罗挺表
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被汪曾祺写进文章的广西美食不多，粗略算一下，大概有三种。这可能跟汪曾祺没有长期在广西生活，只是路过有关。但与只字不提的其他省份相比，广西应该知足了。遗憾的是这些美食仅寥寥数笔，甚至一笔带过，作为本地人，我觉得有必要作些补充。
关于老友面，《五味》这样写——我和平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。
为什么叫做老友，是先有老友面还是先有老友粉？网上有不少杜撰的所谓典故，时间人物地点样样齐全，似乎可信。其实哪有什么典故？何时何人首创，无法考证。南宁地处盆地，邕江穿城而过，空气潮湿，夏天湿热，冬天湿冷。为驱逐体内湿邪，南宁人喜欢刮痧泡脚，饮食偏向酸辣。肉类如柠檬鸭，粉类即老友粉。南宁人，甚至大部分广西人，喜欢吃米粉。较典型的有宾阳酸粉、蒲庙生榨米粉和老友粉。前两种特定标出地名，以示自己有隐秘配方，做法正宗，别人做不出那种味道。而老友粉，似乎一切公开，只要有高汤、大蒜、豆豉、辣椒、酸笋、米醋等基本配料，就可以烹饪。铁锅烧热，放半勺花生油，先把大蒜、豆豉、辣椒、酸笋等爆炒出味，加肉类炒熟，注入高汤烧滚，添加番茄丁，再放米粉，不待水开，撒一把葱花，即可出锅。
南宁人打招呼，不习惯生硬地叫“先生”“小姐”，也不习惯亲密地叫“哥”“姐”，喜欢说“友仔”“友女”。粉摊老板招呼客人，不管男女，都叫“阿友”。解放前，南宁是一个小地方（广西省府在桂林），流动人口少，来往的客人基本是街坊邻居，属回头客，老熟人，是老友。
“吃什么？”
“老友了，还用问？跟上次一样。”
“喔，明白。”
老友粉也许就这样叫开了。
老友粉的特点是又烫又酸又辣又咸，吃完一碗粉，准出一身大汗，多少带有南宁人的性格特征，坦诚、热情、奔放。
南宁的老友粉，以米粉为主，而且是切粉，宽如筷条，薄如纸片，软而不糜。老友面捎带着卖，主要是满足少数人的口味；有的粉店甚至没有老友面，或者没有湿面，只有伊面，而伊面的口感是要差一点的。
我年轻时爱吃老友粉，也爱吃老友面。
南宁的老友粉店，专卖老友粉，加卖老友面，不卖别的。普通的瘦肉老友粉，二两的5元，三两的6元；要是老友猪杂粉，因为加了粉肠和猪肝，价格要相应提高。这是十几二十年前的价格，现在都翻倍了。品种也增加了，老友牛杂、老友炒粉、老友粉利也都有。是否有老友鸡杂粉和老友鸭杂粉，我不知道，因为我没吃过。
那种既卖老友粉又卖螺丝粉，既卖凉拌粉又卖煮粉的综合粉店，煮出来的老友粉味道逊色些，吃惯嘴的人是不会在那里点老友粉的，除非是饿得不行了。
南宁七星路，在南宁二中附近，曾有一家复记老友粉店，生意可好了。店内摆四张方桌，除了门口和面向厨房的两堵墙壁外，其他两面墙壁都各撑着一块长板，当作餐桌。凳子是四个脚的实木独凳，随便挪来挪去。店铺前面的人行道上，放着一溜独凳，独凳旁另有一张小矮凳，坐凳摇身变成了餐桌。
食客交了钱，拿到一张写有序号的小纸条，就找地方站着，等有空位出现。几乎每一个正在用餐的人背后，都站着一个等候的人,催债似的。盯着别人用餐，被别人盯着用餐，都觉得难为情，所以就加快咀嚼吞咽速度，于是头发湿了，睫毛湿了，后背也湿了，顾不上这些，用餐纸擦下眼睛，继续用餐。可是碗里的料太多，除了原来锅里煮的，还另外加了诸如炸黄豆、葱段、蒜米、炒酸菜、腌萝卜等配菜，急不得。一急，反而被呛到了，猛烈地咳起来。最窘迫的是，等位置的人，被香辣气味刺激着，不停地咽口水，声音之大，连自己都觉得不好意思。
我在那里用过一次餐，大汗淋漓，至今难忘。
不知汪老他们当年在哪个粉店用餐，按照时间推算，那时的粉店不会有空调。
