又想起了月明轩的煮干丝

程济威

87年，我调回扬州不久，农场党委书记唐振民与主抓工业的副场长吴祥寿来扬州我处玩。唐书记与我个人私交甚好，吴场长也待我不薄，我当然要尽地主之谊。于是，我请他们在跃进桥附近的月明轩茶社用早点。

百年老店月明轩在改革开放初期的扬州可是风头占尽，一时生意火爆、远近有名，甚至一座难求。具有前卫思潮的总经理刘玉林是我的老师，省水利系统郭志先的爱人，也是我大嫂陈玉影的同学；而总厨、全国烹饪大赛金牌得主，特一级厨师姚贵宝正好也是我侄女婿，所以，重要的客人我都带去月明轩。那时，月明轩的生意特好。电话打过去，店里特地为我们留了一张沿街的，有着落地玻璃，干干净净的桌子，坐下后，我们点了几式点心，冷盘加一盘大煮干丝、一盘烫干丝。那雪白细腻的干丝和着笋丝、火腿丝的鲜美，有着虾仁、原汁鸡汤的勾兑，色、香、味俱美，客人们略略一尝便赞不绝口。不一会，别的菜肴尚余，干丝没了。姚贵宝见状，悄悄的安排后厨为我又做了一盆鸡汁干丝，那干丝一端上桌我便知道，加料了。唐书记与吴场长看了，舍不得享用，一定叫我打包带回家。结果，一家人共享了，那干丝的味道，至今难忘。

烫干丝也好，煮干丝也罢，无疑是扬州一道名菜，在扬州任何一家饭店就餐，大煮干丝、凉拌干丝是必有的，亦是红红白白、色彩俱佳，汤浓丝爽、氤氤送香，完全可以媲美正宗大店的燕窝、鱼翅，足以让人解馋。

扬州的干丝看似简单，其实制作工艺十分考究：首先，用的是专门的干丝干子；其次，配有极好的刀工。一块干子要劈成二十三片，每片要薄如透纸；然后逐一削得“细如马尾，一根不断”。新鲜干丝切好后，浸两次水，滤去豆腥。烫干丝的碟子也很讲究，用的敞口平盘，将烫过、滗去水的干丝在盘中堆成宝塔形，加入特制麻油、特制酱油、香醋等搅拌。大煮干丝则是与鸡汤、开洋、黄酒同煮。煮好后的干丝白嫩细腻，吸足了开洋、鸡汤的鲜味，此时再加鸡丝，火腿丝，鲜香的笋丝相伴，于是，干丝未曾端到，食客已是馋涎欲滴了。

只是好景不长，月明轩的老人们升迁的升迁、调离的调离，再加上，不断有新的餐饮崛起，以至红火的生意也随之而去，现在，少有人记住月明轩了。然而，扬州人天生好休闲，经常三五朋友一堆，茶杯一棒，吹吹牛，自附风雅的，还吟诗唱赋。没了月明轩，便到富春花园、绿扬邨、冶春小坐，因为那儿的环境独特，紧傍小护城河，又紧靠个园，红园、邻近花局里。正好姚大师也相继入主富春花园、绿扬邨，具有浓厚特色的大煮干丝随他又到了新的阵地。于是，自己带上的几片香茗，茶楼滚开的开水一续，顿时香气四溢。然后，点一客蒸饺，一碟烫干丝，要一碟香醋，最后来一碗馄饨或手工饺面，便是神仙过的日子了。这种小神仙的日子是他地疲于奔命的人难以体会的。

蒸饺先来后，得慢慢地在那蒸饺的尖角处咬开一个小小的口子，将略带甜味并不油腻的卤汁轻轻吸入口中，别提有多得意。朋友们品着干丝，聊着壁上的字画、诗词，领略：墨竹一枝宣德纸、香茗半瓯成化窑的境意，一聊就是半天。所以，朋友之间真正的友情相聚，不必刻意排场、无须菜肴的丰盛。

    扬州干丝名扬四海，传说也多，谈论干丝的文章亦是铺天盖地，自然是名篇不少。现代最有名的当数已经故去的扬州藉作家，汪曾祺先生写的散文《干丝》了。在这篇文章中，汪先生细说了扬州人吃干丝的习惯与讲究，其文谈到：“扬州一带人有吃早茶的习惯。 ‘早上皮包水，晚上水包皮’吗。‘水包皮’是洗澡，‘皮包水’是喝茶。上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心的。一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。而朱自清在《说扬州》一文中也对烫干丝有生动的描述：“先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了，逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一小撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼就端来了。”