洞庭湖水煮湖鱼

刘懿波

如果能吃到一锅洞庭渔人亲自做的湖水煮湖鱼，定然是你一生中难得的口福。

我们都知道，大江大湖中的鱼儿不喂饲料不催长，生长速度相对较慢，所以不仅肉质紧凑细嫩，而且味道鲜香可口。

然而，与江湖朝夕相伴而近水知鱼性的渔人们却有另一种更为精辟的说法：这大江大湖里的鱼之所以好吃，最主要的原因就是这里的鱼是在一个非常舒适快活的环境中长大的。

试想，一条稍大一些的鱼一个“弹弓”少说也能蹿出去十几或几十米远的距离，这要是放在一般农家的鱼塘里，又怎么可能施展得开呢。但对于若大的洞庭湖就不一样了，它想怎么蹿就怎么蹿，爱怎么玩就怎么玩，不受任何拘束。所以生活在这里的鱼儿通常是快乐无比的，鱼味道也就要鲜美得多了。

乍一听，这种说法似乎有些牵强，但仔细一想，也不无道理。其实何止是鱼，相比之下，在快乐舒适环境中长大的人不也要健康阳光得多吗？

当然，菜肴味美，不仅要食材上乘，烹调方法更是犹为重要。

板桥先生有诗云：湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水。说的便是淮扬的一道名菜——河水煮河鱼之做法。

但是，这种吃法并非淮扬地区独有，也更不是郑板桥所独创，而是整个长江水系所涵盖的区域都颇为流行。

早在唐代，诗王白居易于江州赴任途中就诗句：船头有行灶，炊稻烹红鲤。他当年就曾吃过“河水煮河鱼”这道美味。诗人锅中烹煮的江鲤就是长江中最普通的一种淡水鱼。

我曾工作生活于洞庭湖中二十余年，于这方水域，可以算得上一个近水而知鱼的人了。

洞庭湖处长江腹地，北纳三湘之水，南收四口江流，浩浩荡荡八百余里。湖中美味不计虾贝蛇鳝之流，仅鱼类就有114之多，常见食用鱼有青、草、鲢、鳙、鲫、鲤、鳜、鲇、乌等二十多种。

于众多的洞庭美味中，我独喜鲇鱼。因为它不仅美味少刺、营养丰富，而且具养血、补气、开胃、利尿之功效。听说还是滋阴、养颜、催乳的佳品。

说来，这斯虽长得其貌不扬，丑不拉几，却还入得了那扬州八怪的法眼。八怪之一李方膺有一幅传世画作，名曰《鲇鱼图》。

图中绘有两条鲇鱼，以稻穗穿之。黑背白腹，一浓一淡，一正一反，肥美鲜活之态跃然纸上。并配有诗句：河鱼一束穿稻穗，稻多鱼多人顺遂。“鲇鱼”谐音“年余”，作者应是以此来表达人们期盼“年年有余”的美好愿望。或许，这就是我喜食鲇鱼的另一个原因吧。

因常居洞庭，若要想过一把“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑”的诗意生活自然不算什么难事。

闲时，择一个好天气，撑一叶木乌蓬，一篙一桨，泛舟于水色湖光之上。然后拔来湿苇，晒在垂杨古岸边，便可随意烹一锅正宗的洞庭湖水煮湖鱼。

取一斤重上下的活鲇鱼，不用菜刀宰杀，而是用手指从腹面两鳃结合部撕开，掏出鳃瓣和腹中内脏之后洗净待用。

将铁炒锅置于柴灶之上，大火烧红锅底，放入菜籽油些许。油切不可放得太多，否则就成了油炸鱼，俗称“跑大油”。“跑大油”炸出来的鱼虽然色泽金黄，但气味却不是很香。所以就算操作起来简单，行家一般都不会采用此法。

稍后，待油面泡沫尽去青烟升起时正是火候，将鱼滑入锅中，文火慢煎，切不可因急躁而将鱼煎糊。等贴锅的一面煎至金色后翻边再煎另一面。这样煎出来的鱼才会焦而不糊，香气扑鼻。

两面都煎好之后倒入清水，同时放入生姜和陈醋少许，生姜能增鲜，陈醋可去味。

关于煮鱼的水，洞庭渔人又有一个说法：一河水煮一河鱼。也就是说哪条河里打起来的鱼就得用哪条河里的水煮，鱼的味道才会更加鲜美。所以当地人即便是不在湖中烹鱼，买到鱼后也会顺带回一壶洞庭湖的水。

这到底是何理由，我的确不知道其中原因，但肯定与“活水煮鲜鱼”关联不大。如果仅是要活水，什么地方都有，不一定非要这鱼生长地的水。试问过一些老渔夫，也说不出原由，就是这么一辈一辈传下来的，不过这样做出来的鱼确实要好吃很多。

加水之后，添柴催火。不一会，锅顶蒸气氤氲、满船生香。待鱼汤翻滚、色呈乳白时就可以入味了。放入食盐、酱油、牛角尖椒和葱蒜等佐料。不用转锅装盘，稍许即可举筷享用。

当然，如果有酸菜、豆腐、芋荷杆、霉豆渣、千张皮等辅料入锅，则做出来的鱼味又是风格各异，宛若涪翁作颂、锦上添花。

用此法烹鱼，肉质细嫩、气味芳香。尤其鱼汤更是别有一番风味，汁浓而不腻、味鲜而不腥，可谓色香味俱全。

如果再配上一杯小酒，和着无边柳色，迎风向阳仰头而饮，自然是给个活神仙做也不换。

想来，无论是船头烹鱼，还是江上煮酒，既然它成得了诗，又入得了画，定然是有它独特的魅力。