远去的酱油脚子

酱油人人知道，可酱油脚子就未必个个晓得了，除非你是“七零后”西乡人。那次让一位小同事猜，她说“酱油脚子”估计是与酱油有关的一种食品或调味品，但“脚子”到底是何意，她一时也不能确定，但隐约觉得是“沉淀物”之类的东东。

作为“零零后”，能猜到这样也算不错了。

的确，谈到酱油脚子，就不能不从酱油说起。

在上世纪七十年代的西乡，农户用的酱油都是自家做的，而制酱油也是家家户户生活中的一件重要之事。也难怪，一年三餐四季，餐桌上哪天少得了酱油呢。甚至可以说，酱油做得好不好，也是一个家庭会不会过日子的标志。

通常是在初夏时节，母亲会特意挑一个风和日丽的日子，一大早就启动“制酱工程”。

母亲先是将早就精心准备好的优质大豆倒入大铁锅中，以一通不疾不徐的中火煮熟后，稍凉片刻，加入上等的小麦面粉，搅拌均匀成糊状后，再以文火煨熟且呈面团状，以能成形不粘手为最佳。

紧接着，母亲将面团搓成圆柱状，再切成一个个细饼，随后在院子里一个阳光不易直射且通风的地方，用几只长凳支起一张芦箔，将细饼摊开置于上面。夕阳西下时分，晾晒了大半天的细饼已达八九成干，母亲将它们移至床铺下面的空当里，依然平摊于芦箔上，再密密匝匝地覆盖上一层鲜绿的玉米叶或高粱叶。然后，就暂时不管它们了。

安顿好细饼，母亲开始制卤。在一只约莫齐腰高的褐色大陶缸里，放上清澈的煮沸过的冷水，至离缸口约二十公分处即可，再倒入约二十斤粗盐，并用一根细竹竿不停地搅拌，待盐基本溶化后，置于阳光下面暴晒，一般得一个星期左右。

随后，“制酱工程”进入间隙期，母亲有条不紊地忙起了其他活计。我却对床铺底下芦箔上的细饼念念不忘、满怀好奇，时常趴在地上端详它们，可又不敢伸手去揭开玉米叶，因为母亲叮嘱过“绝对不能碰”。尽管床铺下空间狭窄，但能闻得到玉米叶的清香，鼻翼间还隐隐传来一种暖暖的带着“霉味”的气息，却并不难受……

转眼间，已过去差不多一个星期。母亲将床铺下的芦箔拖了出来，轻轻掀掉已有些发蔫的玉米叶，顿时让我眼前一“亮”，只见每只细饼上都长起一层黄绿色的软绵绵的“茸毛”。母亲一脸喜色，把饼子悉数拾进一只大巴斗里，再运到装着盐卤的陶缸旁。

此时，原先的粗盐已全部溶化，缸里的盐卤一片澄明，又带着一种特有的温润，仿佛融进了阳光的丰厚馈赠。母亲把细饼倒进缸里，并用竹竿细细地搅动，使饼子与盐卤充分接触，直至被完全浸润。随即，母亲又拿来一只生鸡蛋，丢进缸里，如果沉下去或半沉半浮，说明盐卤浓度不够，得再加盐，直到鸡蛋百分百浮起来。其实这是老祖宗流传下来的一个方法，一直被母亲沿用着，且屡试不爽。为防止酱油“惹”苍蝇或生蛆，母亲还会在缸里放上红尖辣椒、蒜瓣之类的辛辣物。

从此，酱缸就成了母亲重点呵护的对象。她每天都会用竹竿在缸里搅拌，促进细饼与盐卤的“结合”。渐渐地，细饼被泡散，与盐卤完全融为一体。为防止鸟屎、树叶、飞虫等异物落入缸中，母亲用一只筛子或碗罩，罩在缸上。阴雨天气，则提前在缸上覆盖塑料布，有时候半夜突然下起急雨，母亲听到雨声会立即起身，把缸盖得严严实实。

一个月后 ，到了出酱油的日子。在母亲的精心料理下，一缸上好酱油揭开神秘面纱，成功问世。此刻，酱缸里香气扑鼻、天光流转、鲜味漫溢、沁人心脾。舀起一勺，倒在白瓷碗里，色泽黄亮，稠稠的，像极了鲜榨的菜籽油，我有时猜想，这或许就是“酱油”之名的来历吧。

酱油之于农家，俨然雨露之于禾苗，一年四季离不开它的“滋润”与“调味”。家常烟火间，似乎哪样菜都与酱油有着千丝万缕的关联，从清炒、慢炖到凉拌，从荤菜、素菜到半荤半素，从浇淋、腌渍到滴洒，酱油的气息无所不在，颇有“百搭”的意味。酱大蒜、酱甜瓜、酱生姜等家常菜中，酱油是当仁不让的“头号功臣”。尤其是凉拌菜，无论黄瓜、萝卜、马齿苋，还是芫荽、生菜、豆腐，如果没有酱油的“点睛”，就仿佛一出戏没了魂、一首歌没了调。

我却更喜欢酱油脚子。在我心目中，酱油脚子是酱油的浓缩和精华，是时光的积淀和凝结，也是乡味的驻扎和坚守。尽管没有酱油澄澈、细腻、清新，看起来厚笃笃、稠乎乎，却包含着许多看得见和看不见的有味之物。日晒夜露、风吹雨打，有多少星光、鸟啭、花香、萤火、叶痕、云影、虫鸣、霞辉、童声、乡愁……在酱油里溶解，在酱缸底沉淀，在舌尖上发酵。

如果说最喜欢酱油脚子里的什么东西，则非大豆莫属。最初的“酱饼”中，那些麦面早已消融于无形，但与其相依相伴的豆子还在，却又不是原来的豆子了。那一粒粒大豆从被选中开始，一步步经历水煮、和面、成团、切饼、发酵、入卤、浸泡、静置、腌渍、沉淀等环节，生命已变得无比丰盈，成了美味的“酱豆”，犹如一位历经一路风霜洗礼的行者，身体和灵魂都厚实、丰茂起来，怎能不释放出独特的风味？

在那贫窘的年代里，酱油脚子堪称不可多得的“最美佐料”之一，特别适合炖煮类菜肴，有了它的加盟，再平常的菜也会变得分外可口。酱油脚子焖豆腐、酱油脚子炖蛋、酱油脚子烀扁豆、酱油脚子烧麻蛤子、酱油脚子煮小鱼……每一样都鲜美得无法形容，挖上几羹匙或搛上几筷子覆在饭碗上，一碗饭三下五除二就“消灭”殆尽。实在不行，也可以单独炖酱油脚子，滴上些香油，再放些葱花，同样特别下饭。

说起来简直有些不可思议，一家老小一年下来，居然把一缸酱油“消耗”得干干净净，连脚子都不剩。 我刚进城工作的那些年，母亲知道我偏爱酱油脚子，还常常用瓶子装了让我带上。她还开玩笑说，一缸酱油的大部分脚子都被我“享用”了。

如今，家家户户都直接到超市买酱油。这些酱油，绝对没有脚子，听说酱油生产厂家都把脚子当废料处理掉了，在我看来，那真是一种“浪费”哦。而母亲也年届八旬，已无力再做酱油。每次用到酱油时，一想到酱油脚子，我都若有所失，宛若失去了一位童年的“发小”。

远去的酱油脚子，却又总是鲜活如初。只要我还记得，只要那味道还在我心中，它就不曾远走，永远都在。