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边瑾

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散文
202305/10
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消失的报菜名

深受观众喜爱的电视连续剧《闯关东》,讲述了朱开山一家人从山东历经千辛万苦来到东北谋生,先是在乡下淘金种地,后来又进城开了一家山东菜馆。菜馆中的各种关东美食给观众们留下了深刻的印象,也让人们了解了菜馆旧时“跑堂”这个行业。

城里的烟火气越来越浓,衍生兴起了各种服务行当,菜馆、客栈、澡堂等店铺纷纷开张,南来北往、东奔西忙的路面上已是熙熙攘攘。

挂起红色的幌子,微风里长穗飘荡,菜馆的生意便做了起来。店里店外就有了“跑堂”们忙碌的身影。

迎客是“跑堂”最为重要的活计,菜馆生意淡旺,很大程度取决于“跑堂”的揽客的态度。

客人迈进菜馆的门槛,“跑堂”的要主动迎上前去打招呼,根据客人的着装打扮和举止相貌选择称呼,如“太太、先生、小姐、少爷、老总、军爷”等等,接着说:“您来了,几位,里边请坐。遇到人多没有单间,可安排临时座位。遇见有身份的客人,除上述客套话之外,还要接过客人的衣帽物品,安排上好的座位,立马倒茶点烟不能出现怠慢。

“跑堂”要熟悉各种食客的习性和档次要求。做工的人、种地的人喜欢经济、实惠、解馋、吃饱为主,大多不喜欢清淡菜,点菜时要以荤菜为主,如肉段、酥白肉、片炒胡肉、边白肉、扒肘子等。

官员或者有学问的人,则喜食清淡、味美、适口的菜品。至于学生和一般赶集的、办事的人员,需要介绍一些家常便饭,像烩豆腐、沙毛菜外加点零食,以快餐为宜。

对于上了年纪的老人,大多牙口不好,尽量安排一些容易嚼烂的菜肴。对于生病的人,要安排一些流食,如珍珠汤、面片汤等。

食客身份不同,民族习性也不同,这也需要“跑堂”熟悉和掌握。当时的黑龙江有汉、满、蒙古、回、朝鲜、达斡尔、赫哲、鄂伦春等民族。汉族、满族喜咸口,喜食猪肉、蛋、禽之类。朝鲜族,喜食狗肉、辣椒、冷面,酒量较大。蒙族,喜食牛、羊肉及野生动物如狍、熊、兔等肉,喜喝奶茶,吃奶油,对咸、甜、辣感兴趣,酒量大。回族,喜食牛、羊肉、鸡、鸭、鹅、鱼等,不爱烟,不爱酒。

除此之外,“跑堂”还应该清楚店内哪些菜多,哪些菜少,哪些菜能做,哪些菜不能做,多介绍菜多的品种。忙时要做到接一顺二联系三,人不到声先到,稳住客人,然后从容接待。

“跑堂”在当时的社会环境下是“下九流”的地位,往往被人看不起,但响堂报菜是古老的传统,却有着很大的学问和门道。

响堂报菜是千年来菜馆行当一代一代口传心授传下来的技艺。每当人们走到菜馆门前时,听到连说带唱的报菜声,总会逗留几分钟,会喝酒的人往往引起酒兴,进屋喝上几盅。

响堂报菜很有讲究,其特点是,“跑堂”口齿伶俐清晰,所报菜品的名称记得熟悉,报菜先后分清,搭配准确,选择的唱腔悠扬动听,并且要有韵律的连贯性。

据记载,旧时菜馆的菜名各有行语,如蒜苗叫“苗菜”、黄花菜叫“金针”、酸莱叫“渍菜”、木耳叫“黑菜”、鱼籽叫“万鱼”、鸡蛋叫“白果”或“黄菜”、豆芽去头尾叫“丁香”、芹菜叫“兰葱”或“空心菜”、大豆腐叫“方错”、干豆腐叫“千层”、土豆明“土鲜”、角瓜叫“玉瓜”、大蒜叫“合气菜”等等,都必须记牢。先后要分清,搭配要准确,如卖春饼时,每份饼菜,有两个的,也有四个的,都得交待清楚。

在唱菜名时开头必须先“哎”一声,这是向灶房打招呼,灶房配菜的有头墩、二墩,较大的菜馆,专有配冷荤的师傅,一口气唱完的十几个菜名或几十个菜名,都得记住。

 “跑堂”每报一次菜,需要把先来后到的菜名都重复一遍,这祥才能准确、无误。从“跑堂”来看,这是最大的技艺,其难度较大。因为此时全部精力都用在接待上,同时有两三位客人告诉你菜饭品种,有副食、有主食,有凉、有热,有面食、有米饭,不喝酒的菜饭一起上,喝酒的先上菜,后上饭。

 “跑堂”的记性要好,具备聪明伶俐,触景生情,眼观六路,耳听八方,过耳不忘,对答如流。稍有怠慢,就会放走顾客。

 “跑堂”最见功力的饭后算帐。一个“整工活”最少得接待四、五张桌,一张桌上起码有两三位客人,每位客人要的是什么菜,喝的什么酒,吃什么饭,都得记牢。

仅有一点可以帮助记忆的“决窍”,就是看盘底吃剩的残余菜汁,来鉴别是什么菜,其余的全凭脑子记了。

算帐得有顺序,先凉、后热,然后主食,最后是酒水,这套嗑叫“先生听帐”。

将全部饭菜接照顺序逐个说一遍后,第二遍开始算账,如唱一声:“先生听帐”。

算账要一口气说下来:拌瓜菜一元二,溜肉片九角六,两元壹角六,三两面条三角三,两元四角九,啤酒一瓶三角六,两元八角五。

如果客人点头认可,马上大声唱出来:“答应帐的两元八角五,啤酒一瓶在内啦。”如果错了,帐房先生就说重抄。

作为贴堂先生也很不简单,会“袖里吞金”,你算完报数,对了他不知声,错了,有时不等帐房先生说话,他就让你重抄。账清客喜,两头圆通。

时光流逝,岁月渐行。旧时的街巷成为历史的云烟,响堂报菜也已遁入静悄悄的风尘之中,留给人们的只有飘渺的记忆,沉淀在往事里的一杯酒,依旧暖心暖身,拥有别样的温情和醉意。


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