周如意
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文/周如意
我每周都会给远在家乡的父母通个视频电话。时间基本上也是固定的，最近都是每个周日的晚上八点左右，久而久之，成了习惯。每到那个时间，我若是没有打回去，母亲便会准时打过来。
上周日晚上，给孩子准备第二天开学上课的文具，发现还缺一包湿纸巾，便骑个自行车去超市买。赶在八点到了家里，刚进门母亲的视频电话便打了过来。接通之后和往常一样，聊了聊这两天的天气，又让孩子跟爷爷奶奶说几句话，然后又说起外甥女考上大学之后什么时间入学报道的事情。说到了最后，母亲忽然想起一件事来，便问我道：
“如意，家里刚熬好了一大坛子酱豆，再给你寄过去一瓶吧。”
“妈，别寄了吧，汤汤水水的快递也不好打包。”
“家里熬得多着呢。”
“先别寄了，下次回家我再带一瓶回来吧。”
母亲说的酱豆就是西瓜酱豆，是用炒熟焐过的黄豆同西瓜瓤、红辣椒一起腌制的豆酱，在豫东民间广为流传。去年母亲从老家给我快递过来了一大瓶，让我这个离家多年的人又吃到了小时候母亲做的饭菜的味道。去年我曾为此写了一篇《来自家乡的西瓜酱豆》的文章，对这个传统美食的做法有详细的介绍。
挂断了视频，我忽然觉得，又有很久没有吃过母亲做的饭菜了。特别是我小的时候，母亲曾经给我做的那些美食，竟让我如此怀念，久久难以忘怀。
蒸菜
母亲最爱做的一道美食非蒸菜莫属。蒸菜在河南很受欢迎，做法也非常简单，既可以当做菜吃，也可以当做主食。蒸菜是一个非常笼统的称呼，各种蔬菜都可以蒸而食之，尤其以春天刚长出地面的鲜嫩野菜为佳。每年春回大地，万物复苏，各种野菜从地下探出头来，鲜嫩多汁的野菜正适合做蒸菜吃。母亲最常用的野菜叫扫帚苗，扫帚苗是我的家乡当地的叫法，因为长大了之后像一把扫帚，故名。扫帚苗学名叫地肤苗，是藜科植物地肤的嫩茎叶，也是一种中药材，有清热解毒，利尿通淋之功效。记得小时候每到春季，家乡的田间地头就有很多扫帚苗长得郁郁葱葱。母亲在下地干农活之后，便用一个手提篮子摘一大篮子扫帚苗回来，作为午饭吃。摘扫帚苗的叶子时可以掐尖吃最嫩的部位，口感最佳。
摘好的扫帚苗回家用清水洗净，控干水分。淋入少量花生油，散入少量食盐提味，然后再把干面粉撒入菜中，边加面粉边不停地用手搅拌，直到所有的菜叶上被均匀地裹上了一层面粉。然后锅中加水放上笼屉，铺上一层屉布，开火烧水，待水开后，把拌好面粉的扫帚苗放入屉中蒸7-10分钟即可。在蒸菜的同时，可以准备料汁。母亲做的料汁很简单，就是蒜汁，不用加生抽、醋等其他调味料，那样会掩盖了野菜自然的清香味道。捣蒜汁选用当年的新蒜最好，剥皮放入蒜臼中，加少量食盐后捣碎成汁，倒入碗中加入少许芝麻香油，便是吃蒸菜最好的搭配。
