吊炉烧饼

文/周如意

在豫东地区的民间，流传着一种传统名吃，叫做吊炉烧饼。据说，这吊炉烧饼最早是从山东菏泽的单县传出来的，单县与商丘毗邻，同属于豫鲁苏皖四省交界地带，无论是说话口音还是饮食都非常接近，因此，吊炉烧饼在我的家乡商丘也是备受欢迎的美食。

吊炉烧饼是一种面食，采用小麦面粉为原料制作而成。面粉采用温水和面，加入适量食用碱和精盐，活好面之后要饧半个小时左右。饧好的面揪成面剂子，包上提前做好的五香油酥，按压成圆饼形状，周围一圈用刀打上花，正面撒上白芝麻，烧饼坯就算做好了。全国各地都有做烧饼的，通常是把饼放在一个饼铛上面，下面烧火，火与烧饼之间隔着饼铛，通过加热饼铛对烧饼进行烤制。而吊炉烧饼的做法比较特别，需要用砖砌成一个特制的炉子，将一个铁锅嵌入炉子的顶部内壁，口朝下架在火的上面。将做好的烧饼坯利用面与锅之间的粘结力贴在铁锅的内壁上方，炉火直接对饼坯进行烤制。做吊炉烧饼的火通常是用炭火，讲究一些的用果木炭火。在柔和的炉火烘烤下，面饼慢慢被烤熟，随着温度的升高，粘着芝麻的那一面油金黄变为橙黄，香酥可口的吊炉烧饼就算做好了。

烧饼出锅的时候需要两个工具，一个是托盘，另一个是铁铲子，都带着长长的手柄。取烧饼时端好托盘，用铲子将烧饼只是一铲，烧饼便掉在了托盘上。刚出锅的吊炉烧饼是最好吃的，咬开一口，烧饼中间的空腔内便冒着热腾腾的蒸汽，趁热再吃上一口，那粘着芝麻的外皮是酥脆的，空腔里面包裹着油酥的一层面皮，像是烧饼里一层薄薄的舌头，外酥里嫩，咸香可口，那是令我梦寐以求日夜垂涎的味道。

豫东平原地区种植的农作物以冬小麦为主，每到过了春节以后，万物复苏，经历一个冬天的小麦在春风的吹拂下开始返青，随后将进入快速生长期。在这个关键时期，冬小麦需要吸收足够的肥料和养分，才能在拔节抽穗的时候颗粒饱满，保证一年的收成。在我的家乡，雨水以后，家家户户都忙于给冬小麦施肥浇水。我们村的田地都在村西，一条蜿蜒的小河从绵延的麦田里穿过，给麦子的灌溉提供了水源。上天赋予了我们一条河流，免除了我们靠天吃饭的尴尬，但是这条河流的水源并不充沛。每年春天灌溉旺季的时候，若是好几家同时下入水泵，会因上游水量不足每家都浇不上地，于是各家便抓阄轮流浇地。轮到我们家浇地的时候，我们必须全家人员齐上阵，从下入水泵那一刻开始直到所有地全部浇好，中间不能停歇，这期间吃饭便成了一个问题。

“中午饭怎么吃啊？”父亲扛着一把铁锹，从河堤上慢慢地走过来，他刚到河边把水泵旁边漂浮的杂物清理干净，铁锹上还粘着几片湿漉漉的枯树叶，正往下滴着水。

“别回去做了，得有人一直看着水泵，去南边玻璃厂那儿买几个烧饼吃吧。”母亲一边用铁锹疏通着田地里的水流，一边说道。

“太好了，太好了，我去买。”我跟着到田地里浇水，其实也干不了什么活，无非是干点跑腿的事，但最期待的还是中午能在地头吃饭，吊炉烧饼又是我最期待的。

“来，给你钱，骑着自行车去吧，买十个差不多了。”父亲把肩上的铁锹头朝下猛得一下插进地里，从裤兜里掏出两块钱来递给我。

这是我最喜欢做的事情，我兴奋地沿着田垄飞快地跑向父亲。母亲还在说着“跑这么快，踩着麦苗了”，我已经从父亲那里接过钱，又沿着田垄飞奔到了地头。拎起地头的一个提篮子挂在车把上，推起自行车，左脚踩着脚蹬子，右脚反复蹬着地，随后大腿一迈便骑上了父亲的这辆永久牌二八大扛自行车，如离弦之箭奔向玻璃厂，只听见身后母亲的一句“慢慢骑”渐行渐远。

