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舒维秀

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散文
202212/31
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散文:侗家生活辣味多

湘西多山,侗家喜欢依山建房成寨而居,冬季天气严寒,辣子成为御寒食物,也是一道调味佳品。自明代后期辣子由美洲大陆传入中国后,各地广泛种植,吃法不尽相同,湘西侗家的辣子吃法,多达十余种。

四十多年前,小时候在云溪侗寨,每年屋后园圃里的辣子成熟时,母亲都要把头班结的、个大饱满的青辣子保留下来,颜色完全变红成熟后,再摘来晒干,取出辣子种,绵纸包后用棕叶捆好,挂在火铺边板壁上,火铺边温度比其他地方高,种子不致发霉,挂板壁上,老鼠子也吃不到,以供来年开春时播种。一般二三月间下辣子秧,整出一张书桌大小的园圃地,把辣子种均匀地撒在土里,再用锄头轻轻把细土派在种子上,为防雀鸟来啄吃辣子种,也为了防寒保温,母亲用薄膜盖在土上,四周用稍大点的土块压住,以防山风吹翻薄膜。一般播后十来天,种子发芽,半个月后长出第一片真叶,待辣子秧长到两厘米左右高时,揭开薄膜,让秧苗直接在雨露阳光下成长,秧苗长到二十厘米左右时,就可移栽到辣子土中去了。

我们小时候,寨里人家栽种的辣子都很辣,特别是朝天辣(又名七姊妹)更是辣得喉咙痛眼泪流。那时每每吃到辣口的菜时,都生辣子的气,婆为了哄我们吃完饭,常常对我们说,这根辣子讨嫌,辣我宝崽,明天我去扯丢开去。我们一听要扯辣子,心里解了气,就把饭吃完了。其实第二天婆哪里去扯辣子丢,以后如果我们又辣得难过时,婆又这么讲,讲着讲着,我们就长大了,也喜欢吃辣子了。后来寨里引进了菜辣,辣劲差多了,可以当菜吃,略有点辣味而已,又从邻乡引进了长线椒,每个辣子长达一尺左右,粗达人姆指大小,辣味适中,成为寨人栽种首选品种。

侗家人吃辣子,除国人常规吃法外,至少有几种独具特色的吃法,丰盛着侗乡人的平常日子。

擂钵辣子,以前的侗家人每家必备一个擂盐钵,是石匠手工凿石头而成的,大小与现在的小电饭锅差不多,从河溪里找来一个长条型的石块,石块一头圆型,与钵底基本吻合,这块石头叫擂盐棒。由于那时交通不便,沿海的海盐贩运不到湘西侗家,我们这里就吃四川贩来的岩盐,买来的岩盐,已破细成玉米粒大小了,为了便于下锅掌握咸淡和溶化,需要把岩盐再捣细成粉,擂盐钵应之而生。我们小时候都还在买四川岩盐吃。擂盐钵除擂细岩盐外,还可擂另一样东西,那就是擂辣子。一般是擂青辣子,将青辣子在火铺上的火炕热灰中烧,烧出斑斑黑煳状后,放入擂钵中,加入些大蒜籽生姜丝一起擂,擂烂后,再加点醋盐进去,拌匀舀出装入碗碟中,摆上桌面,成为正宗擂钵辣子,辣味蒜味姜味醋味齐全,保准开你的胃。