裹上面粉的扫帚苗在热蒸汽的激发下，清香的味道弥漫了整个厨房。差不多了，掀开锅盖，之前翠绿挺拔的扫帚苗变成墨绿绵软的样子。刚出锅的蒸菜不宜马上吃，因为会烫嘴。哈哈，开个玩笑。太热的蒸菜吃起来影响口感，况且热的时候拌入蒜汁也会出现一股热蒜味，母亲称之为“死蒜气”，不太好闻的。母亲小心地用手兜起屉布，把蒸好的扫帚苗从笼屉山兜下来，倒入一个不锈钢盆里，摊开晾凉。吃的时候盛入碗中，拌上蒜汁，不用再吃别的，配上一碗玉米糊，就是一顿午饭了。小的时候，特别爱吃母亲做的蒸菜，每次都会吃上满满两大碗。写到这里，我仿佛又闻到了那一锅蒸菜刚开锅时飘散的清香，口水竟也不自觉地出来了。
若是过了季节，扫帚苗已经长老，就不宜再食用。但蒸菜完全不局限于这一种野菜，还有其他好多种菜都可以蒸食。除了扫帚苗，母亲做的最多的是茄子，把茄子削皮切成细细的长条，撒上盐杀一下水分，然后就可以裹上面粉蒸食，味道也很不错。还可以蒸豆角，这种豆角不必选嫩豆角，最好选那种有些老而空瘪的豆角，切小段洗净拌入面粉一样可以上屉蒸。其他还有好多野菜都可以这么吃，味道口感略有差异，相必之下，还是扫帚苗口感更好。
北京人似乎并不把扫帚苗当成可以食用的野菜。之前在通州居住，小区旁边有一块尚未开发的空地，时间长了，里面长满了野草。那段时间母亲来北京帮我照看孩子，出去遛弯时发现了这片空地。当她看到里面长满了扫帚苗而从没有人采摘食用的时候，简直像是发现了新大陆一样。那段时间，我很有口福，每隔几天就会吃上母亲做的蒸扫帚苗。
北京人似乎很少有人吃蒸菜。身边同事中的老北京人不少，春天也经常会采挖野菜吃，但大多是凉拌或者剁馅包包子，却从不会蒸着吃。单位搬家之前在看丹桥附近有一家河南餐厅，我经常带着身边的几个北京同事去那里吃烩面，那家餐厅里面就有蒸野菜。刚开始他们都不敢尝试，在我的强烈推荐下，他们都吃上了瘾，以后每次去吃烩面，都要点上两盘蒸菜。不过那家餐厅里的蒸菜不是用扫帚苗，而是用茼蒿和胡萝卜丝，吃起来味道也很不错。餐厅的料汁和母亲做的不太一样，他们是用了更多的芝麻酱，类似火锅调料，味道也略偏咸一些。
鸡蛋炒馍
在我的家乡，餐桌上的主食以馍为主，馍指的就是馒头。每个地区对馍的理解都不一样，不同于陕西那里的羊肉泡馍、肉夹馍和石子馍，在商丘，馍指的就是上圆下平的馒头，其他形状的皆不称作为馍。馍也有好面馍和杂面馍之分，所谓的好面馍，指的就是小麦面粉做出来的白面馒头，杂面馍则是掺了玉米、豆类等其他经济作物的面粉做出来的杂粮馒头。之所以把小麦磨出来的白面称作好面，我想大概是跟河南地处黄河下游的地理位置有关。河南大部分地区在解放前处于黄泛区，赶上黄河泛滥粮食被淹，农作物减产，是很难吃上白面馒头的。我国当代著名作家、河南文学界的代表人物李凖的长篇力作《黄河东流去》描述的就是那个时期黄泛区人民在洪灾中背井离乡，历时八年从失去家园到重建家园的血泪史、抗争史和奋斗史。在那个兵荒马乱的年代，很多人流离失所逃荒避难，都是拿野菜、树皮充饥，谁家能吃上一顿白面做的馒头那可实属不易。所以就把小麦面粉称作好面，把小麦粉做出来的馒头叫做好面馍，并且这一个叫法一直延续至今。家乡还有一个说法，若是别人满脸不屑地说某个人“好面嘴”，大抵是说这个人品行不怎么样，字面意思是指这个人的嘴只吃得了精细的小麦面粉做的食物，吃不了其他粗粮，引申出来的就是说这个人吃饭挑肥拣瘦，吃相难看，很招人讨厌。
