刘懿波
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刘懿波
家乡有句俗话说得好：杀猪打豆腐称不得老师傅。豆腐好不好吃不全看烹调手艺如何，更主要的还是看豆腐做得好不好。
豆腐，在我老家又称干子，所以家乡人把做豆腐称作打干子。以前，逢年过节办喜事一般都是自家动手制作豆腐干子。
有诗云：
寿阳鸡犬仍做声，八公仙人化旧尘。
笑煞淮南炼丹术，炼丹不成豆腐真。
述说的是当年淮南王刘安为求长生不老之药，在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹，无意中竟炼出了白如纯玉、细若凝脂的豆腐。
可见，做豆腐包含有一系列化学反应过程，还真是个技术含量较高的活，虽说一般农家都会做，但是要做得好吃，那就要看手面子功夫了。
明代诗人苏平有一首《咏豆腐》：
传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。
一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得，多在僧家与道家。
诗中前三句便将豆腐的来源和制作工序形象的说了个大概。
打豆腐的第一道工序就是要选豆子和泡豆子，先将黄豆中的杂物、虫豆和不饱满的通通捡出来扔掉，再用清水把黄豆漂洗干净，然后放到木桶里泡上，水过一掌厚即可，待到豆皮松软，豆子膨胀易碎，这时就可以开磨打浆了。
以前没有打浆机，要用石磨（称磨子）。家乡的磨子不是电影里常见的那种手磨，比手磨要大得多。因此要用“推耙弓”（成垂直状弯木棒，长的一头装有一个横向的手把）来推着转圈，有手把的一端悬于房梁上，另一端套在磨柄上，双手一推一拉，磨子就能飞快的转起来了。
磨子可不是谁家都有的，一个生产队最多就两三副，有的生产队连一副也没有。没有磨子的人家则要借别人家的，我家正好有一副，因为父亲做过木匠，磨子比别家的好用一些，所以每到年关时来借用的人也比较多，得轮着来。
肯定是不收费的，还得泡上一碗芝麻豆子茶。碰上推磨技术不行的，还得帮上半天工，当然也不会有工钱。
磨豆子至少要两个人，一人推磨一人从磨子眼里添豆子。
添豆子也是有技术含量的，当磨柄刚过去到一圈后回来的这个当口，你得把豆子稳稳当当放进磨子眼里面，不能撒出来一粒。一次不能放得太多，只能是一小汤勺上下，放多了豆浆就会太粗，到时豆浆少豆渣多。同样，推磨的人也不能太快，用力要均匀，否则结果一样。
转身一旋磨，流膏即入盆。磨子推起来后，酽酽豆浆从上下磨片间哗哗的流出来，落到磨架下的大木盆里，洁白而粘稠，正如同这邻里间浓浓的乡情。
接下来，将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮，边煮边撇去上面浮着的泡沫。同时，将块状生石膏放入灶堂里焙烧以备点卤之用。
灶堂里烧着，人可不能闲着。此间，于房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架，高度与胸齐平，再将洗净的床单四角系在木架上，做成一个布兜，下面放一个中等大小的水缸。
当时，只要用到大块的布料，一般都是用床单。因为那时候到供销社去扯布是需要布票的，没有票就是有钱也买不到的。
待开锅以后，熄火取出石膏，此时石膏已熟，用锅铲一压即成粉末，再加水调成石膏浆待用。
将烧开的豆浆从锅中舀出放入木架上的布兜里，双手握住木架上下左右缓慢摇动，此时，豆浆便从布兜里汩汩流出，流到下面的水缸里，豆渣则留在了布兜里。
