老北京炸酱面

文/何冠萱

北京的伏天，很闷热无风。如果不知道什么是桑拿天，说明没有历经过北京的三伏天。气热时，很多人说没有胃口，不过，北京炸酱面可以补充酷暑的营养，还有个关于伏天吃面的顺口溜：“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼加鸡蛋”，不知道您有没我听说过？你看，北京人的食品离不开面，饺子、面、烙饼原料都是面粉。

吃面是很多年来形成的生活习惯，人们最爱在伏天吃的面，不仅有面，还有蔬菜和卤子，这些做起来比较省时省力。吃面可以吃凉面、热面。吃面时加的各种卤子有，鸡蛋的；牛肉的、猪肉等。应季的新鲜蔬菜也少不了放在里面做配料。还可以把各种肉和六必居的酱和各类肉一起炸成肉酱，西红柿酱，香菇酱等。爱吃素的用芝麻酱和香油加菜，就又是一种吃法。

也许是因为北京人最爱吃炸酱面，所以，住家附近，几乎都有一个卖面的小店铺，也有从较远大超市买的乌冬面。下班后，人们顺路拐进面店，你看，往往这个时候，面店生意兴隆，忙碌的样子，感觉人手不够，排队等候买面的顾客，络绎不绝，面店早早就准备好了很多面条，一人购买一份纷纷带回家，几乎是天天生活在这里人们的内容。

具体做面有关键几个步骤需要认真记住：首先是面，开水把面煮熟后，吃多少捞多少放在大一点的碗里。

然后是菜，在煮熟的面上加准备好的各种菜码儿，北京人把菜码儿也叫面码儿，有黄瓜丝，胡萝卜丝，香芹，扁豆等。煮面前把萝卜丝和扁豆或者芹菜切成断儿，需要开水焯熟，香菜不用熟。另外，还有黄豆，青豆也需要煮熟。如果喜欢吃花生，也可以加，生花生煮熟，熟花生直接加里面；对了，还有绿豆芽儿、黄豆芽也用开水焯熟。这些可以一起吃，也可以挑几样爱吃的，这里介绍的比较全，是因为有的人爱吃菜，可以一样来一点儿。再放上榨好的肉酱。肉酱的做法也很讲究：选精致的牛肉，猪肉切成丝备好，爱吃什么肉用什么肉做。

最后是肉酱，肉酱的具体做法是：热锅凉油，开火等油温适中，把切好的肉订儿放锅里炒熟，把调好的六必居酱倒进去，不停用筷子撩动，直到肉酱的汁儿粘稠，美味的肉酱就炸好了，把肉酱和刚才准备好的面与菜码儿拌在一起，拌的时候，面上都挂了肉酱的汁儿，美味的炸酱面大功告成。如果不担心吃胖，就多吃点，香着呢，北京人几乎家家户户都这么吃。

北京人在家里做的炸酱面和饭店卖的一样好吃，因为，常吃常做，都做出了高级厨师的水准，不光暑天吃，一年四季都爱吃北京特色的炸酱面，是北京人的生活习惯。

中国人还有个爱在家里接待朋友和亲人的讲究：有“上车饺子，下车面”的说法，面的谐音是“绵”，取“情意绵绵不断”的意思，从古至今，人们用食物表达祝福，这无声的美食语言，蕴涵着不尽的情意。这是属于中国人的特有的传统饮食文化，美好而深刻！

2020-8-10