酸汤辣子,侗家有一句俗话,“三天不吃酸,走路打捞窜”,说明酸在侗家人的生活中占有重要位置。这酸体现在酸菜、酸汤上。侗家人没有喝茶习惯,或者说在生产力落后时代,经济条件还不允许侗家人有茶喝。为了化解油腻食物和糯性食物,只有吃酸汤。每家都有一个酸汤坛子,比一般坛子大,做酸汤时,把冷开水、红糖、糟辣子水或醋放入坛中,盖好坛口,沤十五天左右,再把稍微晒干的萝卜片放进去,十天左右就成酸萝卜了,或者整个萝卜放进去,一个多月可取出切成萝卜丁,炒成酸萝卜丁菜,根据时令季节,还可把豇豆、茄子放进去,一周左右就变成酸豇豆酸茄子了。坛子头的酸水,叫酸汤,热天时干活累了,舀出一碗,放入切成筒片状的青辣子,是一道解渴消暑的好饮料。冬天如果偶感风寒,烧开一碗酸汤,放入两三个烧煳的干辣子,趁烫热时喝下,头上微微冒汗,在火铺上烧起大火烤一烤,第二天感冒就好了。酸汤煮鱼,是侗家的一道招牌菜,其味别具一格,小城里很多餐馆都有这道菜,成为本地外地食客经常点用的对象。如坛子里的酸汤舀出多了,就及时掺淘米水进去。酸汤越老越正味,老的酸汤坛子可达上百年,这坛里的酸汤,可直接舀出来,作为引子做成另一个酸汤坛子。最让我忘不了的,还是酸汤辣子。把半青半红的全红的辣子放入酸汤坛子中,一般半个月左右可取出,用碗装少许盐巴,把整个辣子放碗里一滚,沾上盐后放进嘴里,又辣又咸,自成一味。有时我们辣得耳朵心痛,就张开嘴巴,人蹲在屋边空地上,让哈拉子从口中流出,一阵过后,辣劲就会减轻大半。

满班辣子,进入秋天后,辣子结得少了,随着天气逐渐变冷,辣子不但结得少,而且个子越来越细,为了赶种萝卜白菜,侗家人会把辣子植株全扯出,连同枝上的细辣子(俗称满班辣子,即最后一批辣子),架在厢房的晒衣杆上,让其自然风干几天,待辣子变软时,摘下来,放锅里用清油爆炒,边炒边用锅铲用力压破辣子,这种满班辣子,只这种吃法最上口,有辣味,但劲不足,往往可以当一道菜吃,一般小孩子也可以承受得住它的辣。扎辣子,就是用擂盐钵把干辣子擂成粉,参入糯米粉中拌匀,加水搓捏成一个个圆球型粑状,想吃时挖出一块,放锅中用清油煎成薄饼样子,吃起来有糯米粑味,又有辣子味,构成一种混杂味。

芫荽辣子,又叫煳辣子,是一道典型的,侗家大凡好事场合不可或缺的调味菜。先把本地芫荽洗净切细,再把干辣子放火炉堂热灰中烧煳,可闻到呛鼻辣味时正好,然后也把辣子切细,和芫荽拌入大碗中,加入盐,切细的生姜,拌匀后再把炒菜锅里的热油汤淋进来,又充分拌匀,一碗香喷喷辣火火的芫荽辣子做成了。饭桌上摆一碗芫荽辣子,吃饭时拈菜,不管是蔬菜还是荤菜,往辣子碗里一沾,那筷菜立马有了芫荽辣子味。吃得鲁莽的,把碗中的辣子拨一些到自己的碗中,省去每筷菜都去沾一回。芫荽辣子不但饭桌上是好的下饭调料,吃侗家黑油茶时,碗里放一勺子辣子,味道马上出彩,吃面条吃米粉时,放一勺子芫荽辣子,也立马味正起来。吃凉拌米豆腐时,芫荽辣子也不可或缺。

这些都是侗家人日常生活中辣子的吃法,自己栽种的辣子,自己制作的辣味,堪称原生态的原滋原味。现在,随着生活水平的提高,市场的发展,侗家人在传统制辣基础上,引入机械设备,办起了各种瓶装辣子厂,流水式生产,商业化销售,天南海北,随时随地,都可以吃到正宗的侗家辣味。但我仍钟情于这几种侗家辣子的传统吃法,在大饱口福的同时,这些辣味还时时让人体会到,侗家人的生活越来越丰富多彩,象青辣子那般青翠欲滴,象红辣子那样红红火火。

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