玻璃厂门口有一个农贸市场，沿街两侧有各种卖小吃的摊位，其中就有一家做吊炉烧饼的。那时候烧饼两毛钱一个，二块钱就买了10个，摊主买十送一还多给了一个。刚出炉的烧饼是最好吃的，凉了就没有刚出炉时酥脆了。我趁热先把那个赠送的给吃了，然后把那十个烧饼装进提篮子，骑着自行车飞奔回去。

回到地里，一家人放下手里的工具，或坐在田埂上，或坐在铁锹把上，一人手里一个烧饼吃了起来。春风吹过麦田，一家人坐在田间地头，看着绿油油的麦苗，吃着热乎乎的吊炉烧饼，那是一幅永远定格在我记忆中的温暖画面。

在我上小学的时候，每年到了暑假，我总是喜欢去大姑家住一段时间。大姑家是蔬菜种植大户，家里有三四个温室大棚，里面种满了西红柿和黄瓜。暑假期间，西红柿集中成熟上市，那段时间大姑家异常繁忙。大姑、姑父都在大棚里忙着摘第二天一早要上市的西红柿，通常也是很晚才能回到家，晚饭自然吃得很晚。我那时发现大姑家一日三餐吃饭的时间总是比我家晚两个小时，每天下午六点左右的时候，大姑他们还在大棚里干农活，而我的肚子已经饿得咕咕直叫了。大姑村里有一户人家卖吊炉烧饼，在大门内侧门楼的一旁靠墙搭起一个炉子，每天中午和下午快吃饭的时候就开始做烧饼了，并且买他家的烧饼可以不用花钱，用麦子去换就行。大姑要下地摘西红柿的时候，临走前总是会跟我和表哥吩咐。

“小，傍晚要是饿了，让你哥带你去换烧饼吃啊。”大姑每次都会和蔼地对我这么说，然后又叮嘱表哥：“麦子就在堂屋门后面，用个葫芦瓢舀上大半瓢的麦子就能换够你俩吃的了。”

“知道了，大姑，你放心去摘西红柿吧，不用管我们了。”

如果大姑不跟我说傍晚饿了可以去换烧饼吃，我或许肚子还不至于饿得那么快。当心中有了这个念想的时候，还不到下午五点钟，夏日的艳阳还在高照的时候，饥饿的感觉已经开始慢慢地向我席卷而来。

“哥，你饿了么？咱们去换烧饼吃吧？”我已经忍受不了，开始怂恿表哥。

“走!”

表哥回答得很干脆，毕竟我在大姑家住亲戚算是客人，表哥也很照顾我，但凡我提出来的要求总是会满足我。

我们端着一瓢麦子，来到了打烧饼的那户人家。他们家的烧饼铺是开在村里，主要是卖给自己村里的人家，所以来买烧饼的人并不多。打烧饼的是一位花白头发的老伯，他把我们带过去的麦子倒进一个杆秤的托盘里称一下，随后便倒进了一个盛着麦子的袋子里。

“能换四个啊。”老伯说道。

“好嘞！”我和表哥几乎异口同声地回应到，然后就站在炉子旁边静静地看着老伯做烧饼。

老伯是打烧饼的老手了，动作很娴熟，不一会的工夫案板上就做出了一个圆形的烧饼坯，他右手抡起一把大刀，左手下面的烧饼坯快速地旋转，瞬间那圆圆的烧饼坯便镶了一圈花边了。老伯放下大刀，在一碗水里湿了一下手背，用手背托起烧饼坯，伸进了炉火内，用手背小心地把烧饼贴在顶面的铁锅上。烘烤烧饼最讲究的就是火候，由于烧饼是直接在炭火上面烤制，火候必须掌握得恰到好处。时间不到烧饼不酥脆，时间过了则容易烤焦，影响口感，而火候的把握则全凭老伯多年打烧饼的经验了。

老伯弯下腰来，透过炉子前的小口望向炉内。火候到了，老伯用铲子把烧饼一个一个给铲了下来，拿出来后又逐个仔细地看看，似乎是在做最后的检查，满意了才小心翼翼地摞在一起，递给我们。

“别烫着啊，刚出锅的。”老伯微笑着提醒着我们。

我伸手接过热乎乎的烧饼，那炉火的温度还没有褪去，有些烫手。这个时候，哪还听得进去老伯的提醒，直接张口就吃了起来。也不嫌烫嘴，也不怕烫手，双手用掌心夹着烧饼的边缘，吹着热气，一边吃一边慢慢地走回家去。

