潘建
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小时候的里下河兴化，虽是鱼米之乡，但在那个经济落后物资匮乏的清贫岁月，本地所产、田地边随手可得的蚕豆，无论老嫩，剥出来的豆瓣烧菜都是美食，一饮一啄皆来之不易，是我心中难以忘怀的童年至味。
六七月份的梅雨天将来之前，新鲜的嫩蚕豆已随着季节变化而茁壮成长，此时的蚕豆已经到了“中年”，在豆荚里已经变得非常饱满且硬朗起来了，再像吃嫩蚕豆那种吃法已经不可能。但是青蚕豆依然是这个季节的主打菜，不过换了做法，那就是剥出豆瓣烧菜。
通常的豆瓣有两种，一种是青蚕豆豆瓣，一种是老蚕豆豆瓣。青蚕豆豆瓣通常是初夏季节吃的，母亲把青蚕豆弄成豆瓣，用来炒鸡蛋、腌菜、雪菜、韭菜之类，都曾是正宗家常土菜；或者是豆瓣烧苋菜、豆瓣烧丝瓜等，均是初夏的当家菜。仲夏以后便常把老蚕豆用菜刀劈开，然后放水里浸泡，等到皮可以剥下时，把蚕豆皮剥掉，留下光溜溜的豆瓣，老豆瓣跟嫩豆瓣不同，主要用来烧汤，盛夏之日，小时候常喝冬瓜豆瓣汤清爽可口。
虽说豆瓣烧菜清爽可口，不过，把蚕豆剥成豆瓣，是一项费心力、人力的细活儿。别看这个时候蚕豆是青的，还没老透，但剥豆瓣可真是一件辛苦活。
我忘了我几岁开始剥豆的，仿佛这是与生俱来就会的孩子家务活。犹记，初夏的大早上，母亲通常从市场上买回满满一大篮子的蚕豆，足足十几斤重。全家老小总动员，一起围坐在院子里，集中力量来剥豆瓣。通常是先剥豆荚，把豆荚里的青蚕豆剥出来，放在碗盆里或篮子里。此时的蚕豆，色泽还是青的，但却已是徐娘半老，非常饱满结实，与嫩蚕豆时一掐水汪汪的青葱完全是两个概念，有点类似小连根菜和大青菜择菜的差别，老的自然比嫩的择菜难度大些。因为这个时候青蚕豆有些硬了，这给剥豆瓣带来了不少挑战。没干过家务活的人，只会使死力气，不懂得剥豆瓣的诀窍。
我小时候常跟着母亲剥豆瓣，最初是笨办法:用大拇指指甲在蚕豆身上一掐，把皮掐破，然后撕下蚕豆皮——这个时候，撕皮就很容易了，豆瓣就剥出来了，而且很完整。不过，这种剥法，效率有些低，剥青蚕豆瓣的人，都会弄得手指疼，尤其是大拇指，剥的时候它出力最大，而且青蚕豆的汁液也会渗进指甲，还不太好洗掉。
等到了蚕豆越老越硬，豆皮也不容易掐破的时候，还得动脑筋想办法。但毕竟剥得多了，自然也会有所发现。办法那就是把蚕豆头上的那道黑色的东西去掉，这个地方是蚕豆的“软肋”。一般去掉黑带后，小孩还是用指甲掐，指甲照样生疼，但大人就不一定了。通常，大人会拿把小刀或剪刀，去掉黑道后，顺着黑道原来的印痕，用刀刃一压，蚕豆就裂开了，撕皮就变得非常轻松。这样剥出来的，大多算是真正的豆瓣了。当然，还有用刀或指甲，在黑道去掉后的印痕处，撕掉一些皮，用手一挤蚕豆屁股，青蚕豆也就能从头部完整地被挤出来。
那时大多是不能做重活，且有空闲耐心的老太太带着孩子一起剥，不过我小时候还是喜欢剥豆瓣的。想吃豆瓣，就得自己动手剥，手指生疼，也就忍了。再说了，相比其他要干的活，剥豆瓣算是轻松干净的活，还可以一边干一边玩呢。
于是剥豆这一家务活，忽然就变成了一个有趣的游戏，感觉自己在和蚕豆比，谁比谁更顽皮淘气。于是，我常常笑着诱惑正在专心写作业的姐姐，让她欣赏我的剥豆功力的同时，强烈建议她以此种“游戏剥豆法”再剥一次豆，并且信誓旦旦地打着包票：绝对不可能剥得手疼，只会剥得有趣，剥得痛快！姐姐终于上钩，开始按我所述之法剥豆，琢磨着怎样可以更省力更快速，最后竟然剥出了瘾，嘴里念念有词：先摘帽子，再脱衣服……哈哈哈，快乐剥豆，剥豆快乐！
