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欧阳杏蓬

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散文
202011/06
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宁远农家菜

炒血鸭

炒血鸭是宁远最有名气的一道农家菜。类似于东安鸡。东安鸡出了永州,知道的人就少,尝过这道菜的人就更少了。宁远炒血鸭走出了宁远,走出了永州,走出了湖南。在有湖南人落脚的地方,就少不了吃炒血鸭。尤其在南方,广州、深圳、东莞、佛山……有湘菜馆,就有这道菜,名之为“永州血鸭”。永州比宁远大,影响大,产生号召力,就借了“永州”名。其实,有点荒谬,永州做鸭肉,基本是酸豆角、酸萝卜熬汤,跟宁远炒血鸭隔理不同天。但没办法,永州大,宁远为其下辖县,这名字,只能由它当了。

宁远炒血鸭,民间说法是缘起于太平军。

太平军在宁远北部的鲤溪柏晚城有驻军,还在这里练过女兵。

遇到战事,急着吃饭,而伙夫杀的鸭子还没有除毛干净,匆忙下锅,鸭肉上的绒毛影响观感和食欲。情急之下,掌勺的的大师傅把乌黑的鸭血倒了下去拌炒,掩饰一下鸭肉上呲着的鸭毛。出乎意料的是,战士不仅没发现鸭肉上的鸭毛,还通过鸭血吃到了一种以前没有的鲜味。于是乎,这道菜成了餐桌上的“保留节目”。

宁远本土不产鸭苗,基本都是外购的种。临武麻鸭、武汉樱桃鸭、广西番鸭……

宁远山多,但有一样好,水好。

无论哪里的鸭苗到了宁远,养殖出来,个大只肥。即使是樱桃鸭,肥肉多,不适合做宁远炒血鸭,出栏快,出蛋率高,也保留了下来。

做宁远炒血鸭,个人觉得一等是临武麻鸭,其次是广西番鸭,最差是樱桃鸭。盖因临武麻鸭只小体廋,适合血鸭的拌炒。番鸭肉多,木。樱桃鸭由多,腻。这些缺点,临武麻鸭都没有。

临武麻鸭养在大河里,或者山溪里,是自然生产的清水鸭。

一群多的,三五十只,甚至百来只。少的,农民养来自己吃的,五六只,十来只。喂谷子,吃水草,叼田螺,捉小鱼小虾。生长较为缓慢,不像今天的饲料鸭、速生鸭,肉软,骨头也软。自己喂养的,少则四个月,多则半年,养的时间越长,越值钱。前些日子,隔壁老王花了三百块买了一只养了五年的老鸭婆,不过,做不了血鸭,只能煲汤。

穷的年代,一般是遇到重大事情了,才杀鸭子。比如外婆来了,比如搞对象女方上门看家了,比如端午节了。杀一只鸭子,就是尽了最大礼节。而且炒血鸭,也不全是鸭肉,还要和菜。炒熟的黄豆,炒熟的花生米,或者新摘的扁豆。和在一起,才能凑出两大碗来。没有这些和菜,鸭肉上桌,大人的酒还没喝好,碗里的鸭肉就被小孩子搬空了。有了和菜,一块鸭肉,搭一筷子和菜,可以凑合吃到散席。

杀鸭子是有讲究的。但不喂酒,酒呢倒进碗里备用。把下刀处的毛拔干净,刀磨得锋利。刀不利,在鸭颈子上锯巴锯巴,鸭毛会掉进盛鸭血的碗里,鸭也有可能杀不死。第一次杀鸭的人,或者大意的人,用刀割了鸭脖子,鸭子流了血,就以为鸭子死翘翘了。把过了刀的鸭子丢到空处,鸭子还能挣扎起来,吊着斜歪的头,拍着翅膀,还能站起来打圈圈,看热闹的人吓得惊出声来,骂他上世人没做好事,下世人要轮到做鸭了。

