舒维秀
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湘西多山，侗家喜欢依山建房成寨而居，冬季天气严寒，辣子成为御寒食物，也是一道调味佳品。自明代后期辣子由美洲大陆传入中国后，各地广泛种植，吃法不尽相同，湘西侗家的辣子吃法，多达十余种。
四十多年前，小时候在云溪侗寨，每年屋后园圃里的辣子成熟时，母亲都要把头班结的、个大饱满的青辣子保留下来，颜色完全变红成熟后，再摘来晒干，取出辣子种，绵纸包后用棕叶捆好，挂在火铺边板壁上，火铺边温度比其他地方高，种子不致发霉，挂板壁上，老鼠子也吃不到，以供来年开春时播种。一般二三月间下辣子秧，整出一张书桌大小的园圃地，把辣子种均匀地撒在土里，再用锄头轻轻把细土派在种子上，为防雀鸟来啄吃辣子种，也为了防寒保温，母亲用薄膜盖在土上，四周用稍大点的土块压住，以防山风吹翻薄膜。一般播后十来天，种子发芽，半个月后长出第一片真叶，待辣子秧长到两厘米左右高时，揭开薄膜，让秧苗直接在雨露阳光下成长，秧苗长到二十厘米左右时，就可移栽到辣子土中去了。
我们小时候，寨里人家栽种的辣子都很辣，特别是朝天辣（又名七姊妹）更是辣得喉咙痛眼泪流。那时每每吃到辣口的菜时，都生辣子的气，婆为了哄我们吃完饭，常常对我们说，这根辣子讨嫌，辣我宝崽，明天我去扯丢开去。我们一听要扯辣子，心里解了气，就把饭吃完了。其实第二天婆哪里去扯辣子丢，以后如果我们又辣得难过时，婆又这么讲，讲着讲着，我们就长大了，也喜欢吃辣子了。后来寨里引进了菜辣，辣劲差多了，可以当菜吃，略有点辣味而已，又从邻乡引进了长线椒，每个辣子长达一尺左右，粗达人姆指大小，辣味适中，成为寨人栽种首选品种。
侗家人吃辣子，除国人常规吃法外，至少有几种独具特色的吃法，丰盛着侗乡人的平常日子。
擂钵辣子，以前的侗家人每家必备一个擂盐钵，是石匠手工凿石头而成的，大小与现在的小电饭锅差不多，从河溪里找来一个长条型的石块，石块一头圆型，与钵底基本吻合，这块石头叫擂盐棒。由于那时交通不便，沿海的海盐贩运不到湘西侗家，我们这里就吃四川贩来的岩盐，买来的岩盐，已破细成玉米粒大小了，为了便于下锅掌握咸淡和溶化，需要把岩盐再捣细成粉，擂盐钵应之而生。我们小时候都还在买四川岩盐吃。擂盐钵除擂细岩盐外，还可擂另一样东西，那就是擂辣子。一般是擂青辣子，将青辣子在火铺上的火炕热灰中烧，烧出斑斑黑煳状后，放入擂钵中，加入些大蒜籽生姜丝一起擂，擂烂后，再加点醋盐进去，拌匀舀出装入碗碟中，摆上桌面，成为正宗擂钵辣子，辣味蒜味姜味醋味齐全，保准开你的胃。
