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罗里宁

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散文
202101/05
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羊 肉

如今羊肉,越卖越贵,价也比其它肉类,要高出一些。羊肉配以适当的药膳,被认为是大补的东西。羊肉还吃不胖人,也不腻肚子,在物质丰富的这个年代,很容易为人们所接受。因为人的喜爱,羊的品种也多起来,有种黑山羊,个大肉实,很受欢迎。在一些地方,人们似乎比较喜欢黑色动物的肉,认为黑色比其它颜色好,譬如在爱吃狗肉的有些地方,那里的人对狗的颜色,就有“一黑二黄三花四白”这样的选择,把黑排在第一位。黑山羊是不是以此之理受人喜爱,我不知道,动物身上的毛色与它们的肉质到底有着怎样的关系,我也不知道,关于这些,就留给动物学家去解答好了。我个人以为,肉的好吃不好吃,与动物身上的颜色,关系大概不大,我们这地方瑶山,养的一种本地山羊,个儿没黑山羊那么大,什么颜色都有,它们的味道比起那个黑山羊,一点也不逊色。

不管什么地方,什么品种的羊,它们的肉,多少都会有股子羊膻味,吃了羊肉,走到哪儿都容易被人闻出来。小时候读《说岳》,里面就有讲到,岳家军捉到金人奸细,单凭他们身上那股子羊膻气味,就能识破他们的身份——皆因金人惯于吃羊肉,身上总有那股子羊膻气味——这还真是羊肉给惹的祸了。

记忆中,家乡这边的人,以前好像不怎么吃羊肉。生活条件好点的人家,总是把猪肉列在第一位,鸡鸭鱼蛋次之,牛肉、羊肉之类只能排在末位。生活水准不高的人家,想要大吃一顿,就三两家人凑一块儿,买只羊回来,宰杀分肉,而羊的下水(内脏),羊头羊脚,则煮作一锅,几家合伙,共搓一顿,尽欢而散。

过去,买只羊不贵,整只买(我们叫买羊“水”),五毛钱一斤,50斤“水”的羊,不过25块钱。——事物总是在矛盾中发展,以前贱卖的羊肉,而今变得“高贵”起来,一斤羊肉好像都要50块钱左右,一斤羊“水”,怎么也得20来块,吃羊肉,似乎也成了有钱人家的象征,如我等人家,不大敢去碰。

说实话,羊肉我不怎么爱吃。除了那股子羊膻味,就是我们这地方做羊肉,手法单一,不是羊扣,就是红焖。羊扣放的配料太多,没有肉香味,红焖又多是没有焖透,不入味。只有白切羊肉,尚可一吃。

白切羊肉,是把大块的羊肉(我们吃羊肉是带皮的)用白水煮,煮时放进一把香米,煮熟后改刀切成小块装碟上桌,不用调料,就用煮羊肉的水,放点盐巴蘸点着吃。

这样吃法,有点像蒙古人吃的“手把肉”。汪曾祺在《手把肉》里说:“‘手把肉’即白水煮切成大块的羊肉。一手‘把’着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩割得不干净,妈妈就会说:‘吃干净了,别像那干部似的!’干部吃肉,不像牧民细心,也可能不大会使刀子。”我们吃白切羊肉,不需要刀子,就用筷子一块块送进嘴里,不论干部群众,都不存在割得干净不干净的问题。

两广人吃肉,讲究清淡,更讲究原汁原味,原汁原味,则以白切为最常见的一种烹饪手法,用白水慢慢把肉煮熟,保证肉的原味不会流失,还可以根据各人的需要,不用煮的那么透或者煮的透一点。白切鸡,白切鸭,白切鹅,以及白切羊肉,白切狗肉,白切猪肉,无不这样煮,这个白切的味道,可不可以叫做两广的味道,我不敢说,不过两广人都很爱吃,却是事实。蒙古羊多,烤全羊是他们的一道名菜,但我们到那里去,最爱吃的,还是白水煮那种。人的味道习惯了,就很难改变过来,这可能就是所谓的家乡的味道吧。

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