新出的鸭血要用筷子不停地搅动,叼出血纤,不让鸭血凝固。

放酒下去的原因,也在于不让鸭血凝固。

脱鸭毛要滚水。

不过,动作要快,裹上水,用拔火棍扒拉鸭毛,让开水浸进去,用手拔一下鸭翅膀上的硬毛,能拔下来了,马上拎出来,倒拳鸭毛顺拳鸡,扯了羽毛拈绒毛。拈绒毛费指劲,过一下火,简便迅速。

剁鸭肉也是有点讲究,一指大最好。超过一指大,炒起来费劲。小过一指头,夹起来费劲。

炒血鸭少不了三种配料:仔姜、蒜瓣和辣椒。

其它的什么茴香、八角、香叶、花椒,在宁远人看来很多余。

热油之后,鸭三件:头、翅膀、鸭腿先下锅,动得两锅铲,打结的鸭肠——长辈专用,鸭肝——老人专用,鸭肾——最受宠的孩子专用,也一起下锅,拌得两锅铲,有香味了,鸭肉下锅,再炒,仔姜下锅,再炒,蒜瓣下锅,锅里的鸭肉出了油,油太多,可以盛出来,拌血汁的时候再加入。炒得噼里啪啦响了—— 一定要响,不响,火功炒工都没到,响过了,下青辣椒,下和菜——炒熟的豆子或花生,和菜吃了油了,端下来,冷锅下鸭血,锅铲翻飞,迅速拌匀,倒入多余的汤汁,在上灶烧开锅,即可以装盘。豆子或花生放下面,鸭肉放上面。端上桌,热气腾腾的两大海碗,鲜香满桌,大家都笑得甜蜜蜜了。

现在不时兴放和菜了。问为啥。回:现在鸭肉都不想吃了,还吃和菜?

而我觉得放和菜好,不管是豆子、花生,还是扁豆,一个是和菜本身就香,在吃了鸭油、猪油之后,沾了肉香,味道更别致;有了和菜吸油,鸭肉也不油腻了,还与和菜的香味融合,吃起来,味道也有了层次。

走遍亲戚家,家家杀鸭,就是不下和菜。

有时候问父亲,父亲说:如今农村种地的人都少了,种豆子落花生的人都没了,上哪弄去?而且,如今的人也不稀罕。

但不管怎样,走到哪吃饭,如果桌上没有炒血鸭——不管有没有和菜,主人都不把你当贵客,哪怕是现在,不愁吃喝了,炒血鸭仍是一道农家大菜。有了这道菜,你才配上的尊贵的客人这个号。

没有这道菜上桌,你就权当没吃过那顿饭。



酿豆腐

平时吃一回酿豆腐,是很奢侈的想法。

宁远酿豆腐,也称剁酿豆腐。

说它奢侈,是因为剁酿豆腐费时费力。

做酿豆腐,一个是要有油炸豆腐。豆腐切成三指大的立方块,下油锅炸至金黄,捞出备用。一个是馅儿要上好的肉——五花肉、瘦肉,随人所喜,但以本地土猪猪肉为上佳。

备料为生姜,老姜尤佳,蒜瓣——随做随吃的,蒜苗更香;要囤个十来天的,还是放蒜瓣吧,不易腐烂;辣椒面——喜辣的,可以掺和一些朝天子。

剁酿豆腐,关键在于“剁”。

肉切片,再切粒,然后下老姜、蒜瓣、辣椒面、食盐、味精,和在一起,反复剁,姜味、蒜味、辣味、咸味深度融合,馅儿没有大的颗粒,可以揉团备用。

油炸豆腐放凉之后——通常是在街上买的现成的,用刀在豆腐一头开口,掏出馅芯,喂之以肉馅,饱满了,再把割开的豆腐皮在摁进馅儿里。这个时候,注意手感:酿入豆腐内的肉馅太多,豆腐皮不破,很结实,但在蒸制的时候,不易吸收水分,口感干巴;酿入肉馅太少,瘪而不圆,观感不好,还显得小气,蒸制的时候,吸收水分太多,口感也不好。酿豆腐,感到豆腐略微紧实,用手指压而不塌陷,即可。