酸汤辣子，侗家有一句俗话，“三天不吃酸，走路打捞窜”，说明酸在侗家人的生活中占有重要位置。这酸体现在酸菜、酸汤上。侗家人没有喝茶习惯，或者说在生产力落后时代，经济条件还不允许侗家人有茶喝。为了化解油腻食物和糯性食物，只有吃酸汤。每家都有一个酸汤坛子，比一般坛子大，做酸汤时，把冷开水、红糖、糟辣子水或醋放入坛中，盖好坛口，沤十五天左右，再把稍微晒干的萝卜片放进去，十天左右就成酸萝卜了，或者整个萝卜放进去，一个多月可取出切成萝卜丁，炒成酸萝卜丁菜，根据时令季节，还可把豇豆、茄子放进去，一周左右就变成酸豇豆酸茄子了。坛子头的酸水，叫酸汤，热天时干活累了，舀出一碗，放入切成筒片状的青辣子，是一道解渴消暑的好饮料。冬天如果偶感风寒，烧开一碗酸汤，放入两三个烧煳的干辣子，趁烫热时喝下，头上微微冒汗，在火铺上烧起大火烤一烤，第二天感冒就好了。酸汤煮鱼，是侗家的一道招牌菜，其味别具一格，小城里很多餐馆都有这道菜，成为本地外地食客经常点用的对象。如坛子里的酸汤舀出多了，就及时掺淘米水进去。酸汤越老越正味，老的酸汤坛子可达上百年，这坛里的酸汤，可直接舀出来，作为引子做成另一个酸汤坛子。最让我忘不了的，还是酸汤辣子。把半青半红的全红的辣子放入酸汤坛子中，一般半个月左右可取出，用碗装少许盐巴，把整个辣子放碗里一滚，沾上盐后放进嘴里，又辣又咸，自成一味。有时我们辣得耳朵心痛，就张开嘴巴，人蹲在屋边空地上，让哈拉子从口中流出，一阵过后，辣劲就会减轻大半。
满班辣子，进入秋天后，辣子结得少了，随着天气逐渐变冷，辣子不但结得少，而且个子越来越细，为了赶种萝卜白菜，侗家人会把辣子植株全扯出，连同枝上的细辣子（俗称满班辣子，即最后一批辣子），架在厢房的晒衣杆上，让其自然风干几天，待辣子变软时，摘下来，放锅里用清油爆炒，边炒边用锅铲用力压破辣子，这种满班辣子，只这种吃法最上口，有辣味，但劲不足，往往可以当一道菜吃，一般小孩子也可以承受得住它的辣。扎辣子，就是用擂盐钵把干辣子擂成粉，参入糯米粉中拌匀，加水搓捏成一个个圆球型粑状，想吃时挖出一块，放锅中用清油煎成薄饼样子，吃起来有糯米粑味，又有辣子味，构成一种混杂味。
芫荽辣子，又叫煳辣子，是一道典型的，侗家大凡好事场合不可或缺的调味菜。先把本地芫荽洗净切细，再把干辣子放火炉堂热灰中烧煳，可闻到呛鼻辣味时正好，然后也把辣子切细，和芫荽拌入大碗中，加入盐，切细的生姜，拌匀后再把炒菜锅里的热油汤淋进来，又充分拌匀，一碗香喷喷辣火火的芫荽辣子做成了。饭桌上摆一碗芫荽辣子，吃饭时拈菜，不管是蔬菜还是荤菜，往辣子碗里一沾，那筷菜立马有了芫荽辣子味。吃得鲁莽的，把碗中的辣子拨一些到自己的碗中，省去每筷菜都去沾一回。芫荽辣子不但饭桌上是好的下饭调料，吃侗家黑油茶时，碗里放一勺子辣子，味道马上出彩，吃面条吃米粉时，放一勺子芫荽辣子，也立马味正起来。吃凉拌米豆腐时，芫荽辣子也不可或缺。
这些都是侗家人日常生活中辣子的吃法，自己栽种的辣子，自己制作的辣味，堪称原生态的原滋原味。现在，随着生活水平的提高，市场的发展，侗家人在传统制辣基础上，引入机械设备，办起了各种瓶装辣子厂，流水式生产，商业化销售，天南海北，随时随地，都可以吃到正宗的侗家辣味。但我仍钟情于这几种侗家辣子的传统吃法，在大饱口福的同时，这些辣味还时时让人体会到，侗家人的生活越来越丰富多彩，象青辣子那般青翠欲滴，象红辣子那样红红火火。