河南是农业大省，又是小麦主产区，粮食作物以小麦为主，生活在这片土地上的人们除了淮河以南的信阳地区之外，其他地方饮食都是面食为主。小时候我家里也有四亩地，一年种两茬粮食，冬小麦和玉米。每年六月初麦收，一袋一袋的小麦便被收割回家，堆放在二楼我的卧室旁边的房间里。小时候，我家那里有很多专门加工面粉的磨坊，说不上每个村都有一家吧，但相邻两三个村子里总会有一个。磨坊一般都会开在村头显眼位置处，一间红砖砌筑的房子，墙上用白色的涂料刷上两个大字“打面”。所谓打面，就是把小麦送过去，他们用机器帮你碾去麸皮，磨出面粉来。你可以选择带走麸皮，给磨坊一些加工费，也可以不交钱，只需要把麸皮留给磨坊就行了。
那个时候，家家户户都有一个面缸，有陶制的，也有铁皮做的。我家里就是两个铁皮做的面缸，带盖子，印象中是母亲特意找人定做的，放在厨房的一个架子上。面缸里的面粉都是自己家的小麦拉到磨坊里打出来的。每当面缸里的面粉不多了，母亲会提前从楼上堆放的小麦里挑出两袋，先分装成半袋扛到楼下，再用一个铝制的大盆接满井水进行淘洗。小麦必须要淘洗得特别干净才能拉到磨坊里打成面，不然的面粉掺进去杂质做出来的馍吃起来就会牙碜。我那时曾看到过别的村里的人竟然在村头的河水里用竹篮子来淘洗麦子，总觉得用河水很难淘洗干净。因为家里的铝盆不太大，麦子要分好几批淘洗，淘好的麦子便被摊铺在一个高粱杆做成的大席子上进行晾晒。夏日的阳光虽然很毒辣，但淘洗好的麦子仍然要晒上好几遍，直到晒得麦子用嘴咬起来咯嘣一声脆裂开来为宜。
把晒好的麦子装袋，我帮着母亲抬上脚踏三轮车，母亲便骑着三轮车去邻村的磨坊打面。我有时也会跟着去，坐在三轮车的侧帮上，两腿耷拉在外。碰上路不好走，便下来帮母亲推一把三轮车。到了磨坊，赶上人多了还要排队，有时候等两个小时也很正常。等轮到我家了，磨坊里打面的老伯便走了出来帮母亲把麦子卸下。由于长时间在机器旁边打面，老伯的头发、眉毛、胡子全白了，脸也是白的，整个人都蒙上了一层白白的面粉。老伯把母亲淘洗干净的麦子倒进了打面机的进料口，启动电源，伴随着马达的轰隆声，白花花的面粉便从出料口出来，装进了母亲事先准备好的专门装面粉的袋子里。面粉打好，老伯又帮忙给装进了三轮车，我便用手去摸面粉，刚打出来的面粉还是热乎乎的，隔着袋子都能感受到一股温暖。
我家里吃的馍都是母亲用自己家小麦磨出来的面粉亲手蒸出来的。蒸馍需要用酵母发面，酵母也是母亲拿以前留下来的酵母做引子掺进玉米面里发酵做出来的。每一批酵母用完了都要留一两个以备下次做酵母当引子使用。我那时就问母亲，这第一个酵母是从哪儿来的呢？母亲总是笑着说她也不知道，她只是说我家用的酵母是从姥姥那里拿来的。蒸馍需要先活面，把面粉用温水活成面团，掺上酵母，放在灶台上饧发。面发好了之后会变得很大，里面有很多小空，也会变得很黏。接下来就是把面扒出来放在撒满干面粉的案板上反复和面，面和得时间越长蒸出来的馍吃起来也就越劲道。母亲把和好的发面揪成一个一个的面剂子，在手里快速地团成球形，然后在案板上轻轻一压把底面压平，一个馍就做好了。待把所有的面都做成馍，然后放进笼屉里蒸熟了就可以了。
