麻糖

俗话说：“七十二行，不如煮酒熬糖。”这说明煮酒和熬糖都是比较赚钱的行业。

煮酒，是个别人家能办的事。因为煮酒的排场很大，一般人家难以投入煮酒的设备，而且煮酒的技术性强，程序复杂，取酒的精准度高，也是一般人难以把握的。 只有熬糖，是当地人家都会的行当。

小时候，市面糖果很少，加之家中又没有闲钱买糖，每到年关，都只靠自家熬点糖来准备过年。那个时候，每到冬腊月时间，几乎家家户户都要熬糖，自家熬制的土特产糖，我们叫麻糖。

麻塘，虽说是土特产，但甜味十分纯正，让人吃了回味无穷。

虽说熬糖比煮酒要简省，其实也不简单，也需花费较长时间。

在平常空闲时间，每家每户都要捞好柴，让柴草晾干，用来冬腊间熬糖好燃烧。好些人家户在秋收就作这方面的准备。一般熬一锅糖水，就要花费两百多斤柴。

熬麻塘，首先要发好谷芽子，晒干，等熬糖时用，这起到疏松糖浆分泌糖汁的作用。然后将包谷子也要让发芽，然后加水磨成浆，有的将包谷子浸泡后直接磨成浆。倒在大灶锅里，然后放入粉碎了的谷芽子，烧火将浆煮熟。在熬浆时要时不时搅拌一下，不让浆成团或沉底，或锅底烧糊。煮熟后的浆用搪帕过滤，再将滤过的水倒在锅里，加大火将糖水熬干。

熬糖水是最关键的，到后来糖水要熬干的时候，要特别注意火候了，火小了不行，又难以熬干，火大了不行，容易将糖浆熬糊，有糊味道。这时，大意不得，要随时观察糖浆的干清程度，清了又打不干，干了又打不动。要用麻糖铲去试，将麻糖铲放下去提起来起丝条下落便恰到处。

这时，就可以下铲了。要将灶炉里柴火退掉，炭火也要铲除一些，留一点炭火，保持一定温度，不能让锅变冷，否则麻糖浆冷了容易硬化。

下铲拍打糖水，要有一定节奏，打出一点节拍。“线哄，线哄”的搅拌声听起十分温馨祥和。

小时候，在冬腊月时间，半夜一觉醒来，听到寨子里传“线哄，线哄”打麻糖声音，听起来十分惬意，就觉得年关快到来了。

打麻糖，越打越白净，越打越粘稠。开始比较轻松，到后来就十分吃力。麻糖起锅可清可稠，根据需要而定。清的麻糖遇冷不会变硬，要装在器皿中，一般用来制作酥食、麻饼、糖果之类用。稠的麻糖遇冷会坚硬，要用炒面之类撒在表面，用塑料布包裹放在箱子里，食用时，要用钉锤敲碎才得食用。

熬一次麻糖，很费时间的。要从天亮就开始去磨糖浆，两三个多钟才磨完。磨完后，就煮塘浆，也要一个多钟头。最花时间就熬糖水了，几乎十多钟头。一般下铲打麻糖都是在晚上十二点过后，甚至两点钟时间。打麻糖也需要两三个钟头，己经将四、五点钟了。熬一锅麻糖，将近一天一夜时间。为了早点完成，好些头一天就要磨好糖浆，以便第二天早点开始熬浆，这样在晚一两点钟便可结束，不耽搁瞌睡。

扯麻糖梗更是一道绝活，一般人是不会的。扯麻糖梗，首先要掌握锅中麻糖的干湿度、软硬度。要有象糍粑那种软硬的感觉，要一铲铲起来会成粑状形缓缓地下流。这时，要立马去接过铲上的麻糖，用力将麻糖扯，另外一人接过另一端扯起来，两人对着，见机行事，相对地扯着，扯成一个长圈形，翻来翻去地来回扯着，扯到成一根一根大约指拇粗的条状。然后敲成筷子那么长，一根一根放在铺垫炒面的簸箕里。扯得好麻糖梗里面都起了蜂窟眼，嚼起来很脆，很香甜。

我们这地方除了用包谷子熬糖外，还用山萝卜（红薯）熬麻糖。包谷麻糖比较白净，味道也要比较纯正，山萝卜熬来麻糖就比黑，味道也没有包谷麻糖甜味纯正。在小时，因缺少粮食，包谷子要用来当饭吃，大人们只有用山萝卜来熬糖，也比没有麻糖好些。用山萝卜麻糖制作酥食、麻饼，看去颜色都不漂色，黑黑的。但总比没有好多了。

 小时候过年，虽说物质不够丰富，但很是讲究。要说“三幺台”，首先要摆茶食喝茶，这叫讨茶。就是用麻糖作的麻饼、酥食、糖果、麻糖梗，还加上一些花生、瓜子、核桃等。一般要摆设九盘，供喝茶食用。然后上酒菜喝酒，最后上汤菜吃饭。可见，在茶中麻糖成了必不可少的饮食。

后来，土地承包到户，粮食有了积余，人们都是包谷熬糖了。有的专门制作麻糖到市场上去卖，熬糖成了致富的副业。在大街小巷听到“叮叮当”敲打的声音，就知道是卖麻糖的来了，真正体现了“七十二行，不如煮酒熬糖。”这句谚语。