待两者彻底分离后，取下布兜，准备点卤。
将先前调好的石膏浆倒入水缸中，不能过多，再用勺子轻轻搅匀,盖上木锅盖。
不久之后，在熟石膏的作用下，豆浆就开始慢慢凝结成豆腐花（又称豆腐脑），每隔几分钟要起开锅盖看一下，观看豆腐花凝固的情况，掌握好火候，太嫩了则压不成豆腐块，就要再加一些石膏浆；太老了，口感就不细腻，食时如同嚼蜡。
此间，另外要有人则要将豆渣倒出，床单洗尽后铺到屋外的小四方桌上待用。
一般没有现成的模子，由两人分别扯住床单四角，再用铁瓢将缸里的豆腐花舀至床单里，然后包起来，以厚木板覆之，压上石头，厚度约一寸为佳。
乡下豆腐以桌为单位论，这就是一桌豆腐了。
做一桌豆腐后如果有多余的豆腐脑，那就是我们的口福。一般情况下，父母都会特意留出一些，分给我们几姊妹每人一碗。
因为，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。当然，于我们来说，最大的功效就是可以解馋。
霍霍磨昆吾，白玉大片裁。待床单里的水分渗得差不多了，用手压一压，觉得基本成型了就打开床单，将之切成大小适中的正方形豆腐块，盛于器内用清水覆盖。如果放的时间过长，就会起滑，那则要改用淡盐水浸泡，则存放时间会长久得多。
过年的豆腐不会全部用来直接鲜食，家乡习惯拿出一大部分用来做香干子、腌干子和腐乳（家乡称猫鱼）。
制作腌干子和香干子相对比较简单。腌干子制作很容易，把豆腐块用盐水腌制后，放在太阳下晒干即成。如果有现成的卤水浸制，那味道自然会鲜美得多。做成后主要是用来炒腊肉或做腊味火锅的佐菜。
制作香干子则将豆腐直接晒干后，用锯木灰或者稻壳等燃烟熏烤。做成后主要是切片后用来炒肉或炒芹菜，均是美味。
制作腐乳那就要复杂得多，先将木抽屉洗净晒干，铺上干净的稻草。再把豆腐块切成丁状均匀的摆放在稻草上，置于温暖处让其自然发霉。
长出白白的小毛（霉）后，在调制好的辣椒粉和盐里打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可。然后放入坛子里一层层码好，浇入少许黄酒或白酒，封上坛子盖沤制一些时日即成。
如果制作时用红曲染色，则称为红曲腐乳，味道也自然比普通腐乳要特别一些。
还有一样东西千万不要忘记了，那就是豆渣。这东西可是上好的食材，最简单吃法的就是炒豆渣，加入辣椒粉和葱花小炒即可，香气扑鼻，是下饭的好菜。
还有一种吃法就是做成霉豆渣，木抽屉洗净晒干，将豆渣均匀铺于其内，约八分厚为宜，压实后置于温暖处让其自然发霉。
待霉丝长成后，稍晒便可贮藏。切成薄片后，下入鱼汤之中，透鲜无比，美味绝伦。
在家乡的年饭桌上，有两样菜是必不可少的，那就是青菜和豆腐，这预示来年清清白白，家人平安无祸事。
豆腐制品，五花八门，因地而异，但家乡的豆腐就这么几种吃法。
这些年也去过不少的地方，吃过各种豆腐制品，除稍喜长沙臭豆腐和四川麻婆豆腐之外，还真的只有家乡的这些吃法几乎百吃不厌。
如今要想再吃上自家制作的豆腐几乎是不可能的事了，市场上购得的豆腐口味自然比不上自家的细腻，更没有那种特有的清香，再怎么精心烹制，都吃不出当年的味道。
细细想来，问题大体出在豆渣上。你看现在都没见几处有豆渣和霉豆渣出售，那就只有一种可能，豆渣参到豆腐里一起卖，坏了豆腐的口感，失去了美味的豆渣。
工作之余常想，待花甲之后，不再在职场奔波，定然觅一处绿野乡村，哪怕结草为庐，也要点上几分地的黄豆，亲手打一桌豆腐与左右邻里共享，重温旧时的味口，应不失为一桩美事。