母亲蒸出来的馍非常松软，刚开锅时，可以闻到满满的一股麦香味道。那时的我正长身体，经常感到很饿，每次母亲刚蒸出一锅馍，我不用吃别的菜，给我一小碗西瓜酱豆或者一碗辣椒炒鸡蛋，这新出锅的大馍我就能吃下去两个。母亲用自己家的面粉手工做出来的馍和街上卖的机器做出来的馍相比，颜色有些微黄，不像买来的馍那么白，吃起来也更有嚼劲儿。
馍还是新蒸出来的最好吃，放凉了之后会有些发硬。那时候，中午不知道吃什么饭的时候，母亲便会给我们做鸡蛋炒馍。做法其实也很简单，把凉馍切成一公分大小的小丁备用。铁锅里倒入油，烧热之后加入切好的葱花略微煸一下，然后把馍丁倒入锅中翻炒，直到馍丁外表开始发黄。那时母亲在家里还养着十几只鸡，每天都能下十多个鸡蛋，所以家里的鸡蛋从来不缺。我按照母亲的吩咐，从鸡窝里掏出几个鸡蛋来，母亲熟练地打入碗中，加入少许盐把鸡蛋打散，倒入铁锅中将馍丁粘裹在一起。继续翻炒至鸡蛋定型，再加入少许五香粉略微翻炒，出锅装入盘中，香喷喷黄澄澄的鸡蛋炒馍便做好了。
我特别喜欢吃母亲做的鸡蛋炒馍，那简直是太香了。一个个裹上鸡蛋的馍丁被炒得有些焦黄，馍的麦香里面渗透着炒土鸡蛋的味道，再混合着葱油的香味，那种味道实在是让人难以抗拒，欲罢不能。我每次都能吃满满一大盘子的鸡蛋炒馍，那是我小时候吃过母亲做的最香的饭，到现在还是让我魂牵梦绕。现在我有时也学母亲的做法自己拿馒头炒，但做出来和母亲做的鸡蛋炒馍完全不一样。我总结了一下，大概是因为超市里买来的馒头不是手工做的，面粉也不是自己家麦子磨出来的，况且鸡蛋也不是散养的土鸡蛋，加上自己的手艺不及母亲，终究是做不出那种勾魂的味道。
马蜂菜窝窝头
马蜂菜就是马齿苋，是一种比较常见的野菜。为石竹目、马齿苋科一年生草本植物，叶子肥厚，汁水很多，全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用。马齿苋有消肿止痛解毒的功效，人们如果被马蜂蛰伤了，可以把马齿苋捣烂，敷在被蛰伤的地方，很快就会消肿，疼痛也会有所减轻，所以我的家乡那里习惯于把它叫做马蜂菜。春天的时候，马蜂菜长得非常茂盛，种庄稼的地里也会发出很多马蜂菜的苗。刚开始是铺着地上的，等长大一些便会离开地面长成很大一从。马蜂菜有一股特殊的酸酸的味道，有的人不喜欢吃，他家庄稼地里长出来的马蜂菜基本上就被当做杂草给锄掉了。若是喜欢吃这种酸味，那一地的马蜂菜就算是大自然给予种田人额外的馈赠。
母亲是喜欢摘马蜂菜带回家吃的，我也喜欢吃那种酸溜溜的味道。马蜂菜可以用来做蒸菜，但由于本身所含水分太多，往往蒸出来之后会有些发粘，口感不及蒸扫帚苗好吃。若是摘得多了，可以洗干净之后晒成干菜，留作以后包成马蜂菜包子吃，味道也是很美的。但母亲摘回来马蜂菜主要还是用来做窝窝头，我们家乡也有惯叫做“搋菜馍”，指的就是菜窝头，用马蜂菜做窝窝头我觉得那是马蜂菜最经典的吃法。
