,在一个砧板上取下鱼肉,去皮后就放在另一个干净的砧板上,洗净手再用另一把干净的刀来切鱼片,鱼片要切得薄薄的,两片相连,像一双蝴蝶的翅膀,俗称“双飞”。“双飞”入口,才够爽快。这样取切鱼片,是为了讲究卫生。食鱼生,最怕有寄生虫,其实生长在好的环境里的健康的鱼,鱼肉不应有寄生虫,有虫它就不是健康的了,比如人体内,如果有几个虫子,你是不可能长得白白胖胖的。鱼有寄生虫,一般也只是虫卵,是虫子在鱼鳞片里寄生的,所以取切鱼肉才会有那么多的讲究。再就是鱼生的配料要足,像鱼生草、姜丝、葱白、蒜白、洋葱、蒜蓉之类,必不可少,还要配入上好的酱油、花生油和胡椒粉等等。食鱼生和吃海“刺身”不一样,海“刺身”只用些酱油和芥茉蘸点着吃即可,方便多了。鱼生溜滑,食之有助于上下顺畅,在咀嚼中还能感受鱼肉天然的甜香,是很愉快的一种享受。

河里有种“老鼠”鱼,嘴和老鼠的嘴相像,身子圆圆滚滚,就像一只水里的老鼠,故而得名“老鼠”鱼。这种鱼用慢火来煎,不用放太多的油,煎着煎着,它身上会沁出油来,越煎越油。“老鼠”鱼肉质细腻香甜,就是细骨细刺太多,吃起来有点儿费劲,需要耐心。另有一种“实心”鱼,跟人的手指般粗细,内脏只有一根细肠,肉很结实,煎了连肉带刺一起吃,又香又脆,是很好的下酒菜。

小时候喜欢到稻田边的水沟去抓鱼,这些用于灌溉农田的泥水沟,隐藏着塘角鱼、泥鳅和黄鳝之类的无鳞的鱼,都是野生的,原生态,无化肥农药,清蒸极易去骨,吃起来有入口即化的感觉。可惜后来,农田里大量使用化肥农药,水沟里的鱼也逐渐绝迹了。

还有就是到水利上去钓“蓝刀”鱼。“蓝刀”比人的一个手指要粗一些,身扁,骨刺多,香煎吃,味道还可以,但没有“老鼠”鱼香,也没有“老鼠”鱼那么多肉。钓“蓝刀”鱼,要捉些苍蝇勾在钓勾上,抛到水面让它漂浮着,人坐在岸边,手握鱼杆,不时地抖动一下,让那鱼饵像活的一样,等那苍蝇勾儿往水里一沉,就手向上一挥,一条鲜活的小“蓝刀”就被抽上来,鳞光闪亮,令人兴奋。

鱼的做法,有许多讲究,煎炸、红烧、焖炒、清蒸,各有风味。一般而言,无鳞的鱼,多用于清蒸,做鱼汤。也有用来焖豆腐的,如鲇鱼焖豆腐,但我不很喜欢。有鳞的鱼,做法花样最多,什么红烧鲤鱼,清蒸坑坚,红焖鱼腩,香煎荷花,鲫鱼豆腐汤,等等。我很喜爱的一道菜,是剁椒鱼头。几斤重的大鲢鱼头,破开,过一下油,去腥,蒸熟,把剁好的红辣椒,和着胡椒花椒,加酱油、蚝油、糖、醋、料酒下锅勾芡,往鱼头上一浇,“嗞……”的一声,盘子上掀起一片火红,又化作一股子的热香气,直扑鼻孔,即刻让人食欲大振,欲罢不能。

吃淡水鱼,最好是河鱼,池塘养的鱼,用饲料喂养,还配以一些激素之类的东西,听说还有混进避孕药的,不但食之无味,还会对人体造成伤害。虽然河流由于工业的发展,一些人的不自觉而有所污染,但毕竟河水在流动,鱼也在自然环境中生长,这样的鱼吃起来才会有鱼的味道。

吃鱼讲究一个鲜字。鲜活的鱼,宰杀即时烹调,入口鲜美。鱼死放久了,肉有醒臭,你即便是烹饪高手,也难以提出它的鲜味来。

有人吃鱼讲究“活”,比如红烧鲤鱼,只炸鱼身,鱼烧出上桌,鱼嘴还在一张一合,有的餐馆还把它当作招牌菜招徕食客;食鱼生则是在活鱼身上取肉切片生吃,一边吃那鱼一边还在动。讲究“活”吃动物的人,目的只是为了吃到最新鲜的味道,但这样吃,未免太过于残忍,让人禁不住想到恐怖片里的镜头,看得人心惊肉跳。我不赞成这样吃鱼,也不希望大家这样去吃。

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