吃蟹小记

吃蟹小记

螃蟹因横着行走，长相诡异，还动不动钳人，故自古被冠以“横行霸道”之徒。后来不知起于何时，又是何人第一个尝试并发现其食用价值，才慢慢成为人类盘中之餐继而发展为今天宴席的珍馐佳肴。《周礼》有“蟹胥”之载，据说乃一种螃蟹酱。北魏贾思勰《齐民要术》介绍了 “藏蟹法”。再后，陆龟蒙《蟹志》、傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》等，都是关于蟹的专著。这说明中华民族与螃蟹已有两千多年的“嘴皮官司”，可谓人蟹苟苟，历史久远。自从鲁迅说过“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的”后，不但螃蟹身价猛增，而且也极大地鼓舞了国人吃蟹之勇之嗜好。

但吃螃蟹并不那么容易。首先要具备鲁迅先生所说的勇气；二要勤学苦练掌握技巧；三要有充足的钞票支撑，除非高官大款或如我等蹭饭吃的主。

先说勇气。大闸蟹乃河蟹一种，一般指中华绒螯蟹，以阳澄湖出产为翘楚。据说“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口：“炸蟹唻大炸蟹！”。炸闸同音，叫着叫着就成了“大闸蟹”。但无论怎么美化，螃蟹“横行霸道”的恶名远扬，再加上那像张飞、李逵手持利斧般的十只蟹脚，以及餐桌上哗啦山响的“蟹八件”，仍觉得心有余悸，吃蟹之勇便大打折扣。

再说做法和吃法。选蟹全凭经验，那些颜色墨绿、光泽鲜亮、肚脐突出、脚毛丛生者，绝对体肥膏丰，蟹肉鲜美。当然能选到“金毛金爪”更是口福不浅。谚语说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后，雄蟹性腺成熟，滋味营养佳甚。蟹甫选定，即可烹饪，做法有蒸、煮、煎、炸、生腌等几十种。关键是佐餐的调味，醋要镇江陈年香醋，姜要当年新姜，糖要甘蔗绵糖。姜为泥，糖如粉，味精少许，加醋和匀即可。吃法最讲究的要使用“蟹八件”，即小刀、小叉、小勺、小钳、小锉、小榔头等，这些物件如为纯银所制，就更显得奢华优雅了。

且看：蟹上桌，先揭盖，再剥背，金色蟹黄霎间便暴露无余，即使光看不吃也是至美享受。接着刀叉并用，慢慢剔下蟹黄，蘸了调味，抿抹嘴内，然后再慢嚼，再深品，再细咽，蟹的菁华立即就入了膏肓。继之，将蟹掰成两半，里边蟹肉犹如一朵朵徐徐开绽的杭菊，十分娇嫩妩媚。这时用筷子抑或牙签轻轻剔出，蟹肉便淅沥入口，那种享受连上帝也会垂涎三尺。此道工序须当耐心，切忌将蟹身整个儿蘸了调味咬着吃。吃蟹腿难度颇大，不能像啃甘蔗那样吃，而应像婴儿吮奶这般吸。程序如下：选好结巴，牙逐碾，舌轻悠，唇长咂，再使劲一吸，腿管之尤物就像母乳似的直流口中。最顽固的堡垒当属两只大螯，对其只好动之以武，或钳，或锉，或用小榔头敲。敲时用力均匀，不轻不重，既要敲开硬壳，又不致螯里的肉被捣为齑粉——敲开之肉朵完整如一枚剥皮鲜荔方为上上。当然，整个消费过程，除了佐餐调味外，再配以白葡萄酒特别是洋酒如霞多丽、苏维翁，那就更称得上锦上添花、天下无双了。

这都是我现在的感受体会，当初却没有这般优雅从容。记得第一次，与其叫“人吃蟹”，毋宁称“蟹吃人”更恰当。因为耗时十多分钟，尚未尝到蟹的滋味，而手和脸却搽满黄亮亮的润肤脂。至于盘中之蟹头、蟹身、蟹腿、蟹脚更是搅合得一塌糊涂。第二次接待京城记者，望着四花大绑、形如囚徒的螃蟹，只感“老虎吃天无处下爪”，随机编出谎言罢吃，才免了“蟹吃人”的悲剧。后来在苏州，老板是朋友，无拘无束，就亦步亦趋地学吃了螃蟹。一次尴尬，二次狼狈，三次四次凑合，七次八次便大有长进，直到后来简直就称得上吃蟹的行家里手了。

庚寅末，从上海到昆山，有幸在阳澄湖畔一家国际高尔夫度假中心参加会议，吃了虾和鱼，仍不过瘾，会方就以“敢于做第一个吃螃蟹的人”为主题，晚上组织到附近镇上吃螃蟹。真是孤陋寡闻，从未见过如此场面：全镇几条大街，到处是装修豪华的蟹舫、蟹艇、蟹坞、蟹港，一家挨一家，一户连一户，鳞次栉比，灯火连天。窥那酒店酒楼，皆依水傍湖，有的底下或门前就是滨湖水泊，透过车窗能听见水流和鱼腾蟹叫的声音，使人觉得仿佛误入水晶龙宫，自己也成了一位骁勇的虾兵蟹将。越过水滨，上得楼去，室内更是蟹的世界：蟹的雕塑、蟹的标本、蟹的水墨、蟹的诗词，蟹的餐桌、蟹的餐具……真可谓：无物不成蟹，无话不说蟹，无人不吃蟹。入了此等境界，刹时失了矜持，少了拘束，没了规矩，便学那螃蟹之样也真真实实地“横行霸道”了一回。

会议结束时，每人发得阳澄湖大闸蟹一盒。适逢年关，不忍独享，欲带回老家犒劳妻儿。但不知空港可否携带活蟹，请教多人，仍未结果。心想，一个空港，一个蟹港，兴许沾亲带故，便大袋小袋层层包裹，居然顺利通过安检，飞越千里返回乡梓。

妻闻有蟹，喜笑颜开，急忙打开勘验。孰料十只螃蟹，惟一只独活，其它皆一命呜呼。妻不管不顾，立即下厨烹饪。须臾之间，清蒸出锅，妻啖之食之如鹰鹞，夫陪之伴之如虎狼，其间自然少不了吃蟹之道云云。当晚，妻觉腹部不适，却并未深究。第二天，妻复啖之食之，夫亦陪之伴之。忽妻腹痛益甚，说声拉稀，慌忙入厕，反复多次。晚上儿子回家，闻之，大声抱怨，说死蟹有毒，岂能随便乱吃！