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刘懿波

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散文
202006/11
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泉城记忆 卤味飘香

刘懿波

泉城小巷.jpg

第一次到济南是为了送小女到山东财大念书。从洞庭到泉城遥遥三千余里,实不忍心更不放心让其独行,故与妻子一起陪同前往,以尽老牛舐犊之爱。

然而齐鲁大地数千年盛名于世,我心实神往已久。如此良机当然不会放过,决计待女儿入学事宜办妥,稍作停留后便就地拼团旅游。一览岱山之雄伟、洙泗之文风和“四面荷花三面柳,一城山色半城红。”之济南美景。

次日下午离校,妻子望着她那瘦小的身影,一步一回头、一手一把泪。我心里一酸,背过头陪着流了几滴老泪。

出门旅游,我有一个特别的嗜好,就是一定要品尝当地的特色美食。之所以如此,不仅是因为好吃,而是一直认为一个地方的饮食口味习惯,往往与当地的民风、民俗、人情、地理等有太多关联。比如,大口吃肉大碗喝酒表现的是北方汉子的直爽和豪壮;而一只蟹就能吃上一两个小时则能体现水乡江南的精致和细腻;湖南人的一盘剁辣椒蒸鱼头能红翻一片江山,成了革命彻底的标识;山西人吃啥都要搭上一口老醋,是因为山西的水土碱性偏重;而西南大山里的人爱吃花椒,则是因为空气太潮湿。

一瓢一饮、一汤一菜,看似简单浅薄,却皆包含有颇多风俗民情、地理物候之学问。

于是,下榻后第一件事就是问前台、查电脑,找寻何处佳肴更加可口。多方综合信息后,去了城区中心的特色小吃一条街。去过之后得出一个通用结论:不去吧,后悔!去了之后更加后悔!因为,这里的货色压根就不是泉城当地特色,而是地地道道的各地“二货”特色集散地。东南西北,品种倒是齐全,什么都有,但就是没一样正宗货。

十二个字:索然无味,无所适从,败兴而归。心有不甘,一夜都睡不好。

是时正值盛夏,天亮得早,五点钟就大天大亮了。都说早起鸟儿有虫吃,于是,叫醒熟睡的老妻,趁早出去转一转,盼着在不耽误行程的前提下,补回昨晚的遗憾。妻子虽稍有微词,但素知我的脾性,不达目的是决不罢休的。

酒香不怕巷子深。凭我往日的经验,美味多在偏辟幽深之处。于是,不走大路,专挑窄道小巷穿行。可别看不起这民居小巷,很多地方的特色熟食往往隐置于斯。既是在北京那样的大都市,俺也曾在民居小巷里一饱口福。

其实不用刻意挑选,进到济南城,你本来就看不到几栋象样的高楼大厦。一般房子大都在三层上下,这现象和东北三省的城市差不多。东北,是因为气温太低,房子高了怕冷;济南是泉城,所以,地下泉水暗河纵横交错,房屋地基不能挖得太深,地基太浅,当然就筑不了高楼。

随意拐进一条小巷,麻石路面,路宽不过两三米,正宗的步行街,因为根本就过不了车。两侧房子青一色的矮平房,平房后面可见两三层的小旧楼房。尽管天色还早,但小巷里三三两两的人群进进出出,已络绎不绝。看手上行头,他们大多数应是出来买菜或吃早餐的人们。

快到一处拐角,隔着弯就传来一股浓郁的香味,有戏,果然有心人天不负,没错,是熟卤的香味。绕过街角,一条小巷人流拥堵。两侧的铺面一家挨着一家,肩并肩手牵手,挺亲热。只是各自凸前凹后,显得有些零乱,但门面收拾得还算利落,倒也称得上干净卫生。

快步寻香而至,六口桶形不锈钢大铁锅一字排开,锅口热气腾腾,白雾缭绕。一对夫妻白衣素帽,割肉切葱、称斤论两,前后左右,忙得不亦乐乎。

我探头往锅中一瞧,牛肉、羊肉、猪肝、肘子、小鹌鹑,还有几只大膀子,分门别类,品种齐全,应有尽有。

一眼就看上了那只大膀子,从小就喜欢这货。只是平常没有口福,只有逢年过节时才能吃得上。不过,家乡的膀子不是这般吃法,先蒸后炖,咸菜垫底,做成火锅。

“老板,这大膀子多少钱一斤啊?”

“四十五元一斤。”女老板声音清脆,大大咧咧,不折不扣的山东姐儿范。

记得前几日吃早餐,油条论斤,包子论个,一碗馄饨两块五毛,我们夫妻俩撑破肚皮还有多,便宜又实在。这四十五元一斤的大膀子肉,确实有点贵,挺意外。

老板见我有些迟疑,也看出我是外地人。

“您放心,亏不了您,您看看这货色。”说着,一铁钩钩起一个大膀子提到半空。下滴的卤汁如丝线一般,亮晶晶延绵不断。再看钩子上的膀子肉,橙黄略带酱紫,油光闪亮,颤颤波波。看得出来,这汤是老汤,这肉已熟透。内行人都知道,卤货若做得这般模样,不但耗时长费柴多,斤两损失也更大,成本高得去了。一分钱一分货,要了!

再无多话,拎起就走,还要赶时间呢。

常居的县城有吃早酒的习惯,火锅炒菜一应俱全。今儿出门在外就不穷讲究了。回到宾馆,把大膀子摊开。嘴馋,路上走得快,这货还热呼呼的呢。

拿出事先备好的小瓶红星二锅头,开始动筷。先夹一块肥的皮面入口,哟,味道好极,还真的从来没有吃过这么好口味的卤菜。那肉皮就如同蒸过了几锅水的扣肉面子,发过孝了一般,粑糯稠酽,肥而不腻。伴随一口小酒一齐下肚,顿时口鼻生香,血脉流畅,舒服至极。

再看看瘦肉如何,遂拿起中心的大骨头一抖,连皮带肉一齐掉落桌面。一根根肌纤维清晰可见,似分似离,一束束如绣线织成的一般。夹一块入口,门齿一斩便断,酥软如绵,不塞牙也不糙口,已经到了入口即化的程度。这正应了前清秀才的那句七言:热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。

这本来是赞扬德州五香脱骨扒鸡的句子,用在此处却也恰如其分。不过,这也不甚希奇,德州菜本来就属济南饮食系列,算是同宗同源,殊途同归。

一锅子卤菜做到如此色香味俱全,实属不易。不禁让我想起《吕氏春秋·本味》中的一句话:鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。

若是回过头来仔细一想,其实也没那么玄虚。除去香料配方略有不同之外,无非在于文武火候之调和、时光长短之积淀,和一份待人处事的诚心与自信。

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