那时穷,做酿豆腐,几乎是蒜当家。肉不够,还和入油炸皮、猪皮。

油炸皮遇水汽则软,所以,“掺假”的酿豆腐很结实。

一般人家不轻易剁酿豆腐。一个是油炸豆腐要买,一是猪肉也要买。制作也费时费力,此外,还要蒸,都是劳心劳形的活。

平日里宴客,基本不剁酿豆腐,但在过年,酿豆腐必不可少。

过年剁酿豆腐,简直是一项盛举。

巷子里,每家每户都传出剁酿豆腐的砍斫声。

人们碰面,除了喜气洋洋,就是问:你剁了多少斤肉的酿豆腐。

过年走亲访友,午宴晚宴,桌上少不了一碗酿豆腐。

油炸豆腐的脆香融合肉馅的甜香和开胃的蒜香,非常好入口,上桌吃一个,正好打底喝酒。有的地方还称之为“红薯粑粑”——一口一个,过瘾。

九疑山下的湾井镇还有一种用九疑山里特有的兰海做的酿豆腐。兰海的味道介于蒜和葱之间,加入一点肉末,吃起来满嘴都是植物的味道。

以前,家家户户都养猪,上好的猪,留作年猪。

现在,家家户户不养猪,街上也有现成的酿豆腐出售。

或许没有亲力亲为剁酿豆腐,酿豆腐在桌上,成了必要的点缀。

宁远血鸭是宁远农家菜的皇冠,酿豆腐就是皇冠上的明珠。

不是说酿豆腐有多好吃,而是说做这道菜费时费力费钱。做血鸭的水鸭子都是自家养的,做酿豆腐,点点丝丝都要买,当然比自家货要贵气了。



烟火腊肉

做腊肉是宁远农民给自己生活的一道精美的赏赐。

腊肉,可能当时是一种保存多余猪肉的方法。没想到的是猪肉经过烟熏火燎之后,不仅可以保存很久,还没有了腥味,肉与草木融合,还有了复合香味。做腊肉的工序和方法,就越来也讲究,赋予了工匠精神。

做腊肉,一说是立冬之后,一说是小雪之后。要讲究的尽可讲究,不讲究的,气温降了下来,栏里土猪正肥,农闲没事,这就是做腊肉的好时候。

杀猪是个技术活。

尤其是宁远农村,杀猪吹气,淋水烫,白刀子刮。技术不好,捅到气管,没直接诛心,就是用打气筒,也未必能把猪吹得涨起来像个球。软毛猪最难刮,刮软毛猪,杀猪师傅是要被嘲笑的。把土猪收拾干净,吊在梯子上开膛破肚,再用片刀劈开猪脊梁,一分两半。有家底的人家,全要了。家底不丰厚的,就得跟邻居分。

做腊肉,最好的部分,就是后腿部分。

为什么要土猪,这下子就明白了,即使猪后腿,肥瘦刚好。

把猪后腿齐根斩下,把猪屁股分割切块,扔进陶缸子里,一边撒盐。扔一层肉,拿一把盐撒匀,再搁一层猪肉。陶缸子满了,盖上盖子,让猪肉和盐巴去相互作用。

做腊肉的土猪肉,极少看到浇黄酒之类的人家。一个是农民家没有黄酒,一个是新鲜猪肉,用不上酒去腥。

这边腌制,那边就准备熏烤腊肉的材料。

起明火的时候,最好是松木。

松木的松香、松脂,附在腊肉上,与肉香融合,就是一种醇香。

熏烟的茶壳也是少不了的。油茶壳的清香,与肉香融合后,香气不浓但弥久不散。

最后上的是米糠。

松木是明火,意在烤干腊肉的水分。

茶壳是暗火,有用的是它的烟子。

烧米糠是给腊肉上色。

不用米糠,茶壳熏出来的腊肉,黑乎乎的,观感不好。用米糠,细细的熏制,腊肉金黄。

当村子里的屋脊上,从朝到晚,都飘着几缕淡烟,那是人家在烘烤腊肉。腊肉味道醇醇的,在风里香,年也就近了。所谓人间烟火味,最抚凡人心,就是这个时候。

宁远农家煮腊肉的手法单一,几乎都是炒。不像有的地方,熬汤啊、蒸啊。宁远人没这么多花招。用最简单的方法烹制宁远腊肉,我想这来自于自信。自家养的猪,自己亲手烘烤,怎么煮,都好吃。和上一把辣椒,和上一把蒜苗,您随意。端上桌的腊肉,都是香喷喷的。吃在嘴里,复合的香味,回味悠长,骨头都嚼了,心里还有一种不够的感觉。

