汾西重六席

汾西地形多样，气候温和，五谷皆生，物产的多样性使得吃食也非常丰富。一把米、一把面，做法有别，吃食不同，味道迥异。悠久的历史，长期以来祖祖辈辈的文化饮食积淀，形成了独特的习俗口味。由于交通不便，信息闭塞，使饭食原始古朴的味道、制作方法得以保留传承。汾西“重六席”，就是最具汾西口味的民间食品组合。

汾西乡村的红白喜事，根据各自家庭条件，置办不同的席面。传统的席面有：“揽盘”、“八大碗”、“九齐席”“十全”、“四盘八碗”、“重六”、“重八”等。汾西宴席在城垣一带一般为7人一桌，“重六席”含六盘六碗十二件，那个时候算是规格较高的席面。

汾西“重六席”一般通用的大路菜谱为：

盘子六个：三冷三热，冷包括拌三丝（土豆丝、粉丝、鸡肉丝）、皮冻或肉拼（头肉、肝等）、五香花生等；三热：过油肉、大炒、小炒等。

碗子六个：红皮、酥肉、排骨、豆腐、蜜汁红薯、三香汤（海带、粉条、炸豆腐丝）等。

当然，民间遇事各家根据自己的条件特点，菜谱也有所改动。但总体体现的是就地取材、丰俭自由的特点。肉类以猪肉为主，加工各样菜品。牛肉羊肉、鸡鸭鱼肉等，都是后来条件好了以后才有的。蔬菜以白菜为主，因为过去人家办喜事，一般在冬季农闲时节，这时能储藏过冬的叶菜只有白菜。调料也就是葱、蒜、生姜、大料、花椒、酱油、醋等这些本地产的物品，没有现在饭店各式各样的调味品。

过去，农户人家，逢事设宴必杀猪。有的人家估算着年内要娶媳妇，就提前开始喂好几头肥猪。重六席席面十二道菜，八个菜与猪肉有关。猪肉、猪油自不用说，猪肝、头肉、口条做肉拼盘，猪皮和猪蹄熬制皮冻，猪大肠、小肠是大、小炒的必有食材，一条猪物尽其用，几乎贯穿了整个席面。

汾西“重六席”讲究的是：盘碗并用，热冷交替，荤素搭配。其中，“红皮（红烧肉扣碗）”是全桌席的灵魂。乡村人评价一桌席做得好不好，全看这碗肉好不好；老年人吃席，全看这片肉吃了没吃。吃了这片肉，就算坐了席。酥肉、排骨、过油肉、大炒、小炒是每席必有的基础骨干菜品。

红皮是贯穿整个宴席制作全程的一道菜。从主家招呼村里人杀猪开始，褪毛、开膛、到大锅煮肉，香气飘满院子村子，就有了过事的气氛。过事的前一天，大师傅在院中的“行灶炉”上，放置一口大锅，开始下油锅。红烧肉、酥肉、排骨，丸子等等，都要在油锅中炸好。然后，在肉案将红烧肉切好，肉的厚度、形状都要拿捏好，皮朝下红肉朝上放在专用的黑色小瓷碗中，每碗的片数不能少于七片。然后开始蒸肉。红烧肉好的标准是“软而不烂、滑而不腻”，蒸时要放葱姜蒜，蒸得时间、火候全耍大师傅经验和技术，是衡量其手艺高低的一个水准。待第二天开席后，蒸好的肉从蒸笼中取出，要“翻碗子”，把红皮朝上，整整齐齐扣在出席的碗中，这时的肉片，呈弧形卧在碗中，红白相间，滋润耀眼，香味扑鼻。大师傅将配置好的热汤浇上一两勺，绿色的葱花点缀在红色的扣肉上，这叫“跟汤”，一碗色香味俱佳的“红皮”就端上席了。

过油肉、酥肉等在山西民间广为流行，这里不多说。主要说的是汾西的特色菜“大炒”、“小炒”，这绝对是只有汾西才有的烹制方法。我去过其他地方，也有叫“大炒”的菜，但与汾西“大炒”不是一个概念。其以白菜帮子为主料，用棱刀法切成大块白菜片，配红薯块、黑木耳等，大瓢炒，只有乡村的“行灶炉”炭火热量大，炒出的才好，讲究的是火候，油温要高，菜下锅后翻炒几下即勾芡起锅，忌久煮，这样才能炒脆。“小炒”与大“炒”不同的地方是主料为菜叶，刀工细碎，配料为大肠小肠，油炸豆腐丝等。大炒小炒是汾西“重六席”中的姊妹花，堪称“肴中绝配”，大炒吃来豪爽，小炒吃来细腻，同为白菜制品，两道菜一阴一阳，一柔一刚，体现着汾西民间智慧。

“重六席”上菜也是很有讲究的。“掌抹桌”（跑吆、端菜者）的人一声吆喝“油咧——”，院内的人纷纷让道，宴席就正式开始了。以冷菜开头，端酒开饮。一冷一热，交替进行。六盘六碗以盘开头，以碗结束。吃盘子时客人喝酒。盘子结束，上碗子，“红皮”是第一碗，随即馒头主食跟进。最后是一碗三香汤，以热汤结尾，客人吃得热乎顺畅。

每个地方的美食代表了不同地方的特色，肠胃是一道门，美食是钥匙，食物能唤醒人们对食物的初始味蕾记忆，而在每个人眼中，那就是家乡的记忆，家的味道。

进入二十一世纪，随着城镇化的进程，村里人都涌进县城，市场繁荣了，经济发展了，人民手中有钱了，也推动了汾西餐饮业的进步。一批有志于餐饮服务的青年上厨师学校，接受培训，学习菜品制作技术，引进推广许多新的菜品。一批饭堂馆所，装潢讲究，干净整洁，菜品琳琅，精工细作，色香味美，引领了汾西餐饮风潮。一批餐饮服务的“理事会”活跃汾西城乡，为婚丧嫁娶服务。当今的宴席早已超越古老的“重六席”风格，呈现传承家乡特色美食和高质量多元化发展并举的景象。

“五里不同风，十里不同俗”，汾西“重六席”，烹饪简单，经济实惠，丰俭由人，是具有浓厚的地方性和区域性的特色餐饮。无论当今菜肴怎样变化，汾西人还是忘不了正宗的“重六席”的口味，酒菜宴席遇到这几样老菜，还在评论着地道不地道。