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罗里宁

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散文
202101/07
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牛 肉

很多人都爱吃牛肉,当然,也有部分人不吃。我们有个乡镇,那里的人,过去基本上不吃牛肉,有偷牛的,也基本上是剥取了牛皮就把牛给扔掉,村民看见扔掉的牛,因为不吃牛肉,就只能把它给埋了。

如今吃牛肉的人,好像越来越多,虽然,还是有人不吃,但是牛肉的价,仍然高过猪肉的价,这也从侧面,反映出吃牛肉的势头。两广人吃牛肉,多爱爆炒。爆炒牛肉,是先把牛肉切成薄片,腌好佐料,然后用猛火炒。爆炒牛肉的要点,是要掌握好火候和时间,老了就不好吃。切牛肉也有讲究,切的时候不能顺着肉纹切,而是按肉纹的横断面来切,这样切,吃的时候才不容易塞牙缝。

我爱吃牛肉,因为牛肉甜,这种甜是其它肉类所没有的。除了爆炒,牛肉片用来涮火锅,比较清爽,多吃不腻。但总是炒和涮,吃的未免单调。其实牛肉可以有多种烹调手法,只要运用得当,都可调出上好的味道。西方人喜欢吃牛排,用整块牛肉煎烤出来的,有全熟、八成熟、半熟、三成熟。三成熟,差不多是生的了。有人涮火锅,牛肉片一涮而过,恐怕连三成熟也不到,吃的比西人还牛。但多数的人,还是喜欢吃熟的。我吃过不同风味的牛肉,印象最深,是当兵时,在湖南长沙一家小餐馆,吃的一次焖牛肉块。这牛肉块叫什么名堂,已经忘了。它是把牛肉切成一寸见方的肉块,配好料慢慢焖煮,起锅前调以生粉,一盘牛肉块粘粘糊糊的,肉已经煮软,吃起来很滑口,加上微辣的口味,好吃极了。云贵和四川这边,爱做水煮牛肉,他们做出的那种麻辣味道,很能刺激人的味蕾。

我喜欢用肉纹比较粗的牛肉,特别是腿部的一块“米筒肉”——就是大腿内一块圆圆的肉块,状若米筒,故名“米筒肉”——来做酥脆牛肉。是先顺着肉纹把牛肉切成一寸长短的条形状,配以佐料用高压锅压几分钟,然后进油锅炸一下,稍见焦黄即可捞起,这样做出来,外焦肉嫩,口感很好,有点像手撕牛肉,是下酒的佳品。牛肉块(大小随意)还可配些牛碎骨,放入姜片、盐和料酒慢慢沤煮,肉差不多煮烂为止,这样吃法,讲究原汁原味。

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