吃血鸭不算家境殷实。

吃酿豆腐也不算是富。

如果腊肉能吃到来年六月,那就是有实力有钱的主了。

炒血鸭是宁远农家菜的皇冠,酿豆腐是皇冠上的明珠,烟火腊肉,就是皇冠的花边。

现在轮到我犯愁了。我是喜欢吃腊肉的。吃了很多家的腊肉,买也罢,换也罢,送的也罢,都吃不出当年的味道。盖因现在的猪肉,都是来自猪场的饲料猪,不是当年自家喂的的吃五谷杂粮的土猪了。

也想过和村里的农家合作,养一槽土猪,供过年专门烘腊肉。找来找去,没有成功,因为村里没有人家愿意干这种“笨活”了。再者,土猪崽也买不到。

至此,吃腊肉,都能吃出一种腥味。



腌菜什锦

在宁远农家做客,能一次吃到炒血鸭、酿豆腐和腊肉,绝对可以称得上贵客。

如果在饭桌上,能吃到女人家做的腌菜什锦,你就不是客,是自家人了。

在宁远,只要是地里种的长叶子的青东西,几乎都可以入坛做腌菜。

在宁远,腌菜和泡菜、酸菜还是有区别的。虽都是利用乳酸菌制作而成,但做法还是有讲究。宁远的腌菜,都要晾干去水分,和盐揉搓,搓软了装坛,拒绝沾水。比如说萝卜干、刀扁豆、干豆角。即便是剁辣椒,也忌讳挖出来汤汤水水,客人会骂和屎一样,不仅没食欲,还会影响食欲。

宁远的腌菜除了萝卜条、刀扁豆、干豆角、剁辣椒,还有芥菜、洋姜、蒜头、片片豆腐、茄子条、火烘萝卜、大头萝卜……

一户人家,有得三两种,也了不得了。

这些食材,都是自己地里种出来的。全部种,土地有限。全部做,能力有限。

当主人和客人在桌上喝得酒酣耳热打成一片的时候,主人家就会扭头叫女人家:挖一碗坛子菜出来,爽爽口。

女人家也乐意,这是展示女人能干的时候。

女人家不能干,做的腌菜,是端不上桌的。

腌菜的各个环节都马虎不得,一有疏漏,不是发臭,就是长毛,待不了客。

胆敢喊女人家上腌菜的,是男人对女人的信任,还暗含着一份欣赏。

女人家到了腌菜房,这个坛子取一点,那个坛子抓一点,凑成一五谷碗,放在桌子中央,就如同放了一束鲜花在那里。红的剁辣椒,绿的刀扁豆,白的萝卜条。辣椒辣,刀扁豆清香,萝卜条香脆。咬在嘴里,嚼着发出“波咯波咯”的清脆声,不仅吃起来香,还可以解酒。

女人家在一旁看着,直到听到客人的表扬,才心满意足,下去忙活。

客人也不见外,吃着好吃,就提要求,走的时候,帮我弄一瓶子,剁辣椒也行,刀扁豆也行,反正要一瓶走。

我母亲做的这些腌菜都好吃。

但我更喜欢的是每天吃早饭的时候,母亲做的下饭菜“干豆角煮剁辣椒”。几条蒜叶——没有蒜叶子,葱也行,切碎。一定要用猪油。干豆角炒一炒,放点水,让干豆角充分吸收水分,然后下一勺剁辣椒,放入蒜叶子,如果是放葱,就得等起锅。

干豆角和剁辣椒一起纠缠猪油,出锅后,又香又辣,很开胃,拌饭正好。

回味犹在,唉,可惜,母亲年迈多病,已种不来地了!