在空调房里吃老友粉或老友面，是体会不到“老友”滋味的。
老友粉和老友面是一种粗俗的街头小吃，逢年过节家里是没有的，也不会出现在寿宴或者婚宴的餐桌上。
能摆上餐桌的得是正经菜，比如芋头扣肉，就是汪曾祺所说的芋泥肉。《肉食者不鄙》写道：夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘殿尖肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。
芋头扣肉是不少人年夜饭必备的一道大菜，尤其在桂北一带。我的岳母生长于桂林，至今保持着桂林人的生活习惯，比如不吃稀饭，比如做芋头扣肉。扣肉的做法，与汪曾祺所说的略有不同。
肉是五花肉，有猪皮-肥肉-瘦肉-肥肉-瘦肉五个层次的部位最为理想，切成比手掌稍大的方块，放进铁锅，没于水，慢火煮熟，捞出晾干，拿竹签均匀戳破猪皮，然后下锅油炸，待表面焦黄，即可捞出。不想当天吃的，整块留着，或放冰箱强冻；若是当天吃，则切成薄片，厚约半公分，长约四指，肉片干爽，基本不见血水，且整齐，无零碎感。
芋是荔浦芋，母芋，圆椎形，饭碗口粗，重约二三斤，拿在手上沉甸甸的。荔浦芋，皮薄，粉糯，香浓，是中国国家地理标志产品，曾作为贡品进贡清朝皇室，电视剧《宰相刘罗锅》有过展示。《荔浦志》记载：纹棕色致密，粉松而不粘，气香。他处有移种者，仅形似耳，无纹，谓之榔芋。把皮削掉，对半剖开，切成半圆形薄片，厚度与肉片略同，下锅油炸。炸透后的芋头片，香气扑鼻，外焦内粉。
配料是生抽、蚝油、豆腐乳、酸藠头、白糖，有陈年腌的酸梅更佳，把料捏碎，搅成汁。
把切好的肉片和炸好的芋头片两片两片码在汤碗里，瓷碗或不锈钢碗皆行，肉片与芋头放平碗口即可，然后把汁淋上。
放进锅里，隔水蒸。如果用高压锅，喷气二十分钟，就可以停火；如果用一般的蒸锅，时间会稍微长些。
出锅后，用一个大盘，最好是白瓷盘，盖在汤碗上，双手大拇指压住盘底，其余四指各捧住碗边，碗是热的，烫得手指难受，但这时要沉住气，千万不能松手，双手同时发力，扭转手腕，把碗倒放在盘子上。
轻轻把碗提起，椭圆形的扣肉堆就出现在眼前。
趁热吃，肉片和芋头同时夹起，肉肥而不腻，芋粉而不噎。我的岳父平时不吃肥肉，他说：“咬到肥肉就想吐。”可他爱吃扣肉，一餐可以吃二三片。
我不会做扣肉，我的妻子会。家庭聚餐，每次最先光盘的都是芋头扣肉。
做芋头扣肉，必须用豆腐乳，用的正是汪曾祺在《豆腐》里提到的广西桂林豆腐乳——广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。
当年，妻子的大姐调离合山矿务局，去的单位就是桂林腐乳厂。桂林有三宝，豆腐乳是其中之一。花桥牌豆腐乳，深受用户欢迎。严格来说，豆腐乳不是一道菜，而是一种调味品。但在我们那里，喝白粥，有豆腐乳送，是一件惬意的事。豆腐乳咸而微辣，不好白嘴吃，但送饭送粥乃至送面条是没有问题的。记得刚工作那年，我在一个乡村小学教书，买菜买肉都很困难。幸亏村里的小卖部进有豆腐乳，我就经常用豆腐乳拌饭解决燃眉之急。当地流传一句话：腐乳送饭，鼎锅刮烂。
后来，桂林腐乳厂被北京王致和食品有限公司收购，“花桥”变成了“王致和”。王致和白腐乳与花桥豆腐乳味道接近，是否沿用桂林腐乳厂的工艺技术，不得而知。
时代在进步，饮食在发展，新的吃法层出不穷。有一次，在必胜客，我尝过一款新的披萨——老友披萨，味道颇为奇怪。为了迎合南宁人，必胜客也够大胆的。后来再去，下架了，想必不怎么受欢迎。倒是扣肉出现不少新品种，除了猪肉扣，羊肉扣、鱼肉扣，也写在餐厅的菜单上。
（2023.11.17）
