小镇羊肉

   在浙江的一次笔会上，文友们谈起各地的美味。来自北方的谈起吃羊肉来都很在行，什么抓羊肉、涮羊肉、烤羊肉……，跟我走得比较近的杭州老陈是见过世面的，他说北方的羊肉虽是原汁原味，但是吃得太粗犷太野气，没有江苏南通的羊肉来得细腻，来得文雅。特别是南通地区有一种名为“袁庄冷切羊肉”更是味香色美，别的不说，仅就那精细的刀功，被片成纸一样薄的羊肉片，积成宝塔状盛在腰子式的青花瓷盘里，简直就是一件艺术品，再在上面撒上切得粗细均匀的生姜蒜丝儿，青绿中带着柔嫩，果真是色香味俱佳。陈朋友接着说，这还只是一种，还有“白菜煨羊肚”，虽不是什么名贵佳肴，但其味其色却是无出其右者，这道菜重在一个“煨”字上，听厨师说，火工尤其重要，不能急火，要细火慢烧，煨出的羊肚汤有如奶汁一样地浓，厨师还会在汤里点缀般地配上几缕红红的椒丝，其时，白里泛红，真的赛过珍珠玛瑙之美……众人被陈朋友的话震慑住了，他们一个个望着我，这个住在南通地区，袁庄羊肉故里的人，在他们的眼里，我似乎就成了那薄得纸片样的羊肉，就是那乳白色的羊肚汤，有的甚至在口中噎口水，这时的我，内心里便自多了几分自豪。

说起来，袁庄羊肉的确是有些历史的。小镇袁庄地处南黄海，可以说是自有了人群也就有了羊群。古老的沿海滩涂渐成陆地，内地移民在这里开垦，初时的盐碱地只能长出盐蒿，相传人们为了改良土壤，想尽了办法也无济于事，后来有人在这里牧羊，奇迹发生了，哪里有羊的足迹，哪里就能种出庄稼来。羊，成了这里最初的垦荒者，于是养羊成了古镇的传统项目。

养羊是袁庄农家的一项重要经济来源，一头羊的收入就是数百元，而且它以食草为主，投资小风险小。平原人养羊当然不像草原人牧羊，走在这里，你非但看不到奔涌的羊群，在露天，你甚至连羊影子也看不到，它们都被农人圈在羊舍里。现代的袁庄人养羊仍然带有传统习惯，但也掺进了现代的养羊技术。规模化养羊户，是把羊关在笼子里悬在半空中养成的。袁庄这个只有五、六万人的小镇，每年却产出数十万只山羊，故而被国家命名为“山羊之乡”和“全国秸秆养羊示范基地”。

袁庄羊肉远比那些头衔来得实在。走在袁庄乡里民间，你很难看到一家像模像样的山羊屠宰场，宰羊的大多是一些民间小作坊，几间小屋一口大灶，就是一个羊肉铺子。苏中地区，有一个远近闻名的羊肉集散地吴窑镇，但是，吴窑羊肉大多以生羊肉出售，袁庄羊肉不同，袁庄一般不直接出售生羊肉，而是加工成熟羊肉应市。熟羊肉的煮制工艺并不复杂，将生羊肉切成块放在原汤里慢慢煮（原汤很重要）。煮羊肉的火候极难掌握，煮过火了，羊肉出率太低不说，其羊肉因太烂而含汤，刀切易散，难以成形，味道也相应欠佳；火候不足了，肉质变硬，色泽变淡，口感差，难以应市。袁庄杀羊人不知经过多少代人的体验研制，才终于有了今天的原汤“袁庄冷切羊肉”。现在，有不少外地人把他们的羊肉加工工艺传到袁庄来，想在这里争地盘。他们的工艺比袁庄人的方法还要简易，只要用一个小锅炉，把羊肉架在锅上用蒸汽蒸，蒸到一定时间，就可以出笼，其羊肉比汤煮的出肉率高出许多，按照他们的如意算盘该有一个好效益吧，然而，其结果完全不像他们所预想的那样。人们的嘴就是厉害，一进口就能区分出是蒸的还是煮的羊肉来。坐在餐桌上，如果见上桌的是蒸羊肉，就挥挥手说：“快给端下去吧，有没有袁庄羊肉，但有，请快端上来！”

袁庄羊肉，不需要广告，全凭食客的一张嘴，品出滋味，品出品位，还是这张嘴，吃出影响，传出效应。

可惜，我是闻不得羊膻气的，所以我就没有吃袁庄羊肉这个福气。朋友老陈嘲笑我是“身在花园不知花香”。不过，有一件秘事我没来得及告诉他，那还是我小时候的事。我小时候生得又瘦小又嬴弱，有一段时间还一直闹病，家里穷又拿不出钱给我补身体，祖父便领我走进一家羊肉铺，逼着我喝羊汤。也就是喝煮羊肉的原汤，那种汤浑浊而浓厚，在我的眼中是不很卫生的，我当然不肯喝，无奈祖父的威严：“你身子不好，这羊汤就是药，你也得给我喝下去，憋气，喝！”我含着眼泪拼命喝了一碗，竟然没有吐，看来我不吃羊肉也就是嗓子眼儿那段的问题。后来，祖父天天逼我去喝羊汤，而且，他还从家里带去生姜大蒜之类，加上这些佐料的羊汤羊膻味就不再那么冲了。每天早上一碗羊汤下肚，全身热辣辣的，吃过之后，常常听得见肚里咕咕的响，祖父说肚子里顺气了。果然，不长时间，我的脸上居然有了血色。祖父后来一直说羊汤是一味上好的药，是羊汤治好了我的病弱。

羊肉之鲜，是自古有了名的。据说当年仓颉造字一个鲜字就取了鱼和羊的组合。有人对如东评价说，如东是个鲜城，东有鱼，西有羊，珠联璧合，占尽风流。

袁庄羊肉，这里的人们从不注重粉饰它，亦如淳朴的袁庄人，但却以其纯正实在而为食客们承认，正如人们常说的一句话：“金杯银杯不及人的口碑。”袁庄人实在，羊肉虽然是他们的家珍，是他们的镇家之味，但他们从不对人炫耀，而且，只要来客，不分贵贱，一律用它招待，临行时，还要包上两只羊腿呈上：“没有什么好东西，自家的一点土肴，带回去让家里人尝尝，也好对小镇有个念想。”出门在外，更是忘不了带上它作个礼物。于是，袁庄羊肉味便以其小镇人的实诚，从小镇逸了出去，传遍大江南北。

今天，袁庄人开始意识到自己的封闭，懂得“皇帝女儿也愁嫁”的道理，他们开始注意起对小镇的推介。不久前，袁庄镇一位领导跟我说起帮忙向外推推我们镇的特色产品的事，我首先想到的就是袁庄羊肉。于是，我在一次朋友聚会上，跟大家伙儿说，如果你什么时候光临南通，不妨在哪家羊肉馆里点一道正宗袁庄羊肉品尝品尝；如果你哪一天作客小镇袁庄，如果又适逢秋冬季节，那末，请你不妨走进农家，来一盘冷切羊肉，再来上一海碗白菜煨羊肚，喝上一碗家酿的米酒，与农家朋友一道体验丰收后的感觉，那你一定又将会别有一番滋味。