从地里带回来的马蜂菜需要先择一下，连叶带茎把顶端手指长的一段掐下来即可，这一段最鲜嫩，下面靠近根部粗一些部位吃起来会有些老，影响口感。把择好的马蜂菜用清水洗干净，沥干水分，用刀切成一公分长的小段。把切好的马蜂菜放到一个面盆里，加入少量花生油，洒适量的盐和五香粉调味，拌匀后稍微腌十几分钟。然后撒入面粉搅拌，做法和蒸菜类似，但面粉要加得多一些，同时不断地往里面加水，边加水边和面，手法和做馒头一样，直到把掺着马蜂菜的面和成一个绿油油的面团。用水打湿屉布，盖在面团上让面饧上半个小时左右，然后再把面反复和几下就可以揪成面剂子做窝头了。窝头的做法和馒头相近，也要先团成一个球形，不同的是需要用大拇指再底部摁出一个坑来，边摁便快速旋转窝头，让窝头形状更好看。因为窝头里面没有酵母，不是发面，蒸出来不会蓬松，所以底部的这一个坑可以让窝头内部受热均匀，也更容易蒸熟。
做好的窝头上屉蒸半个小时左右即可，开锅的时候总是会给人带来惊喜。掀开锅盖，蒸腾的热气中一个个马蜂菜窝头变得墨绿而富有光泽，就像是一块块还没有来得及精细打磨的璞玉一般。母亲小心地用筷子扎一下，就可以判断出是否已经蒸熟。母亲把手湿了一下凉水，伸进热气腾腾的锅中，小心翼翼地把一个个窝头拿到了竹编的馍筐里。我已经忍不住了，用手拿着吃太烫，母亲给我用筷子扎了一个，手拿着筷子一边吹着热气一边吃了起来。
马蜂菜窝头其实还是放凉了更好吃，和蒜泥更是灵魂绝配，直接就着蒜瓣吃也是不错的选择。吃马蜂菜窝窝头配的蒜泥可以和蒸菜的蒜泥略有不同，因为窝头里面粉含量比蒸菜多，蒜泥里可以加一些生抽、香醋提味，最后加上必不可少的芝麻香油。吃不了辛辣的人也可以在蒜泥中加入一个煮熟放凉的鸡蛋，和蒜泥一起捣碎搅拌，做成蒜泥鸡蛋酱，可以一定程度上缓解了蒜的辛辣，配着马蜂菜窝头吃也是一种很好的搭配。
吃的时候，把窝头底朝上，舀一勺蒜泥放在窝头底部的坑里，从边上掰下来一块来，蘸点蒜泥放嘴里嚼着，马蜂菜的独特的味道混合着蒜泥和香油的香味充斥着味蕾，那简直是拿肉都不给换的美味。那时候在村里吃饭，很少一家人坐在桌子前吃。母亲手拿着一个马蜂菜窝头，一边吃着一边就走出了家门，来到了门口一根倒在地上的大树干上，那是村里人在夏日晚上汇聚一起消毒纳凉侃大山的地方。左邻右舍这时也端着饭菜出来，大家聚在一起，一边吃饭一边闲聊。
“呦，婶子今天搋的是马蜂菜窝窝头啊！”
“吃一个尝尝。”
“不啦不啦。”
“多着呢。如意，回屋把窝头给端过来。”
我把盛窝头的馍筐连同蒜碗一并端了过来，给一起吃饭的邻居们让了一圈，邻居忍不住诱惑，便拿起一个吃了起来。
“嗯，好吃，婶子做的马蜂菜窝窝头真好吃。”
“好吃就再吃一个。”
母亲嚼着窝头，笑着说道，眉头舒展，眼睛已经眯成了一条线。
（作于二零二零年九月九日）