如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠,酿豆腐是皇冠上的明珠,烟火腊肉,是皇冠的花边,腌菜什锦,就是宁远农家菜的灵魂。



红薯酒

俗话说:菜多菜少,有酒就好。

请客没有酒,坏了规矩。

宁远山多地少,宁远农民可不坏规矩,发明了红薯酒。

家家户户少不了几块地,无论是南路九疑,还是北路清水桥,东路鲤溪,西边山古佬,都会留下一块地种红薯。红薯藤喂猪,红薯酿酒。自家种不出红薯,到了秋末,也要到街上,买一大车红薯回来酿酒。

酿酒的红薯要浆口好。

红薯刨回来,在墙角堆放几天,薯皮有点发蔫了,装筐挑到河里洗干净,河里大河大水,不用白不用。挑回来,放在灶锅里煮熟,捡进脚盆里,凉一下,把事先备好的粳米酒糟放进去——一瓢太少,一瓢半吧,放多放少,都听经验的。用锄头也罢,也铁耙也罢,把盆里的红薯捣烂,放酒曲——通常也是自备的,蓼草到处都是,拌匀,装缸,密封。听到缸子里咕嘟咕嘟作响了,就筹备酿酒。

酿酒,耗柴,耗人力。

人客多的人家,自己也好两杯的,要整一个星期,做五百斤红薯酒!

一个星期在灶头烧火,那滋味可想可知。

四叔就是个家里人客多,自己也好两口的人。

每蒸一锅,出酒之后,都要尝一口,以分辨酒薄酒厚,火大火少。

四叔尝着酒,喝开了。怪酒不怪菜,有酒好事来。四叔喝着喝着,喝过兴了,一歪身子,倒在茅草堆里睡了。灶堂里的火窜出来,把他的解放鞋脚底烧穿了,他才醒过来,一看着火了,好在酿酒的冷却缸里有水,慌慌忙忙搬倒水缸,才救了灶屋里的火。这事传出来,到现在,村里人还在当笑话讲。

酿酒,最好不要酒鬼烧火,怕出事,最好请一个老人烧火。

红薯酒,有个雅致的别称“宁远茅台”。

尤其是宁远北路的红薯酒,用的山泉水,酒精度不高,酒体清冽,酒味香甜。但也不能贪杯,纯粮食,自制的酒曲,还掺有粳米娘婆,当时感觉喝个三五斤没问题,真喝下去,可以保你头晕个三五天没问题。

宁远任喝酒的礼节,不可谓不重。上桌,一起喝两杯,然后打通关,每个人轮流喝一圈,一杯不成酒,至少两杯起,一桌客人陪下来,一个人少不得要喝下八两一斤。打完通关,捉对厮杀。好兴的,开始划拳猜枚。

一桌客人,至少得备二十斤红薯酒。

喝一场酒,末了总有一两个需要抬下来。

宁远人喝酒,没有那么多说辞,什么感情深,一口闷,在宁远人看来,那是扯淡。不喝酒,你上桌干嘛?上了桌子,就是喝酒的。仁义礼智信,一切尽在酒中。不喝倒两个,这餐酒,就没喝尽兴。主人家都感到失职。

而且,红薯酒入口那么甜,简直和糖水一样。

恭喜你,你中奖了。

倒下的那个,非你莫属。

行走外地的宁远人,在离乡的那刻,放不下的是家里的老娘,更放不下的是老娘酿的那缸红薯酒。装一胶桶随身走,即是乡情,也是乡愁。

宁远红薯酒,家家户户都有。

年头喝到年尾,喝不完。

如果炒血鸭是宁远农家菜的皇冠,酿豆腐是皇冠上的明珠,烟火腊肉,是皇冠的花边,腌菜什锦,是宁远农家菜的灵魂,宁远红薯酒,就是宁远人的态度。

如果你到宁远农家做客弄不到酒喝,下回还是莫克(别去)了,主人根本没把你来当回事。

2020/11/3

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