乌江豆腐鱼

按行程，没有这个安排，但刚出遵义城，就有人喊着要吃乌江豆腐鱼。片刻之后，领队发话，让司机调头，去吃乌江豆腐鱼。在去乌江镇的路上，我一直暗中抱怨，刚吃过大鱼大肉、山珍海味，肚子塞得满满的，又吃什么鱼和豆腐？这种食物那儿都有，何必大费周折，真是烧包！

后来听导游说，乌江豆腐鱼是贵州名菜，特点是香、鲜、嫩、滑、辣、烫，被誉为“中华一绝、黔北美食”。司机是本地人，趁机渲染，说正因为这六字特点，所以鱼肉绝对清香鲜美，豆腐绝对嫩滑如玉，吃后绝对忘了要去的路，连我的车也不想坐了。接着他又说成龙、吴小莉、李连杰、唐国强等大腕明星都来过吃过，无不交口称赞。嘿嘿，他说，各位这个临时决定，比红军长征战略转移还要英明伟大。逗得大家哈哈大笑。

绕行约五十公里来到乌江镇，只见饭店酒楼星罗棋布，到处是写着鱼和渔的旗幡招牌，连空气都飘散着鱼香、辣味和卤汁勾兑的特殊气味。导游径自把我们引进一家酒店，选了豪华包间，十几人围着大型转盘餐桌端坐如神。服务员一边点菜，一边道歉，说实在对不起，今天客人太多，希望各位耐心等待半个时辰。

就在等菜的时候，我独自去后院溜达。大概有意炫耀环境优势和烹饪技术，抑或从未遇见像我这样刁钻古怪的食客，所以酒店毫无戒备，任由我随意转悠。后院环境的确不错，乌江就在脚下，喀斯特地貌和湛蓝的江水，给人一种酒不醉人人自醉的感觉。下了平台，紧挨后厨是一排水池，供氧机发出轻微震动，生出一簇簇密集匀称的水花，于是周遭就围拢大小不等各种名目的鱼。旁挂价目表，品种有鲇鱼、江团、叉尾鮰、云斑鱼、黄腊丁、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，还有名贵鱼类如鲈鱼、鲟鱼、青波鱼、中华倒刺巴，最贵一百二十元一斤，最低也二三十元。

一位师傅抓了条十四五斤的鲈鱼，我跟他走进后厨，只见他手起刀落，眨眼鱼就没了命、没了鳞、没了肠肚。我问他鱼是乌江水养的吗。他说这个自然，只有乌江水养的鱼和做的豆腐，才能造出乌江豆腐鱼的本色。听他口气，好像乌江豆腐鱼不是烹饪而是造出来的。我问为什么。他说没有为什么，大概就是水土原因吧，一方水土养一方人，一方水土也同样养一方鱼和豆腐呀！

一位女厨师正熬汤汁，锅上蒸汽缭绕，咕嘟声喧嚷不止，汤里辣椒饱满火辣，我的视觉和嗅觉立即就被一锅红霞震慑了。女厨师介绍说，乌江豆腐鱼的核心，一要乌江水养的鱼，二要乌江水做的豆腐，三要乌江水熬的汤。而这汤更是前面两个的引子，只有在汤的作用下，鱼和豆腐才能实现最完美结合，就像千里姻缘一线牵那么神奇！接着她不厌其烦地讲起汤的制作过程：先给锅里放小半勺猪油，烧至六成热，再将糍粑辣椒制熟，再下豆瓣酱出香，再加姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等，然后加水。特别是辣椒，有三种，都是提前加工配制好的，可根据客人口味自由选择。

这时鱼和豆腐已经备好，鱼腹两边各打花刀；豆腐切成四厘米见方，沸水氽过滤干水分。然后，先将鱼放入汤内，文火煮沸，再加豆腐，烧制十分钟左右，最后下葱节即成。她解释，先放鱼，是为了让鱼里蛋白质和各种氨基酸提前溶入汤汁，这样豆腐既能第一时间吸纳这些养分，又能恰到好处地提升鱼香。她说这就是火候，把住火候，才叫完美。

火锅上桌了，乌江豆腐鱼终于粉墨登场，在十几碟小菜小点的点缀下，犹如众星托月般呈现在我们面前。不必客气，也不必谦让，众人齐动了筷子，顷刻之间，一条十几斤大鱼就成了碎片。其他人都是先囫囵吞枣，然后才慢慢品味。瞧他们，有的香得咂嘴，有的烫得呲牙，有的辣得流泪，一个个吃相残酷，如狼似虎。而我不同，先慢慢品味，在品味中找到感觉后才囫囵吞枣。所以品味时我很仔细，颇有点绅士风度，将舌苔味蕾调动得异常灵敏，将五味之觉把控得恰如其分。第一感觉虽然也辣，但那辣不烧，也不燥，辣得很顺溜。如此循环多次，慢慢地，顺溜中就有了爽惬，爽惬中就有了清香，清香中就有了鲜、嫩、滑的感觉。鱼肉如此，豆腐也如此。特别是豆腐，筷捣不烂，入口即化，一直润滑到肠胃的皱褶里去了。

找到感觉，我就加大筷子在锅与嘴之间的运行频率，也入了囫囵吞枣的情节。只可惜，此时锅里只剩下鱼头骨架，有点贫薄。我灵机一动，迅即将筷子插进鱼鳃，一拨拉两拨拉，一串晶莹剔透的软组织便剥离出来，随之吸溜入口，那个香、那个嫩、那个爽，把人的心都陶醉得没了魂儿。领队见我如此狼吞虎咽，又觉大家食兴未尽，便发话加菜。于是就加鱼块、就加豆腐、就加底料，一干人直吃到日近黄昏。买单时，大家这才恍然大悟，如此美餐，却忘了喝酒，实在遗憾！这时司机走来，指着手腕，直喊，不但忘了喝酒，也忘了时间，看来不得不改变行程啦！