等我上了初中，学校离家有点远，若是赶上刮风下雨的天气，就不来不及回家吃中午饭了。我们中学旁边是梁园市场，学校和市场之间隔着一条街，沿街两侧全是门面房，也有很对沿街摆摊的摊位。因为挨着市场，又在中学门口，这条街上可以说是非常繁华，吃喝玩乐应有尽有。有打街机游戏的电子游戏厅，有出租武侠小说的书屋，有在街边摆着球桌打台球的。饭店和卖小吃的小摊就更多了，有卖羊肉烩面的，有卖水饺的，有卖白吉馍夹腊肉汁的，有卖凉皮的，有卖雪花酪的，还有卖冰镇蛙鱼的，这里自然少不了卖吊炉烧饼的。我一旦中午不回家，总是会去那家烧饼铺买两个刚出炉的热烧饼，再去旁边的烩面馆吃一碗羊肉烩面，简直可以说是绝配。有一回中午没回家，和邻班的一个同学去吃饭，他要先去游戏厅打一会游戏，我就陪着他去。他打我看，准备去吃饭了，他正打着上瘾。我俩决定先吃点烧饼垫垫肚子，我便过去买了四个，一人两个边吃边玩。我吃着烧饼站在旁边看着他，只见他左手操纵着控制杆，右手疯狂地按着按钮，两眼直勾勾地盯着屏幕，嘴里叼着半个烧饼，含糊不清但慷慨激昂地喊着“杀杀杀”。也许那时正是青春期长身体的时候，也许是刚出炉的烧饼实在是太好吃，他一直打着游戏舍不得走，我后来又去买了两次，最后那顿午饭我一人吃下了六个烧饼，把这位打游戏的同学惊讶得目瞪口呆。

吊炉烧饼若是出炉之后没有及时吃，凉了之后会有些发硬，口感便差了很多。但也有一种吃法就是用凉烧饼再加工的，那便是油炸烧饼。读高中的时候，夜里要上晚自习，晚饭便在学校附近解决。那时学校门口有很多推着三轮车卖小吃，其中就有一个卖油炸烧饼的摊位。摊主是位中年阿姨，每到下午放学后她便热情地招呼来往的学生。她把提前备好的吊炉烧饼放到油锅里炸一下，凉烧饼经过油炸过之后不仅变热，也变得更加酥脆。炸好的烧饼用刀切开口，先在烧饼里面刷上一层酱，夹上提前做好的凉拌绿豆芽和咖喱豆腐串，上面再刷上酱，撒上点炒熟的芝麻，一个油炸烧饼就做好了。吃的时候把烧饼和里面的菜一起嚼，烧饼的香味混合着酱香，再加上豆腐串上的咖喱味，一口下去便让人唇齿留香回味无穷。那个年代，校门口的油炸烧饼是我吃得最多的晚饭，久吃不厌，欲罢不能，伴随着我走过了紧张而忙碌的高中岁月。

待我读了大学离开家乡之后，就很少能吃到吊炉烧饼了。每次寒暑假放假回家，下了火车，出了车站，远远地就能看到站前广场边上有一个烧饼炉子。每次都是二话不说先走上前去买上两个先吃着，还是不变的配方，还是熟悉的味道，就那么一边啃着烧饼一边去坐回家的公交车。

来北京工作之后，更加难以寻觅吊炉烧饼的影踪了。有一次偶尔在一同乡的朋友圈里看到了这个来自家乡的小吃，思念之心更切。我曾经想象着某一天能在北京的某一个街头角落忽然能看到一个卖吊炉烧饼的小摊，可终究难以遇见。早几年在通州的一家饭店里倒是碰上过，买了几个吃了，做法类似，口味相近，可毕竟跟家里的吊炉烧饼有所区别，并且饼比较小巧。去年在潘家园附近的河南大厦吃过一次饭，特意点了几个吊炉烧饼吃，结果上来之后却发现不是自己想象的那样，口味也感觉稍逊一筹。

我忽然觉得有些纳闷，难道星级饭店大厨的手艺还不及家乡街头巷尾卖吊炉烧饼的摊主吗？为什么总觉得没有想象得好吃呢？到底是烧饼变了还是自己的口味变了呢？或许烧饼还是一样的烧饼，味道还是一样的味道，只是吃烧饼的人已经时过境迁，很难真正寻觅到年少时对一个吊炉烧饼充满了满满期盼的那种快乐。也许只有一家人坐在田间地头的铁锹把上，看着正在浇水的绿油油的麦苗，一人拿着一个热乎乎的吊炉烧饼，那样吃起来才最香，那才算是让人魂牵梦绕的记忆中的味道吧。

（作于二零二零年四月二十三日）