剥豆瓣时，最喜欢玩的，就是剥青蚕豆皮时做出各种各样“艺术品”，如戴头盔的军人:把蚕豆带黑道的上半部皮切剥掉，倒转过来，未剥皮的地方，就像戴了顶绿头盔。用豆芽当鼻子，在靠近未剥皮处，用指甲两面各掐一道，当眼睛，整个就像个戴头盔的脑袋。讲究些的，还会在中间留一细道，就像头盔系在颌下的带子，特别地神似。当然还可以在蚕豆皮上刻画出许多有趣的图案来。
与青蚕豆豆瓣是当季菜不同，老蚕豆豆瓣则是一年四季都可以用来烧菜的。只要家里的瓮头里还放着老蚕豆。不过，剥老蚕豆豆瓣可比剥青蚕豆要费劲多了。劈豆瓣是剥豆瓣的一种，属于老蚕豆做豆瓣专用。用“劈”字，说明弄老蚕豆豆瓣的不易。
小时候，进入夏伏天以后，常见父亲劈蚕豆的场景:一张长条宽板凳，一把菜刀，一大碗老蚕豆，凳子边上放一个盆子，盆子里放着清水(也可以是空的)。父亲横跨坐在长板凳上，前面放着那碗蚕豆，父亲身子与蚕豆之间留一定的空间。劈豆瓣时，身子前探，伸手从碗里取老蚕豆，然后用菜刀顺着蚕豆头部的那条黑道印痕，搁在板凳上，轻轻一敲，菜刀顺着蚕豆的豆瓣缝隙进去，豆瓣就开裂了，然后把开裂的蚕豆扔进盆里。
这是个力气与技术配合的活儿。一般初学劈豆瓣的人，通常把握不住力道，常常因为劲大，把蚕豆直接劈成带皮的豆瓣了。还有，初学的人常常是一粒粒从碗里拿老蚕豆，这也挺累的，因为一次次前探回撤，也挺费腰的。但父亲显然是位老手，他总是一次从碗里抓一把蚕豆在左手，劈豆瓣时，左手用拇指和食指夹着送要劈的蚕豆，菜刀刀背紧抵着右手掌心，拇指和其他四指夹着菜刀的两面，食指和拇指探出刀刃，把要劈的蚕豆抵在菜刀刀刃上，轻轻在凳面上一敲，蚕豆裂了，右手顺手把劈好的蚕豆扔进了盆里，手法非常纯熟。
一会儿工夫，一大碗老蚕豆已经劈好了。外行不懂剥豆瓣的方法，生剥，也不是不可以，但是费劲啊，手疼啊，一个早上都剥不了几粒，因为老蚕豆豆皮跟青蚕豆两个概念，硬，且紧贴在蚕豆身上。
劈好蚕豆后放盆里，用清水泡上一夜或者一天，原来平整光滑伏贴的蚕豆皮开始变得松软皱巴--水通过劈开的口子渗进了蚕豆，这也是老蚕豆剥豆瓣之前必须先劈开的原因。这样，就可以把蚕豆皮毫不费劲地从蚕豆上剥下来，豆瓣也就剥好了。最初我们都是看着大人劈豆瓣，我们蹲在边上围观。慢慢地，这些活不用再由父亲做了，我们学会了劈豆瓣，劈的次数多了，手法也跟大人一般熟练了起来，效率也就非常高了。与青蚕豆豆瓣以青色为主不同，老蚕豆的豆瓣，通常是淡黄色的。
鲜嫩的豆瓣有鲜嫩的味道，老有老的味道。这个时候，母亲又有新的吃法——炒蚕豆。故乡曾有俗语说:“炒蚕豆炒蚕豆，骨碌骨碌翻跟斗。”炒蚕豆一般是用来哄小孩吃的零食。但这蚕豆很硬，号称铁蚕豆，需要牙口好。不过，那时候的人们牙口普遍较好，可能跟多吃蚕豆练就一口钢牙很有关系。
小时候，我最喜欢母亲做的油豆瓣。兴化人也叫“油豆瓣子”，不仅是大人们最喜的下酒菜，也是孩子们最爱吃的零食。母亲先倒了小半锅菜籽油，旺火烧热，然后将剥好了一碗豆瓣倒入沸沸的油锅内，只见挤挤挨挨的豆瓣在油锅里翩翻，只七、八分钟时间，所有的豆瓣都昂昂地浮于油面上。母亲再用爪篱将油豆瓣打捞起来，置于大碗之中，然后撒上些许细盐，将其翻动、拌匀，再让其慢慢地降温。这时满屋闻到豆瓣的焦香裹着菜籽油的浓香，香味飘满了屋子久久不散。我嘴馋得不行，不等凉透，在微温中用手指拈起一颗送入嘴里咀嚼起来，松、脆、香、酥，一应俱全，看看焦皮的豆脆油香，凹凸质感，小月牙下线条流畅简洁的油豆瓣子，岂能不迷醉。
平常日子里，每一种味道，都有它存在的意义，每一种食物，亦有它有序的传承。我总是会记起儿时盘桓在父母跟前，跟他们学剥豆瓣、劈豆瓣，然后自己剥豆瓣、劈豆瓣的嘻闹场景，和趴灶台上看母亲油煎豆瓣子，垂涎三尺地不等凉透便一口接一口的馋人吃相。
